I 12 tipi comuni di grano presentati

Il grano viene mangiato praticamente ogni giorno in tutto il mondo, ma ormai è anche demonizzato da molte persone. Ma quasi nessuno ha davvero familiarità con questo argomento e potrebbe rispondere correttamente alle seguenti domande in base alle proprie conoscenze. Cosa conta per i cereali, quali varietà sono prive di glutine e quali possono essere pericolose per chi soffre di allergie? Spieghiamo i tipi comuni di grano e il loro uso.

I tipi più comuni di cereali e i loro usi

Grano

• bot. tritico
• ariste assenti o molto corte, chicchi rossastri corti e spessi, crescita eretta, orecchie dense e angolose
• Grano più comunemente usato in pasticceria, usato come farina bianca e integrale
• mangime altrettanto importante nell'allevamento del bestiame
• appartiene ai più antichi tipi di grano

Sottospecie di grano

Grano duro

• bot. Triticum duro
• Struttura a prova di bollore e a prova di morso
• da qui il componente principale della pasta italiana originale, la semola

grano tenero

• bot. Triticum aestivum
• a basso contenuto di glutine
• utilizzato ad esempio come farina, prodotti da forno, malto e come mangime per animali

Einkorn

• bot. Triticum monococcum
• Precursore del farro
• alto contenuto proteico
• ma alto contenuto di glutine

farro

• bot. Triticum spelta
• Forma originale di grano, coltivazione come coltura intensiva con rese elevate, tuttavia, non possibile
• si usa come il grano moderno, ma spesso è meglio tollerato

Chicchi verdi

• bot. Triticum aestivum sp. spelta
• Farro raccolto ed essiccato nel processo di maturazione del latte
• per cuocere come il grano normale, come polpette
• allo stesso tempo, i prodotti da forno hanno un gusto molto particolare e intenso grazie agli aromi tostati

orzo

• bot. Hordeum vulgare
• ariste molto lunghe che terminano alla stessa altezza, chicchi spessi e appuntiti, molto facili da riconoscere ("campo di grano ondeggiante")
• uno dei cereali per mangimi più importanti, ingrediente principale nella produzione della birra, raramente utilizzato per la cottura
• accanto al grano il tipo di grano più antico
• Tuttavia, contiene solo una piccola quantità di glutine
• è anche considerato cibo medicinale
• L'orzo speciale del birrificio viene coltivato per la produzione di birra

Avena

• bot. Avena
• niente tende, pannocchie al posto delle orecchie
• mangime importante, utilizzato principalmente in cucina sotto forma di fiocchi d'avena, porridge
• senza glutine, quindi uso limitato durante la cottura (solo in connessione con cereali contenenti glutine come grano o farro)
• aroma di nocciola
• ricco di grassi e salutare
• era valido fino al 19 Secolo come cibo quotidiano dei poveri

Mais

• bot. Zea mays
• chicchi piccoli per lo più gialli in pannocchie spesse con brattee verdi, steli robusti lunghi fino a tre metri, possibili anche varietà colorate (arancione, rosso, blu, nero)
• Utilizzo: alimentazione animale di importanza mondiale, generazione di energia negli impianti di biogas, in cucina ad esempio come farina, semola, amido di mais e cereali integrali per cucinare, popcorn, pannocchie grigliate
• non contiene glutine, quindi agenti lievitanti aggiuntivi (es. B. uova, lievito per dolci)
• uno dei cereali più importanti al mondo, sta diventando sempre più popolare

Riso

• bot. Oryza
• Da 20 a 30 steli per pianta, cresce principalmente in acqua, molte piccole orecchie sulle singole pannocchie
• anche uno dei tipi di cereali più importanti al mondo
• Alimento base in Asia, usato principalmente come contorno, ma anche come latte di riso, aceto di riso, vino di riso o arrak (poltiglia di riso fermentata)

segale

• Secale cereali
• reste di media lunghezza, chicchi allungati grigio-gialli, spighe a due file
• basso contenuto di glutine, alto contenuto di minerali, endosperma molto scuro
• viene utilizzato principalmente per la cottura di pane a lunga conservazione, ad es. B. per sedano e pane nero
• possibili diversi gradi di macinazione della farina

triticale

• bot. Triticosecale
• Incrocio tra segale e frumento, sta diventando sempre più importante nell'agricoltura tedesca
• Utilizzato principalmente come mangime per cereali e per generare energia negli impianti di biogas, ma sempre più spesso anche per l'alimentazione umana (birra, porridge, prodotti da forno)
• Tuttavia, le proprietà di cottura non sono buone come quelle del grano

Pseudo-grano

Cos'è lo pseudograno?

