Sommario
- Cosa trasforma la frutta in vino delizioso?
- Svantaggi della fermentazione spontanea
- Lieviti puri di coltura per un buon risultato
- Lievito puro in forma liquida
- Lievito puro come lievito secco
- Varie razze di lievito
- Dove puoi comprare il lievito di vino?
- Quanto costa il lievito di vino?
- Conservazione del lievito di vino
- Coadiuvanti per la vinificazione
- Fare vino alla frutta passo dopo passo
Gli amanti del vino sono sempre alla ricerca di quel goccio speciale. Si degustano vini del vicino Rheingau e vini di paesi lontani come il Cile o il Sudafrica. Che ne dici di creare il tuo vino? Con pochi chilogrammi di uva e un po' di lievito di vino, chiunque può giocare senza fatica a fare il vignaiolo. Puoi essere curioso del gusto, sarà sempre unico.
Cosa trasforma la frutta in vino delizioso?
Il lievito aderisce naturalmente a bacche e frutta. Questi microrganismi si moltiplicano per la fuoriuscita di succhi quando il frutto si spacca. Se il mosto è composto da bacche e frutti, sono inclusi anche questi lieviti. In queste condizioni ideali i lieviti si moltiplicano trasformando gli zuccheri in alcool e il mosto inizia a fermentare. In questo caso si parla di fermentazione spontanea o fermentazione selvaggia, poiché parte da sola. Il risultato può essere un vino piuttosto gustoso. Ma non è necessario.
Svantaggi della fermentazione spontanea
La fermentazione spontanea è tutt'altro che nel suo corso. All'inizio si formano sottoprodotti come esteri dell'acido acetico o alcoli a catena superiore. Questi possono servire il gusto se la quantità è giusta. Se ce n'è troppo nel vino, da un lato ha un sapore sfumato e dall'altro il piacere del vino porta al mal di testa. Inoltre, queste sostanze possono ricoprire aromi di frutta più fini. Di conseguenza, il vino non ha più il sapore tipico del tipo di frutta utilizzato.
Un altro svantaggio deriva dal fatto che le fermentazioni spontanee sono più lente. Con queste fermentazioni lente, la gradazione alcolica aumenta di conseguenza più lentamente. I microrganismi come batteri e muffe, altrimenti contenuti dall'alcool, possono competere più facilmente con i batteri del lievito nella fase iniziale e moltiplicarsi rapidamente. Sfortunatamente, il gusto del vino può risentirne, o addirittura il vino si deteriora completamente.
Lieviti puri di coltura per un buon risultato
Per garantire che il risultato della fermentazione non sia lasciato al caso, vengono utilizzati i cosiddetti lieviti di pura coltura. Questi lieviti commerciali sono stati ottimizzati per una fermentazione "pulita" con pochi sottoprodotti indesiderati. I vini prodotti con puro lievito di coltura possono essere riprodotti in termini di gusto. Possono essere salati senza farti venire il mal di testa il giorno dopo. Solitamente sono più armonici dei vini da fermentazione spontanea e si conservano anche meglio, a parità di gusto. Ma i lieviti di pura coltura offrono ulteriori vantaggi:
- la fermentazione inizia più velocemente
- anche con un contenuto di zucchero più elevato
- Questo impedisce la crescita di batteri dell'acido acetico
- hanno una maggiore tolleranza all'alcol
Un avviso:
Le uve disponibili in commercio vengono spesso trattate. Pertanto, spesso non ci sono o pochi lieviti naturali che possono essere utilizzati per la fermentazione del vino su di essi. Per questo motivo, il lievito di pura coltura è quasi sempre indispensabile per tale frutta.
Lievito puro in forma liquida
Il lievito di coltura puro viene propagato in succo d'uva o di mela sterile, che fermenta. Non appena questo processo di fermentazione è completato, il vino risultante viene imbottigliato con il lievito puro in esso contenuto e venduto come lievito liquido. Le cellule di lievito sono in uno stato dormiente. Solo quando le condizioni di vita miglioreranno, come in una nuova partita di vino, ricominceranno a moltiplicarsi.
