תוכן העניינים
- מה זה ירקות חורף?
- ירקות חורף מתאימים
- כרוב
- זני כרוב מ-B-G
- זני כרוב מ-R-W
- ירק שורש
- ירקות שורש מבית K-S
- ירקות שורש מבית T-W
- כרישה
- עוד ירקות חורף
- עוֹלֶשׁ
- תפוחי אדמה
החורף תמיד נחשב לתקופה של מגבלות קולינריות, שכן צמחים רבים פשוט לא גדלים עוד בקור ועם פחות אור שמש. גם אם הסחר הבינלאומי היום אומר שכמעט כל ירק זמין בכל עת של השנה זמין, קייטרינג עצמי במיוחד נתקלים לעתים קרובות בצווארי בקבוק במגוון של בחורף תַפרִיט. זה נפתר על ידי ירקות חורף מבוססים שלעתים קרובות נשכחו בגלל המגוון של המבחר הבינלאומי.
מה זה ירקות חורף?
ירקות חורף הם ירקות שבשל תכונותיהם השונות הם אידיאליים לאספקת ירקות ביתיים בחורף. מצד אחד, אלו יכולים להיות ירקות שאידיאליים לאחסון עד החורף. סוגי ירקות אחרים, לעומת זאת, עדיין גדלים בגינה הביתית גם בסתיו ובחורף וכך ניתן לקצור אותם מיד לפני הצריכה. ירקות שונים אפילו זקוקים לתקופת כפור ראשונה לפני שהם מתאימים לצריכה.
ירקות חורף מתאימים
כרוב
מגוון צבעוני מלבן ועד אדום
הסוג Brassica מוכר לנו בדרך כלל כ"כרוב". הוא מחולק למספר רב של מינים המשגשגים כאן וניתן לגדלו כירק לסתיו ולחורף. עם זאת, מבחינת מראה, גידול והכנה מאוחרת, סוגי הכרוב השונים שונים זה מזה. עם זאת, כולם ירקות חורף טובים ויחד עם זאת בריאים ומזינים. מכיוון שהירקות הבודדים נבדלים בעיקר בהיווצרותם של רכיבי הצמח מעל פני הקרקע, רכיבי הצמח האכילים, הדרישות לקרקע ולמקומות לרוב דומות.
עֵצָה: זני כרוב אוהבים מקומות שטופי שמש ומעדיפים קרקעות עשירות בחומרים מזינים עם לחות גבוהה.
זני כרוב מ-B-G
כרובית
- גידול/זריעה: בחוץ מאפריל, בחממה מוגנת כפור מפברואר
- זמן קציר: סתיו
- מזיקים: פרפר לבן כרוב וזבוב כרוב, הגנה באמצעות רשת זבובים צמודה
- אחסון: ניתן לאחסון על תנאי למשך מספר ימים עד שבועות אם מאוחסן יבש ומוגן מאור
- צריכה: תפרחות בצורה לא נפתחת; ניתן לאכול גולמי ומבושל, אבל רצוי בצורה מבושלת; מכיל שיעור גבוה של ויטמין C ומינרלים, מה שהופך אותו לבריא במיוחד כירק
ברוקולי
- גידול / זריעה: בהתאם למיקום (בחוץ או חממה) פברואר עד אפריל
- זמן קציר: סוף הקיץ עד סוף הסתיו
- מזיקים: פרעושים אדמה, חרק ירקות, פרפר לבן כרוב; הגנה באמצעות רשת זבובים מרושתת
- אחסון: נשמר במקום קריר ויבש למשך מספר ימים עד מספר שבועות
- צריכה: תפרחות עם ניצן מפותח, אך עדיין לא נפתח במלואו; ניתן לאכול גלם או מבושל, מכיל מינרלים רבים ופיטוכימיקלים אחרים
קייל
- גידול / זריעה: ממאי במסגרת הקרה
- זמן קציר: סתיו עד חורף לאחר הכפור הראשון
- מזיקים: כמו מיני כרוב יוצרי ראש אחרים
- אחסון: מספר ימים בלבד בקירור
- צריכה: עלים מבושלים כירק, תכולת סיבים ומינרלים גבוהה
זני כרוב מ-R-W
רומנסקו
רומנסקו מוקצה לכרובית, אבל הוא למעשה הכלאה בין כרובית לברוקולי. מבחינת גידול, אחסון וצריכה, הוא מתאים לשאר סוגי הכרובית והברוקולי
כרוב ניצנים
- גידול / זריעה: זריעה מרץ עד אפריל
- זמן קציר: נובמבר עד דצמבר, לכן ירקות חורף אידיאליים
- מזיקים: פרפר לבן כרוב, כנימות, זבובי פרחים, מחלת קלאב; תרופה עם רשת זבובים צמודה או חומרי הדברה; הגנה מפני פרפר הלבן הכרוב על ידי נבטי בריסל עצמם על ידי הפרשת ניחוחות לטורפים של זחלי פרפר לבן הכרוב
- אחסון: מותנה, עקב קשיחות כפור נרחבת, קציר מיד לפני הצריכה
- צריכה: ניצנים בשנה הראשונה לצמיחה לפני הנבטה לאחר תרדמת החורף; מבושל, בריא מאוד בשל תכולת האשלגן והוויטמין C הגבוהה
כרוב אדום / כרוב לבן / כרוב מחודד / כרוב סבוי
- גידול / זריעה: באביב מסוף תקופת הכפור
- זמן קציר: זנים מוקדמים מיוני, זנים מאוחרים עד דצמבר (מתאימים היטב כירק חורף)
- מזיקים: פרפר לבן כרוב, כנימות, זבובי פרחים, תרופה עם רשת זבובים צמודה או חומרי הדברה
- אחסון: ניתן לאחסן היטב במקום קריר, יבש וחשוך
- צריכה: עלים חיים כסלט ובצורה מבושלת כירקות / כרוב סבוי מבושלים בלבד, תכולת סיבים גבוהה וויטמין C
צבע הכרוב האדום תלוי מאוד בערך ה-pH של האדמה, אך גם בהכנה מאוחרת יותר. מכיוון שקרקעות חומציות או מרכיבים חומציים בעת הבישול גורמים לצבע אדום חזק; אם הם מתיישבים באזור הבסיסי, הצבע נשאר כחלחל עד סגול. ואילו כרוב לבן משמש באופן מסורתי כחלק מתהליך תסיסה לשימור וייצור כרוב כבוש. כרוב סבוי נבדל משאר המינים היוצרים ראש בכך שיש לו עלים מתולתלים, לפעמים פחות בשרניים.
