Raccogliere, essiccare e congelare il levistico: ecco come si fa

Se il levistico non viene utilizzato fresco, appassisce e perde molto del suo aroma. Se non lo si usa subito in cucina si può conservare essiccando e congelando.

tempo di raccolta

La raccolta è fondamentale perché da essa dipende l'intensità dell'aroma. Il levistico attraversa varie fasi di sviluppo in cui l'aroma si forma, raggiunge il suo apice e poi si appiattisce nuovamente. Poiché il sapore si perde con l'essiccazione e il congelamento, il periodo migliore per la raccolta è tra maggio e giugno. Una volta che il fiore appare, l'intensità del sapore diminuisce a causa di una riduzione degli oli essenziali nelle foglie. Inoltre, il clima dovrebbe essere preso in considerazione durante la raccolta, perché influenza anche l'aroma ed è importante per la salute della pianta rimanente. Pertanto, dovrebbe essere scelto un giorno che soddisfi i seguenti criteri:

• asciutto e caldo
• tarda mattinata, quando il sole ha già riscaldato la terra e la rugiada è evaporata
• nessun caldo sole di mezzogiorno, in quanto favorisce l'essiccazione e la perdita di aroma

frequenza di raccolta

Se hai intenzione di essiccare e/o congelare l'erba maggi, dovresti raccogliere in porzioni. I raccolti più estesi possono essere ottenuti se le piante sono già state anticipate a febbraio. Questo prolunga il tempo di raccolta fino alla fioritura. Se le prime foglie da raccogliere compaiono al più tardi a maggio, occorre osservare quanto segue:

• la raccolta anticipata favorisce la formazione di nuovi germogli
• più nuovi germogli aumentano la frequenza del raccolto e di conseguenza i raccolti
• raccolta solo se l'essiccazione/surgelazione avviene subito dopo, altrimenti si perde qualità e gusto
• tagliare sempre i gambi interi (usare solo utensili da taglio affilati e disinfettati)

pulitura del levistico

L'erba Maggi, una volta raccolta, deve essere subito lavorata, perché perde subito il suo aroma e la sua "stabilità" una volta separata dalla scorta vegetale. La rifilatura/pulizia è un passaggio necessario in preparazione al congelamento e/o all'asciugatura.

Ecco come è fatto:

• lavare solo con un getto d'acqua dolce se c'è molto sporco
• poi asciugateli accuratamente con carta da cucina
• Idealmente, scuotere delicatamente lo sporco dagli steli/foglie raccolti
• rimuovere le foglie malate, appassite, rosicchiate o altrimenti danneggiate
• lasciare foglie utilizzabili sugli steli se necessario

essiccare l'erba maggi

L'essiccazione dell'erba maggi è il metodo più comunemente usato per conservare la spezia da cucina per diversi mesi. Questo può essere fatto in tre modi diversi:

essiccazione all'aria:

È possibile selezionare due metodi per l'asciugatura all'aria

Appeso come bouquet

• Lega liberamente le estremità delle erbe secche insieme per formare un bouquet usando il filo per cucire domestico
• Non legare troppo stretto per un'adeguata circolazione dell'aria
• appendere a testa in giù in un luogo adatto
• Tempo di asciugatura: tra i sette ei dodici giorni, a seconda dello spessore e delle dimensioni
• Il processo di essiccazione è completo quando le foglie frusciano insieme e gli steli si rompono facilmente

Stendere su un substrato permeabile all'aria

Per questo metodo di asciugatura, la garza di cotone o una griglia a maglie fitte sono i substrati migliori. Con quest'ultimo, è importante assicurarsi che la rete non poggi direttamente su una superficie sigillata/impermeabile all'aria. Ciò avrebbe un effetto notevolmente negativo sul processo di essiccazione e, nel peggiore dei casi, renderebbe il progetto infruttuoso. Per questo motivo, la griglia dovrebbe essere tesa su un telaio alto almeno cinque centimetri, ad esempio, oppure dovrebbe essere fissata tra due "montanti" in modo che penda liberamente. Qui si applica quanto segue:

• Disporre le foglie con i gambi singolarmente sul filo (non devono sovrapporsi)
• Girare con cura ogni due o tre giorni

Luogo di asciugatura adatto

Affinché l'essiccazione del Levisticum officinale sia ottimale, il luogo di essiccazione deve soddisfare determinati requisiti:

• Temperatura: tra 20 e 30 gradi Celsius
• Buio
• privo di polvere e insetti/parassiti
• buona ventilazione

Essiccazione nell'essiccatore

Il disidratatore automatico offre un'alternativa all'essiccazione all'aria dell'erba maggi. È solo un modo diverso di essiccare che ottiene gli stessi risultati, come mantenerlo fresco per mesi e preservarne il sapore. Tuttavia, il tempo di asciugatura è notevolmente più breve rispetto all'asciugatura ad aria convenzionale. Procedi come segue:

• Temperatura non superiore a 40 gradi Celsius per un'asciugatura delicata per preservare l'aroma
• Distribuire uniformemente i germogli sul setaccio di asciugatura
• per dispositivi con più piani di setacciatura, impostare la rotazione per accelerare l'asciugatura
• Durata: uno o due giorni

essiccazione in forno

Durante l'essiccazione in forno, come con l'essiccatore, il calore generato garantisce un processo di asciugatura più rapido. Poiché questo porta all'obiettivo dopo poche ore, l'essiccazione in forno è l'opzione più veloce. I dettagli su come procedere sono i seguenti:

