עולש: זנים, זמן קציר ומרכיבים

עונת העולש מתחילה בסוף הסתיו, כי החסה המרה היא ירק חורפי קלאסי עם גידול מיוחד. קראו עוד על מקור העולש, קציר ואחסון וכן על מרכיבי העולש.

מי עולש (Cichorium intybus var. foliosum) רוצה לגדל את עצמך, צריך קצת סבלנות. כי הניצנים הטעימים לא נוצרים כבר בשטח הירק, אלא רק לאחר שהשורשים נקצרו בסתיו ואז נבטו שוב בחושך. איך זה עובד ומדוע ההתמדה משתלמת מוסבר להלן.

עולש: מקור ומאפיינים

עולש שייך למשפחת החינניות (Asteraceae) ולכן הוא מאותו המין כמו כיכר סוכר ו רדיקיו, אשר ידוע בשם "עולש אדום". כבר בימי קדם, קודמו של העולש, עולש הבר, נקרא גם עולש (Cichorium intybus) נקרא, משמש כירק וצמח מרפא. במהלך ה-18 בסוף המאה ה-19, עולש שורש (Cichorium intybus var. סאטיבה). הוא גודל לקליה והשתמש בו כתחליף לקפה על הארומה הארצית, המעט מרירה שלו. קפה עולש חווה כעת רנסנס וניתן למצוא אותו שוב בחנויות רבות כאלטרנטיבה לקפה נטול קפאין. עולש העלים, לעומת זאת, מתמקד ביצירת ניצני עלים וראשי חסה חזקים.

איך בדיוק נוצרה העולש שאנו מכירים היום, כלומר עולש העלים, עדיין לא ברור היום. גרסה אחת אומרת שבסביבות 1845 גילה הגנן הראשי ברזייר מהגן הבוטני בבריסל ששורשי העולש המאוחסנים במרתף הכהה מנבטים נבטי עלים צהובים עדינים ועדינים היה. אלה התגלו כטעימים ביותר וכך נולד הזן 'בריסל ויטלוף'. מה שבטוח הוא שעולש, שגדל משורשי עולש, הפך גם לירק סלט פופולרי בגרמניה לאחר מלחמת העולם השנייה. הוא עדיין נאכל בתדירות גבוהה, במיוחד בבלגיה, צרפת והולנד, וגם זוכה לפופולריות גוברת שוב בגרמניה.

הצמח הדו-שנתי יוצר רק בשנה הראשונה שושנת עלים מעל הקרקע, אך ללא פרחים. עלי העולש מזכירים מאוד בגודלם ובצורתם שֵׁן הַאֲרִי (Taraxacum officinale) ויכול לשמש גם כעשב בר מריר בסלטים. עולש יוצר שורשי אחסון עבים במהלך הקיץ, שאורכם 10 עד 20 ס"מ ועובי 3 עד 6 ס"מ. מעל הכל, הם משמשים מקום אחסון לתרכובות סוכר, הנחוצות לניצנים ולפריחה בשנה הקרובה. בשנה השנייה, עולש יוצר אז תפרחת גבוהה ורב-ענפים בגובה 100 עד 140 ס"מ. צבעו של פרח העולש כחול פלדה ובעל סימטריה רדיאלית. פרחי הקרניים השטוחים והארוכים יוצרים זר סביב מרכז של פרחים צינוריים מרווחים קרובים. תקופת הפריחה מתחילה ביוני ויכולה להימשך עד ספטמבר. פרחי העולש הם ידידותיים לדבורים, הם מספקים צוף ואבקה. לאחר האבקה נוצרים זרעי העולש בצבע חום בהיר באורך 2 עד 3 מ"מ.

עולש עלים, לעומת זאת, מתנקה לאחר השנה הראשונה בסוף הסתיו. שורשי העולש מחושלים במרתפים חמים בחושך מוחלט ובטמפרטורות חמות של בסביבות 16 מעלות צלזיוס, כך שהם מקבלים גירוי חם כאילו היה אביב. ללא אור, שורשי האגירה יוצרים ניצן קומפקטי, בצורת חרוט ומלבין, שנקטף לאחר כמה שבועות של כפייה.

זני עולש

זני העולש השונים נבדלים בעיקר בזמן הקטיף, בצבעם והאם הם זקוקים לשכבה עליונה לאילוץ או לא. השכבה העליונה היא שכבת אדמה או חול המכסה את השורשים לאחר הקטיף ומספקת מקום ליצרים.

• 'בריסל ויטלוף': הזן הבינוני-קדום והישן זקוק לשכבת כיסוי לאילוץ וניתן לזייף ולקטוף בין נובמבר למרץ.
• 'די בריסל': וריאנט עולש זה מתאים לאילוץ ללא אדמה ושכבת כיסוי עם קציר בין דצמבר למרץ. הוא יוצר ניצנים מעוגלים ומוצקים עם טעם משובח.
• 'אטרדו': היא טובה למגדלי תחביבים עם טעם העולש הנקי והטוב שלה וניצנים כבדים. הם משמשים לאילוץ באמצע-סוף עד מאוחר עם שכבה עליונה מנובמבר עם קציר בין דצמבר לאפריל.
• 'Hollandse Middelvroeg': זן העולש ההולנדי מתאים ביותר לאילוץ באמצע-סוף עד מאוחר מנובמבר. הוא זקוק לשכבה עליונה ויוצר ראשים כבדים ומוצקים.