Gli pseudograni sono piante simili nell'aspetto e nell'uso ai cereali, ma non appartengono al gruppo delle erbe dolci come loro. Perché formano i cereali e hanno ingredienti simili ai cereali, ovvero proteine, fibre, minerali e amminoacidi. Tuttavia, poiché non contengono glutine, sono particolarmente interessanti per le persone con allergie e intolleranze al glutine. Gli pseudograin più importanti a colpo d'occhio:

amaranto

• bot. Amaranthus caudatus
• piante alte fino a tre metri, semi solo ca. 1 mm di dimensione
• Farina e semolino da forno, cereali integrali come popcorn, per cucinare, come ripieno, in muesli
• le foglie giovani si possono preparare come gli spinaci
• sapore di nocciola, leggermente amaro
• era considerato sacro dagli Aztechi
• Alimento base in gran parte dell'Asia, del Centro e del Sud America
• è considerata una pianta medicinale

Grano saraceno

• bot. Fagopyrum
• Poligono, semi triangolari
• ad esempio come fiocchi nel muesli, farina per la cottura
• Senza glutine, quindi aggiungi la farina contenente glutine durante la cottura
• prodotto più noto a base di farina di grano tenero: torta di grano saraceno della Bassa Sassonia

canapa

• bot. cannabis
• una delle piante utili più antiche della terra, può crescere fino a cinque metri di altezza
• facilmente riconoscibile dal suo aspetto dovuto alle foglie che si uniscono a forma di mano
• Ad esempio nel muesli o nello yogurt, come ingrediente per creme spalmabili, olio nelle insalate, farina come ingrediente per la cottura
• Foglie e fiori come tè
• Ricco di minerali e vitamine

miglio

• bot. Panicum miliaceum
• Chicchi grandi da 4 a 5 mm, pannocchie lunghe da 10 a 60 cm con piccole orecchie su di esse
• ad esempio per la preparazione del porridge, per la cottura al forno, per la produzione di birre tradizionali africane
• molto ricco di minerali
• alimento base in gran parte dell'Africa
• ma anche usato come mangime per animali

quinoa

• bot. Chenopodio quinoa
• piccoli grani marroni
• Piede d'oca, quindi imparentato con barbabietola, bietola e spinaci
• vengono utilizzati semi, giovani germogli e foglie
• come sostituto del riso, anche in zuppe, salse, muesli e insalate
• un importante alimento base in Sud America

Cereali estivi e invernali

Qual è la differenza?

I termini cereali estivi e invernali, invece, non indicano tipi di cereali, ma solo quelli Tempo di semina e crescita. I cereali invernali vengono seminati in autunno prima dell'anno del raccolto e poi germinano prima dell'inverno. Di conseguenza, la stagione di crescita è relativamente lunga e il grano è pronto per il raccolto prima del grano estivo. Questo non viene seminato fino a marzo. Tutti i tipi di grano possono essere coltivati ​​come grano estivo. Al contrario, gli unici cereali invernali disponibili sono l'orzo, la segale, il triticale e il frumento.

glutine

Tutti i cereali contengono glutine?

Tutte le varietà tranne riso e mais contengono glutine, uno speciale Proteine ​​glutinose. Questo fa sì che la farina, in combinazione con l'acqua, formi un impasto appiccicoso, ma anche elastico, che si tiene bene dopo la cottura e non si sbriciola. Il frumento e le sue sottospecie contengono una quantità particolarmente elevata di glutine. Se ne trova relativamente poco nell'orzo e nell'avena, motivo per cui le farine di orzo e avena sono meno buone o adatte solo alla cottura insieme ad altre farine.

Anche la proteina del glutine ne è responsabile Celiachia. Questa malattia autoimmune è cronica. Quando si mangiano cibi che contengono glutine, l'intestino si infiamma. Se le persone colpite non cambiano la loro dieta e mangiano senza glutine in futuro, la mucosa intestinale sarà danneggiata in modo permanente e ne risulterà malnutrizione. I sintomi della celiachia sono simili a quelli di una reazione allergica, ma sono malattie diverse che possono manifestarsi contemporaneamente. Ma ciò non significa che tutte le persone sensibili debbano prestare attenzione a una dieta priva di glutine e debbano evitare i cereali.

Cereali senza glutine

• Riso
• Mais
• tutti i tipi di pseudograni

A cosa dovrebbero prestare attenzione i soggetti allergici quando consumano cereali?

Chi soffre di allergie dovrebbe evitare tutti gli alimenti che non possono tollerare, in caso di allergia ai cereali anche i corrispondenti tipi di cereali. In linea di principio, tuttavia, tutti i tipi possono contenere allergeni. Tuttavia, le allergie al grano non sono così comuni, le allergie al grano sono più probabili. Sebbene il farro, il farro verde e il kamut siano sottospecie di grano, sono generalmente meglio tollerati da molti soggetti allergici rispetto ai moderni tipi di grano.