Essiccare i funghi: Istruzioni per Parasol, Krause Glucke & Co

Soprattutto tra settembre e novembre, ma anche in altri periodi dell'anno, nei boschi e nei prati si possono trovare tanti gustosi funghi. Funghi porcini, funghi burro o castagne, ombrelli, champignon, la deliziosa chioccia Krause o le rare spugnole: ogni collezionista esperto sarà felice di trovare una buona scoperta. Poiché i funghi freschi si deteriorano rapidamente, dovrebbero essere conservati. L'asciugatura è facile, ma richiede una certa finezza.

Quali tipi di funghi sono adatti per l'essiccazione e quali no

Fondamentalmente, dovresti ovviamente portare a casa solo funghi commestibili dalla foresta e lavorarli il prima possibile. I funghi di bosco freschi si deteriorano molto rapidamente a causa del loro elevato contenuto di acqua e proteine ​​e possono quindi essere conservati per un massimo di 24 ore. Se ne hai portati a casa quantità particolarmente abbondanti, puoi conservarli praticamente all'infinito facendoli essiccare. Ma attenzione: non tutti i tipi di funghi sono adatti a questa forma di conservazione. Alcune specie assumono una consistenza gommosa a causa della disidratazione e perdono anche molto peso sapore, mentre altri si guastano prima ancora di metterli nell'essiccatore Avere.

Questi funghi sono adatti non asciugare:

• finferli: diventa duro e perde molto sapore
• tintinnio (per esempio. B. Schopftintling): si disintegra molto rapidamente, non può essere conservato
• mungiture (per esempio. B. Edelreizker): perdono molto gusto e consistenza
• Bovista (per esempio. B. palloncino gigante): diventa duro e insapore
• russula (per esempio. B. Russula verde ruggine: diventano dure e perdono molto sapore
• Fungo di maggio / Fungo cavaliere di maggio: acquista una consistenza viscosa, odore forte
• Zolfo Porling: diventa molto dura
• Fionda di riso al fegato: diventa molto dura

I funghi pipa sono particolarmente gustosi se essiccati

Molti funghi porcini, in particolare il popolare fungo porcino, sono meravigliosamente adatti per l'essiccazione grazie al loro gusto intenso. Conservano il loro delizioso aroma durante l'asciugatura e possono essere conservati singolarmente o mescolati. Tuttavia, soprattutto negli esemplari più vecchi, i tubi possono diventare molli e spugnosi. Se questo è il caso, devono essere rimossi a causa del rischio di marciume.

Questi funghi sono particolarmente adatti Bene asciugare:

• fungo: perfetto da solo o anche nei funghi misti secchi, indispensabile
• fungo al burro: spesso pesantemente infestato da vermi o lumache, controllare attentamente
• castagne: controllare la presenza di vermi prima dell'essiccazione, spesso sono fortemente infestati
• fungo di betulla: solo esemplari giovani secchi con carne soda
• mutabile: per il forte aroma, secco per tipologia
• tromba d'autunno: profumo intenso che si esalta con l'appassimento
• fungo del miele: solo esemplari giovani secchi con cappelli ancora chiusi
• Chioccia riccia: non seccare insieme ad altri funghi per il forte aroma
• funghi: ottenere un sapore più intenso mediante essiccazione
• fungo di ostrica / Fungo Ostrica: spesso diventano ancora più aromatici con l'essiccazione
• redcaps: diventano molto scuri durante l'asciugatura, buoni per salse scure o simili. ä.
• parasole: particolarmente buono in un mix di funghi secchi

Preparare correttamente i funghi per l'essiccazione

Prima dell'essiccazione vera e propria, ti aspetta un compito importante: l'or I funghi acquistati devono essere accuratamente puliti prima di metterli nel forno o nell'essiccatore rendere durevole. Con la giusta tecnica di pulizia, la qualità dei tuoi funghi secchi aumenta e diminuisce.

Seleziona e raccogli i funghi adatti

I funghi destinati all'essiccazione devono essere il più giovani possibile, sodi e poco mangiati da vermi, lumache o altri animali. Questo vale soprattutto per la chioccia Krause: non solo sabbia e pietre si raccolgono qui nelle numerose fessure, ma anche l'uno o l'altro coleottero. Più solido è il corpo fruttifero, minore è il rischio di ulteriore materiale organico (e difficile da rimuovere) nella polpa del fungo. Nel caso del Krausen Glucke, dovresti comunque portare con te solo gli esemplari quasi bianchi, poiché quelli marroni e più vecchi hanno quasi sempre un sapore amaro.

Pulire e mondare i funghi

A casa, se possibile, non dovresti prima conservare i funghi freschi in frigorifero (o anche sul bancone della cucina), ma pulirli subito e poi lavorarli ulteriormente. La maggior parte dei funghi viene servita al meglio con una verdura o Pulisci la spazzola per funghi senza lavarla o annaffiarla: questo non solo ha un impatto negativo sull'aroma, ma impedisce anche una rapida asciugatura. L'eccezione qui è la gallina riccia, che si taglia a fette spesse non più di cinque millimetri e poi si sciacqua con cura. Tuttavia, asciugare accuratamente i pezzi di funghi con un panno pulito. punti difettosi o Taglia i lividi su tutti i funghi con un coltello affilato.

