Zafferano: l'oro rosso

Lo zafferano non è solo una spezia speciale a causa dei suoi enormi prezzi. Solo lo stilo dei fiori ha l'aroma amaro e piccante.

Zafferano (Crocus sativus) appartiene alla famiglia dell'iride (Iridacee). Con un prezzo medio di circa € 10 a € 15 - al grammo! - è la spezia più costosa al mondo. Per fare un confronto: il prezzo di un grammo d'oro oscilla intorno ai 35€. Poiché lo zafferano è un tipo di croco, ha un tubero - e non una cipolla, come spesso si pensa erroneamente. Il tubero germoglia di nuovo anno dopo anno. Lo zafferano è uno dei crochi autunnali, poiché germoglia e fiorisce solo nella seconda metà dell'anno. Alcuni dei suoi parenti, che inaugurano la primavera nei nostri giardini, differiscono anche dallo zafferano per i loro stimmi significativamente più corti. Nel caso della spezia nobile del Mar Egeo, questi sono sorprendentemente di colore rosso e lunghi. Inoltre, sono l'unico organo nello zafferano che ha il caratteristico sapore e profumo di amaro e piccante. Ciascuno dei fiori blu-viola forma tre di questi preziosi stimmi. Il nobile croco ha avuto origine da una mutazione di una specie affine che presenta cicatrici significativamente più corte. La pianta, alta non più di 15 cm, ha un triplo set di cromosomi a causa della mutazione. Di conseguenza, lo zafferano non può produrre polline ed è sterile. La propagazione può avvenire solo per via cosiddetta vegetativa. Le aree di coltivazione più grandi si trovano nelle regioni costantemente più calde del Mar Mediterraneo e del Medio Oriente, ma anche qui, con un po' di abilità, puoi coltivare lo zafferano nel tuo giardino.

Sinonimi: oro rosso

Zafferano in crescita

Posizione

In Europa lo zafferano è coltivato principalmente nei paesi mediterranei come l'Italia e la Spagna. Tuttavia, l'Iran ha la quota di mercato più grande con l'80-90%. Questi paesi sono particolarmente adatti alla coltivazione dello zafferano per via del loro calore e delle molte ore di sole. In ogni caso, dovrebbe essere selezionato un luogo in cui lo zafferano possa ancora ricevere molta luce dal sole autunnale inferiore quando germoglia. Anche un terreno ben drenante con una certa quantità di sabbia è un vantaggio. I ristagni d'acqua devono essere evitati in ogni caso. Se il terreno è troppo pesante e non drena bene l'acqua, è possibile lavorare la sabbia per ottenere un flusso d'acqua più favorevole. Lo zafferano può essere coltivato anche in vaso. Un terreno senza torba come il nostro è il migliore per questo Terreno universale organico Plantura Usato. Inoltre, per lo zafferano è importante una posizione il più possibile riparata dal vento.

Propagare e piantare

Il periodo di piantagione dei bulbi di zafferano va da giugno ad agosto. La profondità di impianto dovrebbe essere di 10-15 cm e la distanza nella fila di 10 cm. I tuberi germogliano nello stesso autunno e fioriscono in ottobre. Lo zafferano è una pianta sempreverde: il fogliame rimane al suo posto durante i mesi freddi e si secca solo nella primavera successiva. A temperature da -15°C, invece, può diventare lentamente ma inesorabilmente fondamentale per la sopravvivenza dello zafferano.

Come già accennato, lo zafferano è sterile a causa del suo set cromosomico triploide. La propagazione per seme (la cosiddetta propagazione generativa) è quindi fuori discussione. La spezia nobile può essere propagata solo in modo asessuato (c.d. propagazione vegetativa). Come di consueto per i crochi, i tuberi di zafferano formano tuberi figli alla base dei tuberi. Questi possono a loro volta essere ripuliti dal terreno e piantati la prossima estate.

Irrigazione e concimazione

Per quanto riguarda l'approvvigionamento idrico, la cosa più importante per lo zafferano è che non deve subire ristagni. L'irrigazione aggiuntiva è effettivamente necessaria solo in caso di estrema siccità e caldo a fine estate e autunno. Non è necessaria alcuna fertilizzazione aggiuntiva quando si coltiva in vaso. Se lo zafferano è piantato in aiuola, è sufficiente integrare il terreno in primavera con un concime prevalentemente organico a lungo termine. Il nostro è l'ideale Concime organico universale Plantura.