Lievito puro come lievito secco
La seconda forma in cui sono disponibili i lieviti enologici è il lievito secco. I lieviti puri coltivati vengono prima propagati in succo sterile. Le cellule di lievito vengono quindi disidratate rimuovendo quanta più acqua possibile. Le cellule di lievito così trattate tollerano temperature più elevate e possono essere conservate meglio, anche in sacchetti aperti. Il lievito secco ha il vantaggio di essere più durevole e più puro del lievito liquido. D'altra parte, il lievito secco deve essere prima sciolto in acqua o preparato uno starter di fermentazione prima di essere aggiunto allo starter di fermentazione.
Mancia:
È meglio acquistare lievito secco confezionato sottovuoto. Altri imballaggi spesso portano a perdite significative nella qualità del lievito.
Varie razze di lievito
Il lievito selvatico è servito come base per varie varietà di lievito puro. Le diverse razze di lievito non differiscono solo per la loro tolleranza all'alcol. È proprio la tua miscela unica di sostanze aromatiche che gioca un ruolo decisivo nello sviluppo del gusto del vino.
Ecco perché anche i lieviti sono divisi in categorie di gusto. I lieviti "dolci" producono molta glicerina durante la fermentazione. Questa sostanza è anche responsabile della sostenibilità del gusto ed è anche innocua per la nostra salute. Il lievito "dolce" non è sinonimo di vino dolce. Con la giusta quantità di zucchero può essere utilizzato anche per fare un vino secco.
Lieviti di vino per vini secchi
I lieviti puri 'Zeltinger', 'Piesporter' e 'Bernkastler' sono adatti per i vini secchi.
Lieviti di vino per vini dolci
I lieviti di coltura pura Steiberg, Bordeaux e Borgogna sono buoni per i vini dolci:
- Steinberg: mela, pera, ribes, uva bianca bianca, prugna
- Bordeaux: mora, mirtillo, rosso d'uva
- Borgogna: mora, mirtillo, lampone, sambuco, prugna, amarena, prugnolo
Lieviti di vino per vini dolci
- 'Sherry' è adatto per rosa canina e uva spina
- 'Haut Sauternes' è ideale per sambuco, mela cotogna e rabarbaro
- Il 'vino Porto' si sposa bene con albicocca, fragola, rosa canina, lampone, fiori di sambuco, frutti di sambuco, prugna mirabella, prugna, mirtillo rosso, mela cotogna, rabarbaro, amarena, prugnola e uva spina
- Malaga si armonizza con albicocche, fragole, rosa canina, prugne Mirabelle e mirtilli rossi
I lieviti enologici per vini dolci comprendono anche i lieviti enologici 'Tokayer' e 'Samos'
Dove puoi comprare il lievito di vino?
Il lievito di vino può essere acquistato nei negozi di alimenti naturali, farmacie, drogherie e spesso negozi di ferramenta. Alcuni negozi online che offrono diversi lieviti di vino a prezzi bassi si possono trovare anche su Internet. Piccoli negozi online e rivenditori di vino sono tra i fornitori così come i giganti online. I negozi online offrono anche un buon aiuto decisionale con le recensioni dei loro prodotti. Soprattutto come nuovo arrivato nel campo della vinificazione, non sei sicuro di quale tipo di lievito sia la scelta giusta.
Quanto costa il lievito di vino?
I lieviti di vino sono offerti in diverse quantità.
- Esistono confezioni di lievito liquido da 50, 100, 300 o 600 litri.
- Una confezione da 50 litri costa circa 4 euro.
- Per 300 litri il prezzo è di circa 7 euro.
- 100 grammi di lievito secco costano circa 10 euro.
