קולפים את הריבס: כך מנקים את הירקות כמו שצריך

ריבס נפוץ במדינה זו. באביב הוא מוצע טרי בסופר או בחנות הפירות והירקות. גדלים בגינה תמיד יהיו לך כמה גבעולים שנקטפו עד סוף יוני. ריבס מגרמניה הוא ירק עונתי מכיוון שתכולת החומצה האוקסלית המזיקה בריבס עולה במהלך השנה. יש לקלף ריבס כי רוב החומציות נמצאת מתחת לעור. הפילינג קל מאוד, ובגלל זה אסור לפספס את המקלות הטעימים.

משימה בוטנית ומקור

ריבס (Rheum rhabarbarum) נקרא למעשה ריבס מצוי. באזורים מסוימים הוא נקרא גם קראוסר או ריבס ירקות. הריבס המצוי שייך לסוג הריבס (Rheum) ממשפחת הפרומניות (Polygonaceae). ישנם שלושה סוגים של ריבס, כל אחד עם גבעולים אדומים שונים:

• הנצחי של גלסקין
• Timperley Early
• דם הולשטיין (בגלל הגבעול האדום שלו)

הבית המקורי של הריבס הוא הרי ההימלאיה. מרוסיה הוא הגיע לבסוף במאה ה-18. המאה לאירופה. ריבס הוא רשמית ירק כאן, אבל בארה"ב הוא נחשב לפרי.

קציר ושימוש

למרות שהריבס הוא ירק, הוא משמש בעיקר כפרי בארץ. לפתנים ועוגות מכינים מגבעולי הריבס, כצמח מכיל חומצה אוקסלית מזיקה, שעלולה לגרום להקאות וריבס כאשר אוכלים אותו נא מוביל להפרעות במחזור הדם. תכולת החומצה הגבוהה ביותר נמצאת בעלים המסולסלים מעט של הצמח, וזו הסיבה שהם אינם משמשים במטבח. הם נחשבים בלתי אכילים. אבל החומצה קיימת גם בגבעולים. ככל שהחומציות בצמח עולה לאורך השנה, יש להכין ריבס טרי רק עד סוף יוני. בשפת העם, ג'והאני (24. יוני) סוף קציר הריבס.

לקלף

לפני שקולפים את הריבס יש לשטוף אותו. בהתאם לעובי הגבעולים, ניתן לנקות את הריבס במגבת מטבח רטובה או לשטוף אותו במים זורמים עד להסרת כל הלכלוך. אחר כך זה מגיע לניקוז על מגבת מטבח יבשה או על מגבת תה או מגבת טרי.

לאחר מכן השתמש בסכין חיתוך כדי להסיר אזורים או כתמים חומים או פגומים. חתוך בזהירות חריצים. כמו כן, לאחר הייבוש חותכים את העלים הירוקים או את בסיסי העלים. כדי לעשות זאת, פשוט חתוך את המוט מתחת לחיבור העלה האחרון. עשה את אותו הדבר בקצה השני של המוט כדי להסיר את חתך היבול. זה בדרך כלל מיובש וגוון. חוץ מזה, זה לא טעים.

תהליך קילוף

ריבס לא מקולפים בפועל, רק את הסיבים החיצוניים של הגבעול מקלפים. לכן זה נקרא גם "משיכת חוטי ריבס".

• מכניסים סכין מטבח קטנה לקצה אחד של הריבס.
• לאחר מכן מקלפים רצועה לאורך המוט.
• חוזרים על התהליך עד שהמקל מתקלף מסביב.

המוט מציין את הרוחב והעובי של הרצועות הבודדות. מושכים תמיד כמה שניתן להפריד בקלות מקצה הריבס. ניתן להשתמש בקולפן ירקות גם למקלות עבים. זה לא משנה אם אתה מושך את החוטים מלמעלה למטה או מלמטה למעלה. התחל מהסוף שבו אתה יכול בקלות להפריד את הרצועות האישיות.

לאחר קילוף הריבס, ניתן להשתמש בו להכנת תבשילים. אם מבשלים ריבס עד שהם רכים, אז יש לשפוך את מי הבישול. הוא מכיל חומצה אוקסלית מחתיכות הריבס.

יש דעות שונות אם צריך לקלף ריבס. אבל יש שתי סיבות טובות למה צריך לקלף ריבס:

• חומצה אוקסלית
• סיביות

חומצה אוקסלית

תכולת החומצה האוקסלית בריבס משתנה בהתאם לזן. ריכוז החומצה בזנים בעלי הגבעול הירוק גבוה יותר מאשר בזנים האדומים. אבל גם עובי המקלות מכריע את החומציות. חלים הדברים הבאים: ככל שהמקל עבה יותר, כך הוא מכיל יותר חומצה. החומציות הגבוהה ביותר נמצאת ממש מתחת לעור, כלומר בשכבות החיצוניות ביותר של גבעולי הריבס. במקרה זה, קילוף הריבס מפחית את החומציות.

סיביות

ממש מתחת לעור הריבס נמצאת לא רק הרמה הגבוהה ביותר של חומצה אוקסלית, היא גם סיבית מאוד. יש לקלף את גבעולי הריבס כדי שלא יתפסו אחר כך בשיניים.

למידע נוסף על ריבס