Mengeringkan jamur: Petunjuk untuk Parasol, Krause Glucke & Co

Terutama antara September dan November, tetapi juga di waktu lain dalam setahun, banyak jamur lezat dapat ditemukan di hutan dan padang rumput. Jamur porcini, jamur mentega atau chestnut, payung, jamur kancing, induk ayam Krause yang lezat, atau morel langka: setiap kolektor berpengalaman akan senang menemukan temuan yang bagus. Karena jamur segar cepat busuk, jamur harus diawetkan. Pengeringan itu mudah, tetapi membutuhkan kemahiran.

Jenis jamur mana yang cocok untuk dikeringkan - dan mana yang tidak

Pada dasarnya, Anda tentu saja harus membawa pulang jamur yang dapat dimakan dari hutan dan mengolahnya sesegera mungkin. Jamur hutan segar cepat busuk karena kandungan air dan proteinnya yang tinggi sehingga dapat disimpan maksimal 24 jam. Jika Anda membawa pulang dalam jumlah besar, Anda dapat menyimpannya secara praktis tanpa batas waktu dengan mengeringkannya. Tapi hati-hati: tidak semua jenis jamur cocok untuk pengawetan ini. Beberapa spesies mendapatkan konsistensi kenyal karena dehidrasi dan juga kehilangan banyak berat badan rasa, sementara yang lain rusak bahkan sebelum Anda memasukkannya ke dalam dehidrator memiliki.

Jamur ini cocok bukan kering:

• chanterelles: menjadi keras dan sangat kehilangan rasa
• Tintlinge (misalnya. B. Schopftintling): hancur dengan sangat cepat, tidak dapat disimpan
• pemerah susu (misalnya. B. Edelreizker): kehilangan banyak rasa dan konsistensi
• Boviste (misalnya. B. puffball raksasa): menjadi keras dan hambar
• russula (misalnya. B. Green russet russula): menjadi keras dan kehilangan banyak rasa
• Semoga jamur / Semoga Jamur Ksatria: memperoleh konsistensi kental, bau yang kuat
• Porling belerang: menjadi sangat sulit
• Selempang Nasi Hati: menjadi sangat sulit

Jamur pipa sangat enak saat dikeringkan

Banyak jamur cendawan, terutama jamur porcini yang populer, sangat cocok untuk dikeringkan karena rasanya yang kuat. Mereka mempertahankan aromanya yang enak selama pengeringan dan dapat disimpan satu per satu atau dicampur. Namun, terutama pada spesimen yang lebih tua, tabung bisa menjadi lunak dan kenyal. Jika demikian, mereka harus disingkirkan karena risiko membusuk.

Jamur ini sangat cocok Bagus kering:

• jamur: sempurna solo atau juga dalam jamur campuran kering, sangat diperlukan
• jamur mentega: sering penuh dengan belatung atau siput, periksa dengan teliti
• chestnut: periksa belatung sebelum dikeringkan, sering penuh
• jamur birch: hanya spesimen muda yang kering dengan daging yang keras
• mutabilis: karena aromanya yang kuat, kering berdasarkan jenisnya
• terompet musim gugur: aroma intens yang ditingkatkan dengan pengeringan
• jamur madu: hanya spesimen muda yang kering dengan tutup yang masih tertutup
• Induk ayam keriting: jangan dijemur bersama jamur lain karena aromanya yang kuat
• jamur: dapatkan rasa yang lebih intens dengan mengeringkan
• jamur tiram / Jamur tiram: seringkali menjadi lebih aromatik dengan pengeringan
• redcaps: menjadi sangat gelap saat dikeringkan, bagus untuk saus berwarna gelap atau sejenisnya. ä.
• payung: sangat baik dalam campuran jamur kering

Siapkan jamur dengan benar untuk dikeringkan

Sebelum benar-benar kering, tugas penting menanti Anda: yang baru dikumpulkan atau Jamur yang dibeli harus dibersihkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam oven atau dehidrator membuat tahan lama. Dengan teknik pembersihan yang tepat, kualitas jamur kering Anda tetap terjaga.

Pilih dan kumpulkan jamur yang cocok

Jamur yang akan dijemur harus semuda mungkin, keras dan sedikit dimakan belatung, siput atau makhluk lainnya. Ini berlaku khususnya untuk induk ayam Krause: tidak hanya pasir dan batu yang terkumpul di banyak celah di sini, tetapi juga satu atau kumbang lainnya. Semakin kencang tubuh buahnya, semakin rendah risiko material organik (dan sulit dihilangkan) lebih lanjut di dalam daging jamur. Dalam kasus Krausen Glucke, Anda sebaiknya hanya membawa spesimen yang hampir putih, karena yang coklat, yang lebih tua hampir selalu terasa pahit.

Bersihkan dan potong jamur

Di rumah, jika memungkinkan, sebaiknya jangan menyimpan jamur segar terlebih dahulu di lemari es (atau bahkan di meja dapur), tetapi segera bersihkan, lalu olah lebih lanjut. Kebanyakan jamur paling baik disajikan dengan sayuran atau Bersihkan sikat jamur tanpa mencuci atau menyiramnya - ini tidak hanya berdampak negatif pada aromanya, tetapi juga mencegah pengeringan yang cepat. Pengecualian di sini adalah ayam keriting, yang Anda potong-potong setebal tidak lebih dari lima milimeter lalu bilas dengan hati-hati. Namun, keringkan potongan jamur dengan hati-hati setelahnya dengan kain bersih. bintik-bintik cacat atau Potong memar pada semua jamur dengan pisau tajam.