zafferanocura

In generale, lo zafferano non è particolarmente suscettibile a parassiti e malattie. Tuttavia, dopo un po 'nella stessa posizione, i funghi del suolo possono causare problemi e mettere in pericolo la vita del tubero. Pertanto, la posizione della pianta dell'iride dovrebbe essere sempre modificata dopo quattro anni. Arvicole come qualsiasi bulbo e tubero, quindi non è certo se i roditori lasceranno qualcosa del tubero di zafferano per il prossimo germoglio. Il motivo per cui la coltivazione dello zafferano è particolarmente produttiva e di successo nelle regioni più calde sono le temperature piuttosto calde, anche in autunno. Affinché lo zafferano si sviluppi in modo corretto e sicuro, sono ideali temperature intorno ai 15°C. Al momento dell'inizio dell'autunno, questi non saranno certamente raggiunti continuamente qui. Questo va a scapito del numero di tuberi che raggiungono la fioritura e quindi porta a una resa inferiore.
Se sei Coltiva tu stesso lo zafferano desidera dare un'occhiata alle nostre istruzioni di installazione.

Zafferano: raccogliere e conservare

La resa superficiale dello zafferano è relativamente estremamente bassa. Per poter portare sul mercato 1 kg di zafferano, 10.000 m² Da 150.000 a 200.000 bulbi di zafferano crescono e fioriscono. Ciò comporta un costo al grammo estremamente elevato. Inoltre la raccolta dello zafferano è un lavoro interamente manuale. Una persona esperta riesce a raccogliere solo da 60 a 80 g della preziosa spezia al giorno. Il tempo di raccolta delle botti di zafferano rosso incandescente è limitato a due o tre settimane in ottobre. Il cosiddetto diradamento con un paio di pinzette o con la pratica con le unghie descrive la separazione dello stilo dal resto del fiore sterile. Puoi farlo direttamente sulla pianta e lasciare i petali viola ornamentali in posizione, oppure puoi prima raccogliere l'intero fiore. Quindi gli stimmi vengono successivamente separati dal resto del fiore. In ogni caso, la raccolta nelle ore mattutine è vantaggiosa. In questo modo, le cicatrici sensibili possono essere protette dalla luce solare estrema e da una perdita di aroma.

Per conservare lo zafferano, gli stimmi possono essere essiccati dopo la raccolta. È molto veloce. Al sole, il processo dura al massimo un'ora. Dopo il processo di essiccazione, le penne hanno perso circa il 40% del loro peso di freschezza. La maggior parte delle volte, gli stili vengono memorizzati nel loro insieme sotto forma dei tipici fili di zafferano. Sono raramente macinati in polvere. Questo è anche molto facile da confondere con la polvere che si ottiene dal rizoma della curcuma. La polvere di zafferano contraffatta, che in realtà è curcuma, si trova sul mercato ed è un affare molto redditizio per i contraffattori. Se i fili di zafferano sono chiusi ermeticamente e protetti dalla luce, possono essere utilizzati fino a due anni senza alcuna perdita di sapore. La conservazione al buio mantiene anche il colore dello zafferano più a lungo.
Puoi trovare fatti ancora più interessanti nel nostro articolo Zafferano: il modo giusto per raccogliere e conservare l'oro rosso.

Zafferano: usi e ingredienti

Lo zafferano è noto per il suo colore giallo-rossastro e il sapore amaro-piccante. I carotenoidi sono responsabili dello scolorimento. È anche molto popolare per intensificare il colore di vari piatti in cucina. Ma nei secoli passati, lo zafferano veniva usato per colorare in un'ampia varietà di modi. Ad esempio, veniva usato per imitare il colore della scrittura dorata.
La sostanza amara che contiene è anche conosciuta come bitter allo zafferano. Se lo zafferano viene utilizzato per insaporire vari piatti, non va mai cotto troppo a lungo. Se il tempo di cottura è troppo lungo, il colore può risultare meno intenso e i sapori evaporano. È meglio preparare lo stilo in acqua tiepida e aggiungerlo alla casseruola solo al termine della preparazione. Se si vuole utilizzare lo zafferano in polvere, è bene macinare sempre lo stilo fresco per preparare il pasto.
Lo zafferano è particolarmente popolare nei piatti di riso persiani. Ma ci sono anche alcuni classici della cucina europea che vengono raffinati con lo zafferano:

• Paella: padella di riso spagnola, spesso con frutti di mare.
• Bouillabaisse: zuppa di pesce e frutti di mare della Provenza.
• Risotto alla milanese: Risotto alla milanese.
• Lusskatter: biscotti svedesi con pasta di quark.

Tutto sommato, lo zafferano è speciale in molti modi. Ma se non vuoi fare a meno della nobile spezia, puoi evitare i prezzi alti con un po' di abilità e cura coltivandola nel tuo orto.