כרישה, בצל, כרישה ובצל אביבי

כל סוגי הבצל הם חלק מהמטבח הגרמני כמו תפוחי אדמה ומגיעים במגוון סוגים. בשל אלפי שנות השימוש בהם, ישנם שמות מסחריים שונים ומילים נרדפות לצמחי הנורה השונים, שלעתים קרובות מתבלבלים. כדוגמה קטנה, לצד בצל השולחן הקלאסי יש את הכרישה, הבצל האביבי והאביבי. אבל מהי כרישה ומה זה בצל? ההבדלים ברורים כאן ומספקים מידע סופי לגבי השאלה – מה זה כרישה, בצל, כרישה ובצל אביבי?

כולם כרישה

למרות ההבדלים ביניהם, כל הירקות הללו שייכים לתת-משפחת הכרישה, Allioideae, במשפחת האספרגוסים. ליתר דיוק, הם שייכים לסוג Allium, שנמצא רק באזורים הממוזגים של חצי הכדור הצפוני ויש לו תכונה מיוחדת: Alliin. Alliin היא חומצת אמינו גופריתית המעניקה לסוג את הארומה האופיינית לו שנוצר כאשר הצמחים נחתכים ודמעות בעיני אנשים רבים כוננים. סוגי הכרישה כוללים:

• בצל (Allium cepa)
• כרישה (Allium ampeloprasum)
• בצל חורף (Allium fistulosum)
• שום (Allium sativum)
• עירית (Allium schoenoprasum)
• שום בר (Allium ursinum)
• בצל ענק (Allium giganteum)
• רקיו (Allium chinense)

המינים של הסוג הם צמחים שימושיים פופולריים, שנמצאים בעיקר במרכז אירופה, מטבחים צפון אפריקאים ואסייתים משמשים ושם בשל תכונותיהם האנטי בקטריאליות ידועים. הם מהווים את אחד הירקות החשובים ביותר לבני אדם מאז ימי קדם מכיוון שהם בעלי תכולת אנרגיה גבוהה ומתאימים היטב למגוון מאכלים. זה חל גם על הכרישה, הבצל והבצל האביבי, הדומים במובנים רבים אך ניתן להבחין בהם בקלות בנקודות מסוימות. כולם צמחים רב שנתיים הגדלים עשבוניים והם די לא תובעניים מבחינת טיפול.

הערה: צמחי הכרישה כבר היו מוכרים לשבטים הגרמאניים. בגלל תכונות הריפוי שלהם, הם שימשו לשם של רונה באותה תקופה.

בצל

בצל השולחן או המטבח הקלאסי הוא סוג של כרישה שבניגוד לכרישה הטיפוסית יש לה בצל כאיבר אחסון. לרוב הוא מוצע בחנויות ללא העלים הצינוריים והוא מחזה נפוץ במגירת הירקות הגרמנית. גם אנשים שלא אוכלים הרבה ירקות משתמשים לרוב בבצל, מכיוון שהוא חיוני להרבה מנות ומעגל את טעם הבשר בזכות הארומה שלהם. בהשוואה ישירה לבצל אביבי וכרישה, זהו סוג הכרישה היחיד שיוצר בצל מעובה. קרוב המשפחה הקרוב ביותר בסוג הבצל המעובה יהיה שום. הנכס:

• שמות טריוויאליים: בצל, בצל מטבח, בצל גינה, בצל שולחן, בצל קיץ, בצל מצוי, בצל בית, עוד מספר רב של שמות שונים מאזור לאזור
• יוצר עלים צינוריים
• אתה צריך לקלף
• יוצר בצל
• עושה פרחים עגולים בצבע לבן
• ניתן להפיץ באמצעות ערכות בצל
• מגיעים בזנים שונים המגדירים את הגודל והעובי של הבצל שנקטף
• מוצעים בחנויות ללא עלים
• גלם לגרות את הבטן
• אדים יכולים לגרות את העיניים והאף בעת חיתוך

את בצל המטבח הקלאסי תוכלו לזהות לפי הבצל העגול והסמיך, המופרד מהעלים ומוצע בחנויות. בשוק השבועי ובאזורים הכפריים, הבצלים עדיין מוצעים לרוב עם עלים, שכן ניתן להשתמש בהם גם לבישול, בדומה לבצל האביבי.