I prezzi variano con i diversi fornitori. Nel caso dei negozi online, c'è anche la questione dei costi di spedizione, che indirettamente aumentano anche il prezzo.
Conservazione del lievito di vino
Il lievito di coltura liquido puro invecchia rapidamente e di conseguenza la sua capacità di fermentare diminuisce. Se viene conservato più a lungo, muoiono sempre più cellule di lievito. Condizioni di stoccaggio sfavorevoli accelerano ulteriormente questo processo. Mentre puoi assicurarti tu stesso che i lieviti del vino siano alla temperatura ideale, non puoi escludere completamente una conservazione errata prima di acquistarli. I locali di vendita caldi in estate sono altrettanto sfavorevoli degli ambienti troppo freddi durante il trasporto. Se memorizzato in modo errato, la data di scadenza non è più una linea guida. La quantità per lo più consigliata potrebbe quindi non essere più sufficiente, motivo per cui alcuni enologi amatoriali utilizzano l'intero contenuto della bottiglia, anche con un volume inferiore. Le bottiglie che sono state aperte non devono essere comunque conservate.
Il lievito liquido dovrebbe quindi essere ordinato il prima possibile prima dell'uso e consumato rapidamente. Fino ad allora, la bottiglia non aperta deve essere conservata in frigorifero. Le bustine aperte di lievito secco possono essere conservate ben chiuse in frigorifero.
Coadiuvanti per la vinificazione
Per poter preparare da soli un delizioso vino alla frutta a casa, sono necessari alcuni strumenti. La maggior parte di questi non sono articoli per la casa comuni e devono essere acquistati prima della vinificazione.
- Recipiente di fermentazione e accessorio di fermentazione in vetro o plastica
- tubo di aspirazione
- Scala
- Lievito di vino e sale nutritivo del lievito
- Acido lattico o citrico per una maggiore acidità
- Pirosolfito di potassio contro i microrganismi
- carbonato di lime per frutti acidi
Mancia:
Puoi anche acquistare su Internet set di avvio che contengono tutto il necessario per i primi esperimenti sul vino.
Naturalmente, come base per la produzione del vino, hai ancora bisogno di uva in grandi quantità. Ma non solo l'uva, anche altri tipi di frutta si prestano bene alla produzione di vino di frutta. È necessario anche lo zucchero, che viene convertito in alcol.
Fare vino alla frutta passo dopo passo
- Pulisci accuratamente la frutta, scartando la frutta avariata.
- Lascia asciugare bene la frutta lavata.
- Spremete la frutta e usatela per la fermentazione. Oppure puoi tritare e schiacciare la frutta in una poltiglia.
- Versare il succo/il mosto nel fermentatore.
- Aggiungi lo zucchero. Circa due grammi di zucchero diventano circa un grammo di alcol dopo la fermentazione.
- Aggiungi acido lattico o acido citrico durante la fermentazione della frutta a bassa acidità.
- Il carbonato di lime viene aggiunto quando i frutti hanno molto acido, come le bacche.
- Aggiungere ora il lievito di vino. Agitare la bottiglia poco prima perché al lievito piace depositarsi sul fondo.
- Chiudi il fermentatore e mettilo nel seminterrato per la fermentazione. La temperatura ideale per la fermentazione è tra i 18 ei 22 gradi.
- Dopo alcuni giorni inizia la fermentazione che può durare alcune settimane.
- La fermentazione è completa quando non si alzano più bolle dal serbatoio di fermentazione. Metti il fermentatore in un luogo fresco e attendi che i pezzetti torbidi si depositino sul fondo. In alternativa, puoi filtrare il vino attraverso un panno sottile.
- L'aggiunta di pirosolfito di potassio (1 grammo per 10 litri di vino) rende il vino più durevole.
- Ora puoi imbottigliare il vino. È meglio sigillarli con un tappo di sughero.
Un avviso:
Durante la fermentazione, il volume della miscela aumenta notevolmente. Pertanto, riempire il fermentatore solo per metà.
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