ייבוש פטריות: הוראות לשמשיה, קראוזה גלוקה ושות'

במיוחד בין ספטמבר לנובמבר, אבל גם בתקופות אחרות של השנה, ניתן למצוא פטריות טעימות רבות ביערות ובכרי הדשא. פטריות פורצ'יני, פטריות חמאה או ערמונים, שמשיות, פטריות כפתורים, תרנגולת קראוזה הטעימה או המורלות הנדירות: כל אספן מנוסה ישמח למצוא ממצא טוב. מכיוון שפטריות טריות מתקלקלות במהירות, יש לשמר אותן. ייבוש קל, אבל דורש קצת עדינות.

אילו סוגי פטריות מתאימים לייבוש - ואילו לא

בעיקרון, כדאי כמובן לקחת הביתה רק פטריות מאכל מהיער ולעבד אותן בהקדם האפשרי. פטריות יער טריות מתקלקלות מהר מאוד בגלל תכולת המים והחלבון הגבוהה שלהן ולכן ניתן לאחסן אותן ל-24 שעות לכל היותר. אם הבאתם איתכם כמויות גדולות במיוחד הביתה, תוכלו לשמור אותן כמעט ללא הגבלת זמן על ידי ייבושן. אבל שימו לב: לא כל סוגי הפטריות מתאימים לצורת שימור זו. יש מינים שמקבלים עקביות גומי בגלל ההתייבשות וגם יורדים הרבה במשקל טעם, בעוד שאחרים מתקלקלים עוד לפני שאתה מכניס אותם למייבש יש.

פטריות אלו מתאימות לֹא לייבש:

• שנטרל: הופכים קשוחים ומאבדים מאוד טעם
• טינטלינג (לְמָשָׁל. ב. Schopftintling): מתפוררים מהר מאוד, לא ניתן לאחסן
• חלבונים (לְמָשָׁל. ב. אדלרייסקר): לאבד הרבה טעם ועקביות
• בוביסטה (לְמָשָׁל. ב. פחזנית ענקית): הופכים קשוחים וחסרי טעם
• רוסולה (לְמָשָׁל. ב. רוסולה ירוקה רוסטה): הופכים קשוחים ומאבדים הרבה טעם
• פטריית מאי / פטריית מאי נייט: מקבל עקביות צמיגה, ריח חזק
• גופרית פורלינג: הופך להיות קשה מאוד
• קלע אורז כבד: הופך להיות קשה מאוד

פטריות צינור טעימות במיוחד כשהן מיובשות

פטריות בולטוס רבות, במיוחד פטריית הפורצ'יני הפופולרית, מתאימות להפליא לייבוש בשל טעמן העז. הם שומרים על הארומה הטעימה שלהם במהלך הייבוש וניתן לאחסן אותם בנפרד או לערבב. עם זאת, במיוחד בדגימות ישנות יותר, הצינורות יכולים להיות רכים וספוגיים. אם זה המקרה, יש להסירם עקב סכנת ריקבון.

פטריות אלו מתאימות במיוחד טוֹב לייבש:

• פטרייה: סולו מושלם או גם בפטריות מעורבות מיובשות, הכרחי
• פטריית חמאה: לעתים קרובות נגוע מאוד ברימות או חלזונות, בדוק היטב
• עַרמוֹנִים: בדוק אם יש רימות לפני הייבוש, לעתים קרובות נגועים מאוד
• פטריית ליבנה: רק דגימות צעירות יבשות עם בשר מוצק
• מוטביליס: בשל הארומה החזקה, יבש לפי סוג
• חצוצרה של סתיו: ארומה עזה המועצמת על ידי ייבוש
• פטריית דבש: רק דגימות צעירות יבשות עם כובעים עדיין סגורים
• אמא תרנגולת מתולתלת: אין לייבש יחד עם פטריות אחרות בגלל הארומה החזקה
• פטריות: קבל טעם עז יותר על ידי ייבוש
• פטריית צדפה / פטריית צדפה: לעתים קרובות הופכים אפילו יותר ארומטיים על ידי ייבוש
• כפות אדומות: הופכים כהים מאוד בעת הייבוש, טוב לרטבים כהים או דומים. ä.
• שִׁמשִׁיָה: טוב במיוחד בתערובת פטריות מיובשות