ירק שורש
ירקות שורש הם ירקות חורף בהם צורכים את מרכיבי הצמח התת קרקעי. מכיוון שחלקים אלו של הצמח צריכים להיות חזקים במיוחד, ירקות שורש עדיפים קרקעות רופפות ומנוקזות היטב עם שיעור גבוה של חול. נדרשת לחות מספקת, לפחות בשלב שבו נוצר השורש. מכיוון שלשורש יש בדרך כלל תפקיד אחסון של מינרלים וויטמינים בנוסף לתפקוד האספקה שלו, ירקות השורש בדרך כלל עשירים מאוד בחומרי הזנה ולכן בריאים.
ירקות שורש מבית K-S
שורש סלרי
- טיפוח / זריעה: עד סוף מרץ לכל המאוחר כמנביט קל, כלומר ללא אדמה המכסה את הזרעים
- זמן קציר: עד סוף הסתיו, אך לפני התקופות החזקות הראשונות של הכפור
- מזיקים: שרקנים, זבוב סלרי; עזרה במלכודות שרקנים ורשתות זבובים עדינות
- אחסון: יבש, קר וחשוך למספר שבועות עד חודשים אפשרי
- צריכה: כמזון נא או מבושל, בריא מאוד בשל תכולת האשלגן הגבוהה
גזרים
- טיפוח/זריעה: כל השנה לאחר תום תקופת הכפור
- זמן קציר: כל השנה בזמן נטול הכפור
- מזיקים: כנימה צהובה כנפיים, זבוב שורשים, הגנה באמצעות רשת זבובים צפופה
- אחסון: בטמפרטורות מתחת ל-2 מעלות צלזיוס, כמו גם אחסון יבש וחשוך, ניתן לשמור עד מספר חודשים
- צריכה: שורשים כירק גולמי או מבושל, שיעור גבוה של בטא קרוטן
סלסיפי
- טיפוח/זריעה: סוף פברואר עד אמצע מרץ לכל המאוחר, בזריעה מאוחרת יותר, התפתחות שורשים פחות נמרצת והסתעפות חזקה של השורש עצמו
- זמן קציר: סוף אוקטובר עד אפריל של השנה שלאחר מכן, לכן אידיאליים כירקות חורף עמידים לכפור שתמיד נקטפים טריים לאורך כל תקופת הכפור
- מזיקים: טחב אבקתי; שרקנים; תרופה עם חומרי הדברה ומלכודות שרקנים
- אחסון: ימים ספורים בלבד, אך בקושי הכרחי בגלל עמידות הכפור הגבוהה
- צריכה: מבושל כירק, בריא מאוד הודות לתכולה הגבוהה של אשלגן, סידן ומגנזיום
לפת
- טיפוח / זריעה: לאחר תקופת הכפור האחרונה באביב כ. מרץ אפריל
- זמן קציר: הסתיו עד החורף, יש לקצור ולאחסן את הסלק לפני שלבי הכפור הקשים הראשונים
- מזיקים: פרעושים אדמה, זבובי כרוב לבן, מחלת קלאב; אבל בדרך כלל חזק מאוד ועמיד בפני מזיקים
- אחסון: בטמפרטורות נמוכות, יבש ומוגן מאור, אפשרי עד מספר חודשים; וריאנט אחסון קלאסי בערימות תת קרקעיות
- צריכה: שורשים בצורה מבושלת כירקות, תכולה גבוהה של גלוקוז, ויטמינים ומינרלים
ירקות שורש מבית T-W
ארטישוק ירושלמי
- גידול / זריעה: פברואר עד אפריל
- זמן קציר: מנובמבר לאחר שמתו היורים עד מרץ/אפריל, אך חובה לפני צמיחת הפקעות החדשות
- מזיקים: עמידים מאוד בפני מחלות ומזיקים, טחב אבקתי מופיע לעיתים קרובות, אך כדאי להילחם רק בגידולים גדולים
- אחסון: אין צורך בשל זמן הקציר הארוך
- צריכה: כמזון נא או מבושל כירק, עם שיעור גבוה של סיבים ומינרלים
שורש פטרוזיליה
- גידול/זריעה: מרץ ואפריל עם נביטה ב-15 עד 20 הימים הבאים
- זמן קציר: נובמבר עד דצמבר
- מזיקים: כנימה צהובה כנפיים, זבוב שורשים, הגנה באמצעות רשת זבובים צפופה