Devi togliere la pelle ai funghi?

Di norma, la pelle non deve essere staccata, è sufficiente un'accurata spazzolatura. Fanno eccezione, però, i tipi di funghi dalla buccia piuttosto dura o viscida, che potrebbero ostacolare il processo di essiccazione. Questi includono funghi commestibili popolari come il porcino dorato, un fungo di bosco aromatico ideale per l'essiccazione.

Funghi essiccati - Questi tre metodi sono adatti

Fondamentalmente, ci sono solo tre modi per essiccare correttamente i funghi. Questi, tuttavia, non sono ugualmente raccomandati.

aria secca

Gli esperti di funghi oggi sconsigliano l'essiccazione all'aria: il rischio che la preda faticosamente raccolta venga rovinata dalla muffa è troppo grande. Essiccazione all'aria - dove si posizionano i funghi affettati sottilmente su a stendilo su un panno o un foglio pulito o infilalo su un filo: funzionerà solo se è molto asciutto e è caldo. D'altra parte, un'umidità elevata, ad esempio dopo un acquazzone estivo, può rovinare rapidamente tutti gli sforzi, soprattutto perché il processo può richiedere diversi giorni.

Essiccazione in forno

L'asciugatura è invece molto più rapida in un forno standard, ma la temperatura non deve superare i 50 °C. Per l'asciugatura in forno procedere come segue:

• Pulite bene i funghi.
• Tagliateli poi a fettine sottili.
• Rivestire una teglia con carta da forno.
• Distribuire sopra le fettine di funghi.
• Posizionali solo uno accanto all'altro, ma mai uno sopra l'altro!
• Essiccarli in forno ventilato a massimo 50 °C.
• Nel frattempo girate più volte i funghi.

Con i modelli di forno più vecchi, dovresti anche infilare un cucchiaio di legno o qualcosa di simile nella porta in modo che l'aria umida possa fuoriuscire. Questo passaggio non è necessario con i forni moderni, in quanto sono dotati di ventilazione automatica e non si riscaldano nemmeno se la porta del forno viene lasciata aperta.

Essiccazione nell'essiccatore

Il metodo più affidabile e a risparmio energetico consiste nell'essiccare non solo i funghi, ma anche erbe, verdure e frutta in un disidratatore. Non hai nemmeno bisogno di un dispositivo costoso per diverse centinaia di euro, è sufficiente uno economico del discount da 30 a 40 euro.

Quanto tempo devi far seccare i funghi?

Qualunque metodo tu scelga, i funghi non devono avere alcuna umidità residua dopo: la muffa sarebbe il risultato. Quindi asciugali sempre finché non sono asciutti. Quando provi a piegarli, i dischi non dovrebbero più essere elastici, ma possono rompersi come schegge. Se seccate i funghi in forno, ci vorranno dalle due alle cinque ore, a seconda del modello, perché siano pronti.

Puoi essiccare anche i funghi nel microonde?

In alcuni forum su Internet circolano suggerimenti su come essiccare i funghi nel microonde: questo processo richiederebbe solo due o tre minuti. L'esperienza ha dimostrato che dovresti astenersi da questo metodo: i dischi di funghi sono di solito piuttosto resistenti che secchi come un truciolo, perdono anche molti preziosi a causa dell'elevato grado di riscaldamento Ingredienti.

Condimento aromatico per molti piatti: crea la tua polvere di funghi

Puoi usare i funghi secchi da soli o insieme a sale, pepe e spezie oppure Macina le erbe essiccate a piacere in un macinino o in un robot da cucina. La polvere di funghi risultante può essere utilizzata come condimento universale per molti piatti.

Conservare correttamente i funghi secchi

I funghi essiccati correttamente conservati possono generalmente essere utilizzati per molti anni. Mettere i pezzi di funghi o la polvere in barattoli ben puliti, bolliti e asciugati con cura. Questi dovrebbero essere fatti di vetro scuro, se possibile, e avere un tappo a vite o un tappo a vite. Avere coperchi twist-off. Conservare i funghi secchi in un luogo buio e asciutto, non troppo caldo. All'apertura del barattolo fate sempre la prova olfattiva: i funghi secchi devono avere un profumo aromatico, mai di muffa o addirittura di muffa. In tal caso, assicurati di buttarli via, anche se non riesci a vedere nulla. La muffa tossica non sempre cresce visibilmente. Per questo riempite sempre i funghi secchi in vasetti piccoli: così, nel dubbio, non dovete buttare via un contenitore grande e pieno e arrabbiarvi.

Mettere a bagno i funghi secchi prima dell'uso

Fondamentalmente, i funghi secchi dovrebbero essere messi a bagno in acqua pulita per almeno due o tre ore prima di ogni utilizzo. Potete quindi utilizzare l'acqua dei funghi per cucinare o come base per una salsa aromatica.

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