• 'Redoria F1': זהו אחד מזני העולש האדום הנדירים. זה מתאים לסחיפת מים ואדמה. השורשים נקצרים בספטמבר, ולאחר מכן נמשכת הכפייה עוד 3 שבועות עד לקטיף.
• 'אָדוֹם הַחֲזֶה': זן מלהיב הוא העולש 'רובין', מכיוון שהוא לא יוצר ניצנים ירוקים בהירים, אלא ניצנים ורודים-אדומים. הזריעה מתבצעת בין מאי ליוני, כפייה יכולה להתבצע לאורך כל החורף.
• 'זום F1': זהו זן היברידי לאילוץ ללא שכבה עליונה. זהו אחד מזני העולש המוקדמים וניתן לאחסן אותו מאוקטובר ולקטוף מדצמבר.

ריבוי עולש

אם אתה רוצה לייצר את הזרע שלך בעצמך, עליך לבחור מספר שורשים שיצרו ניצני עולש יפים והיו נקיים לחלוטין ממחלות. לאחר מכן ניתן לשתול אותם ישירות בערוגה שוב במרץ מבלי שהניצן יקוצר. כאן, בפעם הראשונה כדאי לוודא שהצלעים המלובנים לא סובלים מכוויות שמש. הצללה וכיסוי בימי שמש נחוצים לכן בהתחלה. הצמחים יוצרים את התפרחת הגבוהה והמסועפת שלהם עם פרחים יפים וכחולים בשנה השנייה.

על מנת להיות מסוגל לשמר את מאפייני הזן ולהימנע מהכלאה, אסור שעולש, עולש או עולש אחרים יהיו ברדיוס של 500 מ' סלטי אנדיב (Cichorium endivia) לפרוח. בסתיו, לאחר מכן ניתן לקצור את הזרעים הבשלים לצורך רבייה. יש לקצור את הזרעים באופן קבוע ומהיר, כי הם מבשילים בזה אחר זה ולא ביחד. כמו כן, ציפורים אוכלות כך חוֹחִית כמו הזרעים המזינים. לאחר מספר ימים של ייבוש, ניתן לעבור על ראשי הזרעים בעזרת מערוך לשחרור זרעי העולש. אם מאוחסנים במקום קריר, חשוך ויבש, הזרע ינבוט היטב במשך כ-4 עד 5 שנים.

עֵצָה: ודא שאינך משתמש במה שנקרא זני F1 לצורך ריבוי. ייעד ציונים F1 זנים היברידיים, שאינם מעבירים באותו אופן את תכונותיהם המיוחדות לדור הבא ולכן לא ניתן להעתיקם.

קציר ואחסון עולש

זמן קציר העולש שונה מאוד בהתאם למועד תחילת הכפייה. ניתן לגרש את השורשים בין ספטמבר לפברואר. האם זה היה צמחי עולש בהצלחה והשורשים נקצרו בסתיו ונשמרו בחושך במרתף חם לאילוץ, ואז לאחר 3 עד 4 שבועות יש זמן לקצור את ניצני העלים המלובנים. כל שורש ניתן לקצור רק פעם אחת, את הניצן נשבר מהשורש או חותכים בסכין חדה. הקטיף בזמן הנכון הוא חשוב: הניצן צריך להרגיש מוצק והעלים חייבים עדיין להתאים היטב.

אם אתה רוצה לאחסן עולש, אתה צריך לשים לב לתנאים האופטימליים. חשוב שהנבט יאוחסן כהה לחלוטין ובאופן אידיאלי ב-0 עד 1 מעלות צלזיוס עם לחות יחסית גבוהה של בין 90 ל-95%, רצוי בתא הירקות של המקרר שלך. עטוף במטלית לחה, ניתן לאחסן עולש עד שבועיים. הקפאת עולש היא דרך נוספת לאחסון ירקות חורף. יש להלבין את סלט העולש לפני כן.

שורשי העולש לקפה נקצרים, נשטפים ופורסים בסוף הסתיו לאחר העונה הראשונה. לאחר מכן צלייה וייבוש בתנור בסביבות 120 מעלות צלזיוס. לאחר מכן ניתן לטחון את החתיכות במטחנת הקפה ולשפוך עליהן במים רותחים.

מרכיבים ושימושים בעולש

בין אם מאודה, מטוגן, נא או מוכן כקדירה - העולש הבריא לא צריך לפספס באף מטבח בריא. כאוכל גולמי פריך בחורף, בקושי ניתן להתעלות עליו. החומרים המרים בעולש אחראים לטעם המובהק, מעט מריר, ובעיקר אינטיבין. חומר צמחי זה ממריץ יצירת חומצות מרה, אשר משפיעות לטובה על העיכול שלנו. בנוסף לחומרים מרים, העולש גם זוכה למספר רב של ויטמינים וסיבים תזונתיים. אם אתה רוצה להפחית את הטעם האופייני של עולש, אתה יכול לנטרל את התו המר עם רוטב לסלט, למשל, עם דבש.

מי שרוצה לנסות את הטעם הארצי, המתוק והצלי של שורש העולש יכול לנסות בסופר. הסתכלו סביב, כי היום עדיין אפשר למצוא חלקי עולש או אפילו עולש טהור בתחליפי קפה אבקת קפה עולש. שניהם מכילים רבים מהחומרים המרים הממריצים הללו. כמו כן, הוא מכיל אינולין, תרכובת סוכר המתאימה לחולי סוכרת מכיוון שאינה גורמת לעליית סוכר בדם.

ה פונטארל, הנקרא גם Cimata, הוא גם מגוון של Cichorium intybus ופופולרי במיוחד באיטליה. אנו מציגים את הירוקים העלים ונותנים טיפים לגידול ושימוש בהם.