שמרי יין: סקירה של זני שמרים טהורים ומחירים

חובבי יין תמיד מחפשים את הטיפה המיוחדת הזו. טועמים יינות מהריינגאו הסמוכה וכן יינות ממדינות רחוקות כמו צ'ילה או דרום אפריקה. מה דעתך ליצור יין משלך? עם כמה קילוגרמים של ענבים וקצת שמרי יין, כל אחד יכול לשחק יינן ללא מאמץ. אתה יכול להיות סקרן לגבי הטעם, הוא תמיד יהיה ייחודי.

מה הופך פירות ליין טעים?

שמרים נצמדים באופן טבעי לפירות יער ופירות. מיקרואורגניזמים אלה מתרבים מדליפת מיצים כאשר הפרי מתבקע. אם התירוש עשוי מפירות יער ופירות, השמרים האלה כלולים גם הם. בתנאים האידיאליים הללו, השמרים מתרבים, הופכים סוכרים לאלכוהול, והתירוש מתחיל לתסוס. במקרה זה, אנו מדברים על תסיסה ספונטנית או תסיסה פראית, מכיוון שהיא מתחילה מעצמה. התוצאה יכולה להיות יין די טעים. אבל זה לא חייב.

חסרונות של תסיסה ספונטנית

תסיסה ספונטנית היא הכל מלבד אפילו במהלכה. בהתחלה נוצרים תוצרי לוואי כמו אסטרים של חומצה אצטית או אלכוהולים בעלי שרשרת גבוהה יותר. אלה יכולים לשרת את הטעם אם הכמות מתאימה. אם יש יותר מדי מהם ביין, יש לו טעם מעורפל מצד אחד, ומצד שני ההנאה מהיין גורמת לכאב ראש. יתר על כן, חומרים אלה יכולים לכסות ניחוחות פרי עדינים יותר. כתוצאה מכך, היין כבר לא טעים אופייני לסוג הפרי בו משתמשים.

חסרון נוסף נובע מהעובדה שהתסיסות הספונטניות איטיות יותר. עם התסיסות האיטיות הללו, תכולת האלכוהול עולה בהתאם לאט יותר. מיקרואורגניזמים כמו חיידקים ועובש, שבאופן אחר מוכלים על ידי האלכוהול, יכולים להתחרות ביתר קלות עם חיידקי השמרים בשלב הראשוני ולהתרבות במהירות. למרבה הצער, טעמו של היין יכול להיפגע, או שהיין אפילו מתקלקל לחלוטין.

שמרים מתורבתים טהורים לתוצאה טובה

כדי להבטיח שתוצאת התסיסה לא תישאר ליד המקרה, משתמשים בשמרי תרבות טהורים כביכול. שמרים מסחריים אלו עברו אופטימיזציה לתסיסה "נקייה" עם מעט תוצרי לוואי לא רצויים. ניתן לשחזר יינות שנעשו עם שמרים תרבותיים טהורים מבחינת הטעם. הם יכולים להיות מלוחים מבלי לגרום לך לכאב ראש למחרת. הם בדרך כלל הרמוניים יותר מיינות מתסיסה ספונטנית וניתן גם לאחסן אותם טוב יותר, עם אותו טעם. אבל שמרים מתרבות טהורה מציעים יתרונות נוספים:

• התסיסה מתחילה מהר יותר
• אפילו עם תכולת סוכר גבוהה יותר
• זה מונע את הצמיחה של חיידקי חומצה אצטית
• יש להם סבילות גבוהה יותר לאלכוהול

שמרים טהורים בצורה נוזלית

השמרים הטהורים התרבותיים מופצים במיץ ענבים או תפוחים סטרילי, שתסס. ברגע שתהליך התסיסה הזה מסתיים, ממלאים את היין שנוצר לבקבוקים קטנים עם השמרים הטהורים שהוא מכיל ונמכרים כשמרים נוזליים. תאי השמרים נמצאים במצב רדום. רק כשתנאי החיים ישתפרו, כמו במנת יין חדשה, הם יתחילו להתרבות שוב.