Apakah jamur harus dikupas kulitnya?

Sebagai aturan, kulit tidak harus dikupas, cukup disikat secara menyeluruh. Pengecualiannya adalah jenis jamur dengan kulit agak keras atau berlendir, yang dapat menghambat proses pengeringan. Ini termasuk jamur yang dapat dimakan yang populer seperti cendawan emas, jamur hutan aromatik yang ideal untuk dikeringkan.

Mengeringkan jamur - Ketiga metode ini cocok

Pada dasarnya, hanya ada tiga cara mengeringkan jamur dengan benar. Ini, bagaimanapun, tidak sama-sama direkomendasikan.

udara kering

Pakar jamur saat ini menyarankan agar tidak mengeringkan udara: risiko mangsa yang dikumpulkan dengan susah payah dimanjakan oleh jamur terlalu besar. Pengeringan udara – di mana Anda meletakkan jamur yang diiris tipis di atas a sebarkan di atas kain atau seprai bersih atau utas pada seutas benang - ini hanya akan berfungsi jika sangat kering dan hangat. Di sisi lain, kelembapan yang lebih tinggi - misalnya setelah hujan musim panas - dapat dengan cepat merusak semua upaya, terutama karena prosesnya dapat memakan waktu beberapa hari.

Pengeringan dalam oven

Sebaliknya, pengeringan jauh lebih cepat dalam oven standar, tetapi suhunya tidak boleh melebihi 50 °C. Lanjutkan sebagai berikut saat mengeringkan dalam oven:

• Bersihkan jamur secara menyeluruh.
• Kemudian potong menjadi irisan tipis.
• Lapisi loyang dengan kertas roti.
• Taburkan irisan jamur di atasnya.
• Hanya tempatkan mereka di samping satu sama lain, tetapi jangan pernah di atas satu sama lain!
• Keringkan dalam oven konveksi dengan suhu maksimal 50 °C.
• Sementara itu, balik jamur beberapa kali.

Dengan model oven lama, Anda juga harus menempelkan sendok kayu atau benda serupa di pintu agar udara lembap bisa keluar. Langkah ini tidak diperlukan dengan oven modern, karena memiliki ventilasi otomatis - dan bahkan tidak memanas jika pintu oven dibiarkan terbuka.

Pengeringan di dehidrator

Metode yang paling andal dan hemat energi adalah mengeringkan tidak hanya jamur, tetapi juga herba, sayuran, dan buah dalam dehidrator. Anda bahkan tidak memerlukan perangkat mahal seharga beberapa ratus euro, yang murah dari penjual diskon seharga 30 hingga 40 euro sudah cukup.

Berapa lama Anda harus membiarkan jamur mengering?

Metode apa pun yang Anda pilih, jamur tidak boleh memiliki sisa kelembapan setelahnya: jamur akan menjadi hasilnya. Jadi selalu keringkan sampai kering. Saat Anda mencoba menekuknya, cakramnya seharusnya tidak lagi elastis, tetapi bisa pecah seperti keripik. Jika Anda mengeringkan jamur di dalam oven, akan memakan waktu antara dua hingga lima jam, tergantung modelnya, hingga matang.

Bisakah Anda juga mengeringkan jamur di microwave?

Tip beredar di beberapa forum di Internet tentang cara mengeringkan jamur di microwave - proses ini hanya memakan waktu sekitar dua hingga tiga menit. Pengalaman menunjukkan bahwa Anda harus menahan diri dari metode ini: cakram jamur biasanya agak keras daripada kering seperti keripik, mereka juga kehilangan banyak yang berharga karena tingkat pemanasan yang tinggi Bahan-bahan.

Bumbu aromatik untuk banyak hidangan: buat bubuk jamur sendiri

Anda bisa menggunakan jamur kering sendiri atau bersama dengan garam, merica, dan rempah-rempah atau Giling herba kering secukupnya dalam grinder atau food processor. Bubuk jamur yang dihasilkan dapat digunakan sebagai bumbu serbaguna untuk banyak hidangan.

Simpan jamur kering dengan benar

Jamur kering yang disimpan dengan benar umumnya dapat digunakan selama bertahun-tahun. Masukkan potongan atau bubuk jamur ke dalam toples yang sudah dibersihkan, direbus, dan dikeringkan dengan hati-hati. Ini harus terbuat dari kaca gelap jika memungkinkan dan memiliki tutup ulir atau tutup ulir. Memiliki tutup pelintir. Simpan jamur kering di tempat yang gelap dan kering, tidak terlalu hangat. Saat membuka toples, selalu lakukan tes bau: jamur kering harus berbau harum, tidak pernah apek atau bahkan berjamur. Jika demikian, pastikan untuk membuangnya, meskipun Anda tidak dapat melihat apa pun. Jamur beracun tidak selalu terlihat tumbuh. Untuk alasan ini, selalu isi jamur kering ke dalam toples kecil: Kemudian, jika ragu, Anda tidak perlu membuang wadah besar yang sudah diisi dan marah karenanya.

Rendam jamur kering sebelum digunakan

Pada dasarnya, jamur kering harus direndam dalam air jernih setidaknya dua hingga tiga jam sebelum digunakan. Anda kemudian dapat menggunakan air jamur untuk memasak atau sebagai bahan dasar saus aromatik.

Pelajari lebih lanjut tentang alam & hutan