בשל השמן האתרי על בסיס גופרית שהוא מכיל, כאשר חותכים את הבצל, הוא מגיע ל היווצרות קרעים ועל מנת להפחית את חדות הירקות יש צורך להפחית אותם לְבַשֵׁל. ניתן למצוא אותם גם בגדלים שונים, למשל הבצל הכסוף הקטנטן ובצלי הירקות הגדולים למדי.

בצל חורף

בצל החורף, שמוכר פחות בשם זה, הוא, לעומת זאת, בצל אביבי או בצל אביבי. אלה אינם בצל השולחן, הנקרא לפעמים בצל חורף, אם אלה נזרעים בסתיו, אבל אין להם את אותן תכונות כמו הבצל האביבי יש.

בצל אביבי, כמו כרישה, אינו יוצר בצל מעובה ומשמש לרוב עבור פתחי האוורור שלהם (עלים הבצל האביבי) והבצל הארוך והדק, שיש להם בערך אותם חומרים כמו בצל השולחן מכיל. עם זאת, אצלה, הכמות הכלולה מתחלקת אחרת:

• העלים מכילים יותר שמנים אתריים
• לבצל יש טעם רך יותר

בשל הכמות הגדולה יותר של שמנים אתריים בפתחי האוורור, אלו הם הרבה יותר חמים מהבצל עצמו, אך עדיין לא חמים כמו בצל המטבח. הוא גדל לרוב באזורי מזרח אסיה בתור הבצל העיקרי ואף תופס כאן את המקום השני מבין כל מוצרי הירקות אחרי האורז. צורת הגידול מזכירה תערובת של כרישה ועירית, אבל כאן צורת העלים דומה לזו של בצל גינה. הם אינם מופצים באמצעות בצל, אלא באמצעות זרעים עמידים בפני כפור ונבטה באביב וניתן לקצור אותם כבר באפריל. תכונות אחרות:

• שמות טריוויאליים: בצל אביבי, בצל אביבי, בצל אביבי, בצל צינורי, בצל אביבי ועוד שמות שונים מאזור לאזור
• יוצר עלים צינוריים
• אתה לא צריך לבשל
• לא יוצר בצל עבה
• יוצר פרחים לבנים
• נזרע דרך זרעים
• כל הבצל זמין בחנויות
• אינו גדל בר במרכז אירופה

כרישה

הכרישה הקלאסית היא בעצם כרישה או כרישה. שני השמות הללו מתייחסים לאותו צמח וכרישה הייתה השם הפרטי האמיתי של Allium ampeloprasum עד שנות ה-70. מאה המילה כרישה השתלטה על הכרישה. כיום ניתן למצוא את שני השמות בחנויות. גידול הכרישה דומה לזה של בצל אביבי בכך שלא מפתח בעצמו בצל מעובה ומשתמשים בכל הצמח. גוף הבצל הלבן מתמזג לתוך העלים הירוקים, שאינם צינוריים, אלא שטוחים ודי רחבים. תכונות אחרות:

• שמות טריוויאליים: כרישה, כרישה, כרישה חורפית, כרישה רחבה, כרישה מצויה, כרישה אפר ועוד שמות שונים באזור
• יוצר עלים שטוחים, אזמליים
• אתה צריך לבשל
• עושה פרחים לבנים עד סגולים בהירים
• לא יוצר בצל
• נזרע דרך זרעים
• ניתן להשתמש בצמח כולו

בשל צורת העלים שלו הוא מייחד אותו משני הבצלים האחרים ומזכיר יותר שום ועלי שום בר בצורה יותר מוארכת. הכרישה היא אחד מצמחי התרבות החשובים ביותר של העת העתיקה והיא עדיין ירק טעים למאכלים רבים כיום. הטעם נובע מהגודל, הוא ללא ספק הגדול מבין שלושת צמחי הכרישה שתוארו, לא כל כך לוהט, אבל צריך לבשל אותו מראש כדי שיהיה בכלל אכיל.