Suona esotico e lo è. Ma la fava tonka sta diventando sempre più popolare anche in Europa. Noi di Plantura indaghiamo.
Tonka - il nome suona già come foreste tropicali, fiori colorati e confuso canto degli uccelli e con questa associazione non ti sbagli affatto. Perché l'albero tonka (Dipteryx odorata) è un imponente albero originario delle regioni tropicali delle Americhe. In effetti, è stato coltivato per secoli nel nord del Sud America, nelle foreste pluviali amazzoniche, nei Caraibi e nella Guyana. Gli alberi raggiungono un'altezza orgogliosa fino a 30 metri e hanno un'ampia chioma come corona. La fava tonka pende su di loro. A rigor di termini, questo non è affatto un fagiolo, ma il seme nel frutto dell'albero di tonka. Ma se pensi a un frutto colorato, in questo caso ti sbagli, perché il colore della frutta Il frutto della tonka varia maggiormente dal grigio al nero e raggiunge una dimensione delicata da due a cinque Centimetro. Anche se il frutto non sa brillare come l'oro, vale molto per gli abitanti delle sue zone di coltivazione. Fino al 1940, la fava tonka era una valuta comune tra i nativi del Venezuela e lo è ancora oggi la fava tonka viene indossata come amuleto protettivo contro le malattie o in un portafoglio portafortuna. La parola "Tonka" deriva dalla lingua caraibica della Guiana francese nativa e significa l'albero. In spagnolo, la fava tonka si chiama "cumarú", che fa riferimento all'ingrediente cumarina. In origine, l'interesse era più per l'albero di tonka, che veniva spesso abbattuto a causa del suo legno. Questo non è solo estremamente resistente, ma anche speciale grazie al suo accattivante colore luccicante da scuro a rosso arancio. Nel frattempo, però, cresce anche la domanda di fave tonka, soprattutto nella ristorazione, oltre che nell'industria alimentare e cosmetica. Ciò è probabilmente dovuto al fatto che emana un profumo accattivante, aromatico-dolce, paragonabile a una vaniglia bourbon.
Sinonimi: Counarouna odorata, Dipteryx odorata, Coumarou o cumarú
Coltivazione della fava tonka
L'albero della tonka appartiene ai legumi, più precisamente alla famiglia delle leguminose (Fabaceae), che comprende anche il pisello. Anche i fiori a forma di farfalla, viola o rosa dell'albero ricordano da vicino quelli di un pisello e caratteristico è anche il periodo di fioritura tra la tarda primavera e la fine dell'estate famiglia vegetale. Dopo la fioritura, il frutto simile al mango con buccia coriacea e polpa insapore cresce dall'ovaio. Contiene un unico seme a forma di mandorla: la fava tonka. L'aroma del fagiolo è simile alla vaniglia e gli estratti sono usati sia come spezia culinaria che per scopi terapeutici.
Ancora oggi, Nigeria e Venezuela sono i paesi con le maggiori esportazioni di fave tonka. Gli alberi crescono anche in terreni piuttosto poveri di nutrienti e preferiscono luoghi soleggiati ma richiedono terreno ben drenato. Tuttavia, l'albero di tonka prospera meglio se coltivato in un terreno molto ricco di humus.
fine 18 Alla fine del 19° secolo, i primi semi dell'albero di tonka arrivarono in Europa e furono coltivati in serre in Francia. Alle nostre latitudini è estremamente difficile creare il clima preferito per l'albero di tonka, anche in serra, motivo per cui ne consigliamo la coltivazione solo ai professionisti.
Raccolta e conservazione della fava tonka
Non appena i frutti sono maturati e cadono dagli alberi di tonka intorno a maggio, i fagioli possono essere rimossi dal guscio duro e raccolti. Idealmente, puoi ottenere una resa fino a 15 kg di fave tonka per albero. Le fave tonka ottengono il loro agognato aroma di rum immergendole nel rum prima che vengano essiccate per mesi. L'essiccazione provoca la tipica pelle brunastra-nera e rugosa della fava tonka. La fava tonka va conservata asciutta e fresca in modo che mantenga a lungo il suo ottimo aroma. Per questo è più adatto un barattolo a chiusura ermetica o un barattolo scuro con tappo a vite.
ingredienti e loro effetti
L'ingrediente più noto della fava tonka è la cumarina, che proviene dalla classe delle sostanze dei lattoni. Dà anche fieno fresco e boscaglia il suo tipico odore speziato. Il contenuto medio di cumarina è dal due al tre percento, ma si possono raggiungere anche valori di picco fino al dieci percento. La cumarina è stata a lungo sospettata di essere cancerogena, dannosa per i reni e il fegato. Per questo motivo in Germania la fava tonka è stata bandita per un po'. Dal 1991 questo divieto esiste solo in forma ristretta. Da un lato, ciò è dovuto al fatto che l'effetto cancerogeno si verifica solo con cumarina prodotta artificialmente a dosi molto elevate è stato dimostrato e d'altra parte la fava tonka è trattata in modo speciale in Sud Africa in modo che il contenuto di cumarina lavelli. Tuttavia, è meglio non superare la dose massima di 0,1 mg di cumarina per chilogrammo di peso corporeo. Da un sovradosaggio di 500 mg per kg di peso corporeo, questa sostanza ha un effetto tossico e provoca violenti Mal di testa, vomito, vertigini, sonnolenza, paralisi centrale e insufficienza respiratoria nel peggiore dei casi Coma. Tuttavia, poiché in cucina vengono utilizzate solo quantità estremamente ridotte (l'esplosione dell'aroma è enorme), è improbabile un avvelenamento da cumarina.
La fava tonka era già considerata un rimedio naturale per il corpo, la mente e l'anima dai nativi del Sud America. Nella medicina odierna, la cumarina è usata come analgesico e fluidificante del sangue. Allo stesso tempo, stimola la produzione di serotonina nel corpo. Soprattutto, la medicina alternativa sfrutta l'effetto calmante e rilassante e prescrive la cumarina per l'insonnia e i disturbi gastrointestinali. L'olio essenziale di fava tonka ha proprietà antidolorifiche, anticonvulsivanti e riscaldanti per i muscoli tesi e doloranti.
L'etanolo è necessario per ottenere la cumarina perché ha solo una solubilità limitata in acqua.
utilizzare in cucina
L'aroma unico della fava tonka è spesso descritto come una combinazione di vaniglia, mandorla, pera e persino fieno fresco. Proprio questo profumo è stato usato per anni per la produzione di profumi. Questa combinazione di aromi unica festeggia ora il suo ingresso nelle cucine di questo mondo. Le fave tonka sono spesso utilizzate nella preparazione di dolci per creare un sapore di vaniglia complesso e unico. Ma puoi anche bollirli con latte o panna e usarli per evocare dessert al gelato, al cioccolato o al mascarpone. Ma la fava tonka dà anche a piatti sostanziosi come purè di patate, salse e zuppe quel qualcosa in più.