שמרים טהורים כשמרים יבשים

הצורה השנייה בה זמינים שמרי יין היא שמרים יבשים. השמרים המתורבתים הטהורים מופצים לראשונה במיץ סטרילי. לאחר מכן מתייבשים תאי השמרים על ידי הסרת מים רבים ככל האפשר. תאי שמרים שטופלו בדרך זו סובלים טמפרטורות גבוהות יותר וניתן לאחסן אותם טוב יותר, אפילו שקיות נפתחות. לשמרים יבשים יש יתרון שהם עמידים וטהורים יותר משמרים נוזליים. מצד שני, יש להמיס תחילה שמרים יבשים במים או להכין סטרטר תסיסה לפני הוספתם לסטרטר התסיסה.

גזעי שמרים שונים

שמרי הבר שימשו בסיס לגזעי שמרים טהורים שונים. גזעי השמרים השונים לא רק שונים בסבילות האלכוהול שלהם. דווקא תערובת החומרים הארומטיים הייחודיים שלכם משחקת תפקיד מכריע בפיתוח הטעם של היין.

לכן גם השמרים מחולקים לקטגוריות טעם. שמרים "מתוקים" מייצרים הרבה גליצרין במהלך התסיסה. חומר זה אחראי גם על קיימות הטעם וגם אינו מזיק לבריאותנו. שמרים "מתוקים" אינם שם נרדף ליין מתוק. עם כמות הסוכר הנכונה, ניתן להשתמש בו גם להכנת יין יבש.

שמרי יין ליינות יבשים

שמרים טהורים 'זלטינגר', 'פיספורטר' ו'ברנקסטלר' מתאימים ליינות יבשים.

שמרי יין ליינות מתוקים

שמרים מתרבות טהורה שטיברג, בורדו ובורגונדי טובים ליינות מתוקים:

• שטיינברג: תפוח, אגס, דומדמניות, לבן ענבים לבן, שזיף
• בורדו: פטל שחור, אוכמניות, אדום ענבים
• בורדו: אוכמניות, אוכמניות, פטל, סמבוק, שזיף, דובדבן חמוץ, סלוט

שמרי יין ליינות מתוקים

• 'שרי' מתאים ליושנה ודומדמניות
• 'Haut Sauternes' אידיאלי לסמבוק, חבוש וריבס
• 'יין פורט' משתלב היטב עם משמש, תות, שושנה, פטל, פרח סמבוק, פרי סמבוק, שזיף מיראבל, שזיף, חמוציות, חבוש, ריבס, דובדבן חמוץ, סלואה ודומדמנית
• מלאגה משתלבת בהרמוניה עם משמשים, תותים, ורדים, שזיפים מיראבל וחמוציות

שמרי היין ליינות מתוקים כוללים גם את שמרי היין 'טוקאייר' ו'סאמוס'

איפה אפשר לקנות שמרי יין?

ניתן לקנות שמרי יין בחנויות טבע, בתי מרקחת, בתי מרקחת ולעיתים קרובות חנויות לחומרי בניין. כמה חנויות מקוונות המציעות שמרי יין שונים במחירים נמוכים ניתן למצוא גם באינטרנט. חנויות מקוונות קטנות וסוחרי יין הם בין הספקים כמו גם ענקיות מקוונות. חנויות מקוונות מציעות גם סיוע טוב לקבלת החלטות עם ביקורות המוצרים שלהן. במיוחד בתור עולה חדש לתחום ייצור היין, אתה קצת לא בטוח איזה סוג של שמרים הוא הבחירה הנכונה.

כמה עולים שמרי יין?

שמרי יין מוצעים בכמויות שונות.

• יש אריזות שמרים נוזליות ל-50, 100, 300 או 600 ליטר.
• חבילה של 50 ליטר עולה בסביבות 4 יורו.
• עבור 300 ליטר המחיר נע סביב 7 יורו.
• 100 גרם שמרים יבשים עולים בסביבות 10 יורו.

המחירים משתנים בין הספקים השונים. במקרה של חנויות מקוונות, יש גם שאלת עלויות המשלוח, שגם עולות בעקיפין את המחיר.