הכינו כראוי פטריות לייבוש

לפני הייבוש בפועל, מחכה לכם משימה חשובה: הטרי שנאסף או תחילה יש לנקות היטב פטריות קנויות לפני שמכניסים אותן לתנור או למייבש להפוך עמיד. עם טכניקת הניקוי הנכונה, איכות הפטריות המיובשות שלך עומדת ונופלת.

בחרו ואספו פטריות מתאימות

פטריות המיועדות לייבוש צריכות להיות צעירות ככל האפשר, מוצקות ואוכלות מעט על ידי רימות, חלזונות או יצורים אחרים. זה חל בעיקר על תרנגולת האם קראוזה: לא רק חול ואבנים נאספים כאן בנקיקים הרבים, אלא גם חיפושית כזו או אחרת. ככל שגוף הפרי מוצק יותר, כך יורד הסיכון לחומר אורגני נוסף (וקשה להסרה) בבשר הפטריות. במקרה של ה-Krausen Glucke, בכל מקרה כדאי לקחת איתך רק את הדגימות הכמעט לבנות, שכן החומות והמבוגרות יותר כמעט תמיד בעלות טעם מר.

מנקים וחותכים פטריות

בבית, אם אפשר, לא כדאי לאחסן תחילה את הפטריות הטריות במקרר (או אפילו על השיש במטבח), אלא לנקות אותן מיד ואז לעבד אותן הלאה. את רוב הפטריות מומלץ להגיש עם ירק או נקו את מברשת הפטריות מבלי לשטוף או להשקות אותה - זה לא רק משפיע לרעה על הארומה, אלא גם מונע ייבוש מהיר. היוצא מן הכלל כאן הוא התרנגולת המתולתלת, אותה חותכים לפרוסות בעובי של לא יותר מחמישה מילימטרים ואז שוטפים בזהירות. עם זאת, יש לייבש את חתיכות הפטריות בזהירות לאחר מכן עם מטלית נקייה. כתמים פגומים או חותכים חבורות על כל הפטריות עם סכין חדה.

האם חייבים לקלף את העור בפטריות?

ככלל, אין צורך לקלף את העור, מספיקה צחצוח יסודי. היוצא מן הכלל, עם זאת, הם סוגי פטריות בעלות קליפה קשיחה או דלילה, שעלולים להפריע לתהליך הייבוש. אלה כוללים פטריות מאכל פופולריות כמו הבולטוס הזהוב, פטריית יער ארומטית שאידיאלית לייבוש.

ייבוש פטריות – שלוש שיטות אלו מתאימות

בעיקרון, יש רק שלוש דרכים לייבוש פטריות כראוי. עם זאת, אלה אינם מומלצים באותה מידה.

יבש באוויר

מומחי פטריות מייעצים היום לא לייבוש באוויר: הסיכון שהטרף שנאסף בקפידה יתקלקל בעובש גדול מדי. ייבוש באוויר - שם מניחים את הפטריות הפרוסות דק על או א לפרוס אותו על מטלית או סדין נקי או להשחיל אותו על חוט - זה יעבוד רק אם הוא יבש מאוד זה חמים. מצד שני, לחות גבוהה יותר - למשל לאחר גשם שוטף בקיץ - עלולה להרוס במהירות את כל המאמצים, במיוחד שהתהליך יכול להימשך מספר ימים.