• impostare la temperatura del forno più bassa (non oltre i 45/50 gradi centigradi)
• Foderare la teglia con carta da forno
• Distribuire uniformemente i germogli sulla carta da forno senza sovrapporli
• Lasciare la porta del forno leggermente aperta per far fuoriuscire l'umidità (bloccare un cucchiaio di legno o qualcosa di simile che non sia sensibile al calore)
• completamente essiccato, quando la doratura è visibile, le foglie frusciano e gli steli si rompono facilmente

magazzinaggio

Il levistico essiccato e completamente raffreddato viene conservato in un luogo asciutto senza luce solare. Un armadio da cucina o la dispensa senza finestre, ad esempio, sono l'ideale. L'erba da cucina viene tritata solo quando viene utilizzata. Fino ad allora, deve essere conservato in contenitori chiusi ed ermetici. Questo può essere, ad esempio:

• vecchi barattoli di marmellata o sottaceti
• barattoli di muratore
• contenitore di plastica
• congelatore sigillabile o sacchetti di conservazione
• confezionamento sottovuoto

Congelare l'erba maggi

A differenza del levistico essiccato, può anche essere sminuzzato prima del congelamento. Questo rende questo metodo l'unico modo per conservare gli avanzi già lavorati fino a un anno. Inoltre, l'erba può essere sminuzzata o sigillata come singole foglie in contenitori esistenti, solitamente meglio dei lunghi steli. Ma questo dipende da te. In termini di sapore e durata, non fa differenza se l'erba Maggi è congelata intera oa pezzi. Solo la procedura è diversa.

Tritato/tritato

Se vuoi avere l'erba maggi pronta per l'uso dopo lo scongelamento, conservala nel congelatore e porzionala nelle quantità desiderate. Quindi continua come segue:

• Metti le erbe tritate nei vassoi per i cubetti di ghiaccio
• riempire con un po' d'acqua
• Alternativa: utilizzare l'olio al posto dell'acqua
• congelare nel congelatore
• Trasferire i cubetti di ghiaccio in sacchetti/contenitori per congelatore e riporli/rimettere nel congelatore

Foglie:

Le foglie intere sono solitamente troppo grandi per entrare nei piccoli scomparti delle vaschette per i cubetti di ghiaccio. Per questo motivo, di solito vengono congelati solo in sacchetti o lattine per congelatore. Basta riempire le foglie subito dopo la raccolta e metterle/metterle nel congelatore. Se vuoi congelare porzioni, dovresti seguire una procedura leggermente diversa per evitare di congelare le foglie insieme. Ciò rende molto più semplice la successiva rimozione basata su porzioni.

• Foderare una teglia o simile con carta da forno
• Separare le foglie dai gambi e distribuirle uniformemente su carta da forno senza sovrapporle
• Congelare nel congelatore per alcune ore
• quindi trasferire in un contenitore adatto e congelare

steli:

Poiché gli steli vengono solitamente sempre tagliati in profondità durante la raccolta, di solito sono relativamente lunghi. La maggior parte del sapore viene trattenuta durante il congelamento quando le foglie rimangono sugli steli. Tuttavia, ciò richiede anche contenitori per congelatori di dimensioni corrispondenti. Se questi non sono disponibili, i gambi possono essere divisi. Meno parti vengono tagliate, più aromatica rimarrà l'erba maggi dopo lo scongelamento.

Contenitori adatti per il congelatore

I contenitori e i sacchetti resistenti al freddo possono essere utilizzati per congelare il levistico. È importante che possano essere chiusi almeno ragionevolmente ermeticamente, altrimenti c'è il rischio di bruciature da congelamento e l'apertura del congelatore può avere un effetto negativo sul calore dell'erba. Per una durata di conservazione affidabile fino a un anno, i migliori sono:

• sacchetti per congelatore sottovuoto
• sacchetti per congelatore riutilizzabili con cerniere, da cui l'aria viene espulsa prima del congelamento

Non adatti sono:

• Vetro, poiché si rompe/scoppia rapidamente durante lo scongelamento a causa della differenza di temperatura e le schegge di vetro rendono le erbe inutilizzabili
• contenitori senza coperchio e non richiudibili
• semplice pellicola trasparente poiché non c'è protezione contro le bruciature da congelamento
• Sacchetti o contenitori di carta, poiché si ammorbidiscono con l'umidità e si attaccano al levistico

Congelare dopo lo scongelamento

Se il levistico non è stato congelato in porzioni e quindi è necessario scongelare scorte più grandi per l'uso, gli avanzi che ne derivano sono adatti al ricongelamento solo in determinate condizioni. A differenza di carne e pesce, non ci sono problemi di salute, ma a causa della consistenza pastosa dovuta allo scongelamento, l'erba si congela quasi completamente. Ciò è dovuto all'aumento del contenuto di umidità. Quando si è nuovamente scongelato, l'aumento del numero di cristalli di ghiaccio ha distrutto quasi tutte le strutture cellulari, il che ha avuto un effetto negativo in particolare sull'aroma. Il ricongelamento è quindi possibile, ma non consigliato.

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