Una ricetta dal pulire al mangiare

Fatti interessanti sui fagioli

I fagiolini vengono utilizzati principalmente per i fagioli in salamoia, ma vengono utilizzati anche i cosiddetti fagioli di cera o fagioli gialli. Tutti questi termini si riferiscono a baccelli di fagioli raccolti acerbi. Ciò significa che i chicchi di fagiolo non sono ancora maturi e i baccelli sono teneri.
I fagioli crudi, sia i baccelli che i chicchi, contengono la tossina fasina. È sensibile al calore, motivo per cui i fagioli possono essere consumati cotti. Anche con le fave acide bisogna stare attenti a distruggere la fasina: la fermentazione dell'acido lattico ne indebolisce solo il contenuto; È necessario scaldare bene i fagioli tagliati prima di consumarli.

Come si inacidiscono i fagioli?

I fagioli sott'aceto sono prodotti dalla fermentazione dell'acido lattico o Fermentazione. Le verdure utilizzate devono essere conservate in assenza di ossigeno in modo che i batteri lattici possano moltiplicarsi e iniziare la fermentazione. Sopprimono anche altri microrganismi, motivo per cui le verdure non si rovinano. Una salamoia viene utilizzata per mantenere l'ossigeno lontano dalle verdure in salamoia.

La fermentazione dell'acido lattico crea un sapore tipico, leggermente acidulo, che la maggior parte delle persone conosce dai crauti.

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Per far fermentare l'acido lattico dei fagiolini, puoi usare la seguente ricetta ben collaudata. Le verdure vengono conservate allo stesso modo da secoli e gli alimenti ricchi di vitamine vengono conservati per la stagione fredda.

1. Pulite i fagioli lavandoli ed eliminando entrambe le estremità. Tagliare i fagioli a pezzi lunghi 2 cm.
2. Salare i pezzi di fagiolo con 20 g di sale senza iodio per kg, mescolare bene e lasciare in infusione per almeno un'ora.
3. Prepara i barattoli facendoli bollire o sterilizzandoli in forno.
4. Pestate con decisione i fagioli nei barattoli. In questo modo si evitano sacche d'aria e fuoriuscite di liquido dai fagioli, che dovrebbero coprire le verdure.
5. Se non si ottiene abbastanza liquido in questo modo, fare una salamoia al 5% (portare l'acqua a bollore, sciogliervi il sale, far raffreddare la salamoia) e ricoprire con essa i fagioli.
6. Per mantenere le verdure sotto il liquido, appesantirle con una pietra pulita o un altro oggetto pesante.
7. Sigillare i barattoli di vetro con un nuovo anello di gomma e lasciarli riposare per circa 10 giorni a temperatura ambiente.
8. La fermentazione prosegue poi in un luogo fresco e buio per altre quattro settimane. Quindi i fagioli acidi sono completamente fermentati e possono essere conservati fino a un anno.
9. Prima del consumo, cuocere i fagioli per rendere innocua la tossina fasina.