אחסון שמרי יין

שמרים נוזליים בתרבית טהורים מתיישנים במהירות ויכולת התסיסה שלהם פוחתת כתוצאה מכך. אם הוא מאוחסן זמן רב יותר, יותר ויותר תאי שמרים מתים. תנאי אחסון לא נוחים מאיצים תהליך זה עוד יותר. אמנם אתה יכול להבטיח ששמרי היין יהיו בטמפרטורה האידיאלית בעצמך, אך אינך יכול לשלול לחלוטין אחסון לא נכון לפני שאתה קונה אותם. חדרי מכירה חמים בקיץ אינם נוחים בדיוק כמו סביבות קרות מדי במהלך ההובלה. אם מאוחסנים בצורה לא נכונה, תאריך המיטב לפני אינו עוד קו מנחה. הכמות המומלצת ברובה כבר לא הייתה מספיקה אז, וזו הסיבה שחלק מייננים תחביבים משתמשים בכל תכולת הבקבוק, אפילו בנפח קטן יותר. בכל מקרה אסור לשמור בקבוקים שנפתחו.

לכן יש להזמין שמרים נוזליים בהקדם האפשרי לפני השימוש ולנצלם במהירות. עד אז יש לאחסן את הבקבוק שלא נפתח במקרר. שקיות פתוחות של שמרים יבשות ניתנות לאחסן סגורות היטב במקרר.

עזרים להכנת יין

על מנת שתוכלו להכין יין פירות טעים בעצמכם בבית, אתם צריכים כמה כלים. רובם אינם חפצי בית נפוצים ויש לרכוש אותם לפני ייצור היין.

• כלי תסיסה וחיבור לתסיסה עשוי זכוכית או פלסטיק
• צינור יניקה
• סוּלָם
• שמרי יין ומלח מזין שמרים
• חומצה לקטית או לימון לחומציות גבוהה יותר
• אשלגן פירוסולפיט נגד מיקרואורגניזמים
• קרבונט של ליים לפירות חומציים

כמובן שכבסיס לייצור היין עדיין צריך ענבים בכמויות גדולות. אבל לא רק ענבים, גם סוגי פירות אחרים מתאימים לייצור יין פירות. יש צורך גם בסוכר, אשר הופך לאלכוהול.

הכנת יין פירות צעד אחר צעד

1. נקו היטב את הפירות, והשליכו פירות מקולקלים.
2. תנו לפירות השטופים להתייבש היטב.
3. סוחטים את הפרי ומשתמשים בו לתסיסה. או שאתה יכול לקצוץ ולמעוך את הפירות למחית.
4. יוצקים את המיץ/מחית לתוך התסיסה.
5. הוסף סוכר. כשני גרם סוכר הופכים לכגרם אחד של אלכוהול לאחר התסיסה.
6. הוסף חומצה לקטית או חומצת לימון בעת ​​תסיסה של פרי דל חומצה.
7. קרבונט של ליים מתווסף כאשר בפירות יש הרבה חומצה, כמו פירות יער.
8. כעת מוסיפים את שמרי היין. מנערים את הבקבוק ממש לפני כן, שכן השמרים אוהבים להתיישב בתחתית.
9. סוגרים את התסיסה ומניחים אותה במרתף לתסיסה. הטמפרטורה האידיאלית לתסיסה היא בין 18 ל-22 מעלות.
10. לאחר מספר ימים מתחילה התסיסה ויכולה להימשך מספר שבועות.
11. התסיסה מסתיימת כאשר לא עולות עוד בועות ממיכל התסיסה. מניחים את התסיסה במקום קריר וממתינים עד שהחתיכות העכורות ישקעו לתחתית. לחילופין, אפשר לסנן את היין דרך מטלית עדינה.
12. תוספת אשלגן פירוסולפיט (1 גרם ל-10 ליטר יין) הופכת את היין לעמיד יותר.
13. עכשיו אתה יכול לבקבק את היין. עדיף לאטום אותם בפקק.

למד עוד על הכנת יין בעצמך