- אחסון: ניתן לאחסן בצורה לא מנוקה מיד לאחר הקטיף, ניתן לאחסן בחול לח ובטמפרטורות מתחת ל-2 מעלות צלזיוס עד שישה חודשים,
- צריכה: כמזון נא או מבושל, תכולת סידן וויטמין C גבוהה
כרישה
כרישה
- גידול/זריעה: מרץ עד אפריל בחוץ
- זמן קציר: עד החורף
- מזיקים: תריפס בצל; הגנה באמצעות רשתות זבובים ארוכות
- אחסון: לא חובה, שכן כרישה עמידה מאוד לכפור וניתן לקצור אותה לאורך כל החורף
- צריכה: מבושלת בעיקר בגלל האפקט הגזים בצורה גולמית; מכיל ויטמינים C ו-K, כמו גם חומצה פולית
בצלים
- טיפוח/זריעה: מרץ עד תחילת אפריל על אדמה יבשה
- זמן קציר: אוגוסט עד אוקטובר
- מזיקים: תריפס בצל; הגנה באמצעות רשתות זבובים ארוכות
- אחסון: יבש, קריר וחשוך עד מספר שבועות וחודשים; בצל מזרעים עמיד יותר מאשר גידול ממערכות בצל
- צריכה: גלם או מבושל, יכול להיות גזים בצורה גולמית; מכילים אשלגן וסידן
עוד ירקות חורף
עוֹלֶשׁ
סלט חורף עם צמיחה יוצאת דופן
- גידול / זריעה: הזריעה מתבצעת בין מאי ליולי, הקציר
- זמן קציר: קציר סלק בין ספטמבר לנובמבר, קציר בפועל של נבטי המאכל לאורך כל החורף
- מזיקים: כנימות; הדברה בעיקר באמצעות חומרי הדברה
- אחסון: אחסון ארוך יותר אינו אפשרי, עם זאת, בשל היורה הטרי במצב מאוחסן, זה גם לא הכרחי
- צריכה: נורה כסלט, או מבושל כירק; תכולה גבוהה של אשלגן, סידן וזרחן
עם זאת, לא ניתן לגדל עולש בצורה המסורתית כמו ירקות אחרים. כי לאחר קצירת ראשי הצמחים האכילים, הסלק של צמח העולש מאוחסן זקוף בחושך מוחלט. כך, בטמפרטורות מתונות ולחות גבוהה, הסלק שוב נובט תוך 20-25 יום ויוצר שוב את הראשים הלבנבנים הידועים בעלי צורת גדילה מחודדת וצפופה. כי על ידי הנבטה חוזרת בסביבה מבוקרת, ניתן לגדל עולש גם במרתפים כמזון עצמי וכך לקצור בצורה מושלמת כירקות חורף טריים ישירות מהסלק. הנבטים המוגדלים באחסון החורף נראים קלים יותר ויש להם פחות נקודות בגלל החרגת האור חומרים מרים המתפתחים בהשפעת האור מאשר הראשים המתקבלים בדרך כלל במהלך הקיץ שלב הצמיחה.
תפוחי אדמה
לא ירקות חורף אמיתיים, אבל ניתן לאחסן אותם לכל תקופת החורף
- שם לטיני: Solanum tuberosum
- מראה: צמח עשבוני צמוד לקרקע בעל עלים רופפים ונצרים בשרניים
- גידול: באביב בין מרץ למאי לא נזרע, אלא תקוע; פקעת תפוחי האדמה משמשת כבסיס שממנו נובט צמח חדש.
- מזיקים: חיפושית קולורדו; מחלה של מחלת תפוחי אדמה; הדברה באמצעות חומרי הדברה
- זמן קציר: אוגוסט עד אוקטובר לאחר שחלקי הצמח מעל הקרקע מתים
- אחסון: אחסון בטמפרטורות נמוכות, יבש ומוגן מאור, אפשרי לחודשים רבים
- צריכה: פקעות אך ורק בצורה מבושלת, תכולה גבוהה של פחמימות ומינרלים
בניגוד לירקות שורש אחרים, תפוח האדמה אינו יוצר פקעת, אלא רשת השורשים נוצרת לפקעת תפוחי אדמה באזורים רבים. התשואה לצמח של ירק זה גבוהה בהרבה מהתשואה של צמחים אחרים, דומים.