ייבוש בתנור

מצד שני, הייבוש הרבה יותר מהיר בתנור רגיל, אך הטמפרטורה לא תעלה על 50 מעלות צלזיוס. פעלו באופן הבא בעת ייבוש בתנור:

• מנקים את הפטריות היטב.
• לאחר מכן חותכים אותם לפרוסות דקות.
• מרפדים תבנית בנייר אפייה.
• מפזרים מעל את פרוסות הפטריות.
• הנח אותם רק אחד ליד השני, אבל לעולם לא אחד על השני!
• יבש אותם בתנור הסעה בטמפרטורה מקסימלית של 50 מעלות צלזיוס.
• בינתיים הופכים את הפטריות מספר פעמים.

בדגמי תנור ישנים יותר, כדאי לנעוץ גם כף עץ או משהו דומה בדלת כדי שהאוויר הלח יוכל לברוח. שלב זה אינו נחוץ בתנורים מודרניים, שכן יש להם אוורור אוטומטי - והם אפילו לא מתחממים אם דלת התנור נשארת פתוחה.

ייבוש במייבש

השיטה האמינה והחסכונית ביותר היא לייבש לא רק פטריות, אלא גם עשבי תיבול, ירקות ופירות במייבש. אפילו לא צריך מכשיר יקר בכמה מאות יורו, מספיק מכשיר זול מהמבצע ב-30 עד 40 יורו.

כמה זמן צריך לתת לפטריות להתייבש?

בכל שיטה שתבחרו, אסור שתהיה לפטריות שאריות של לחות לאחר מכן: התוצאה תהיה עובש. אז תמיד יבש אותם עד שהם יבשים מרשרשים. כאשר אתה מנסה לכופף אותם, הדיסקים כבר לא צריכים להיות אלסטיים, אלא יכולים להישבר כמו שבבים. אם תייבשו את הפטריות בתנור, ייקח בין שעתיים לחמש שעות, תלוי בדגם, עד שהן מוכנות.

אפשר לייבש גם פטריות במיקרוגל?

בכמה פורומים באינטרנט מסתובבים טיפים כיצד לייבש פטריות במיקרוגל - תהליך זה ייקח כשתיים עד שלוש דקות בלבד. הניסיון הוכיח שכדאי להימנע משיטה זו: דיסקיות הפטריות הן בדרך כלל די קשים מאשר יבשים כמו שבב, הם גם מאבדים הרבה יקרים בגלל רמת החימום הגבוהה רכיבים.

תיבול ארומטי להרבה מנות: הכינו בעצמכם אבקת פטריות

אפשר להשתמש בפטריות המיובשות לבד או ביחד עם מלח, פלפל ותבלינים או טוחנים עשבי תיבול יבשים לפי הטעם במטחנה או במעבד מזון. אבקת הפטריות שהתקבלה יכולה לשמש תיבול אוניברסלי למנות רבות.

אחסן כראוי פטריות מיובשות

בדרך כלל ניתן להשתמש בפטריות מיובשות מאוחסנות כהלכה במשך שנים רבות. הכניסו את חתיכות הפטריות או האבקה לצנצנות נקיות, מבושלות ומיובשות בקפידה. אלה צריכים להיות עשויים מזכוכית כהה במידת האפשר ולהיות עם מכסה הברגה או מכסה הברגה. יש מכסים מתפתלים. שומרים את הפטריות המיובשות במקום חשוך ויבש, לא חם מדי. בעת פתיחת הצנצנת, בצעו תמיד את בדיקת הריח: פטריות מיובשות חייבות להריח ארומטי, לעולם לא מעופש או אפילו עובש. אם כן, הקפד לזרוק אותם, גם אם אתה לא יכול לראות כלום. עובש רעיל לא תמיד גדל בצורה גלויה. מסיבה זו, תמיד מלאו פטריות מיובשות לצנצנות קטנות: ואז, כשיש ספק, לא צריך לזרוק מיכל גדול ומלא ולכעוס על כך.

משרים פטריות מיובשות לפני השימוש

בעיקרון, יש להשרות פטריות מיובשות במים צלולים לפחות שעתיים עד שלוש לפני כל שימוש. לאחר מכן ניתן להשתמש במי הפטריות לבישול או כבסיס לרוטב ארומטי.

למידע נוסף על טבע ויער