זמן שזיפים: מתי שזיפים / שזיפים בשלים?

הגרמנים אוהבים פירות וכמעט כל אדם שני מציין שזיפים ושזיפים כפרי האהוב עליהם. עם זאת, מה הם המאפיינים של מתי הפירות בשלים ומתי ניתן לקטוף? בקיצור: מתי זמן השזיפים?

תהליך התבגרות ומראה

בזני שזיף מוקדמים, הפירות הקטנים גדלים מחודש יוני, בזנים המאוחרים התהליך מתחיל באמצע יולי. שעות שמש רבות נחוצות להבשלה, כי חום ואור שמש משנים את הרכב המרכיבים והמבנה. עמילן, חומציות וטאנינים יורדים, פרוקטוז מצטבר והריחות הספציפיים של הזנים עולים. שינוי צבע איטי של העור מלווה חזותית את תהליך ההתבגרות:

• עקירה של הכלורופיל הירוק
• שזיף מקבל גוון כחול, סגול-כחול או שחור-כחול
• קליפות השזיפים הופכות לכחולות, סגולות, גם אדומות או צהובות

סימני בגרות אופייניים

המשטח מקבל מבנה שונה ומשנה את המראה שלו. בתקופת ההבשלה, שזיפים מכסים את עצמם בסרט שעווה דק ומשעמם למראה, הידוע במקצוע כסרט ריחני או פשוט נקרא ריח. זה מבטיח שהמיץ והארומה נשמרים בפרי. רוב זני השזיפים רוצים גם להגן על עצמם וליצור חישוק לבנבן ודקיק על עורם.

הערה: הפרי נשאר טרי יותר,אם הריח והכפור לא נשטפים או נשפשפים.

חברים של פירות אבן יכול לבחור מתוך עד 2000 זנים, המאופיינים במאפיינים שונים. שלושה מועילים לזיהוי הראשון של בשלות הקטיף:

• זמן: מוקדם, בינוני, מאוחר
• קשר בין מתיקות לחומציות
• מוצקות הפרי.

בשל לקטיף ואכילה

מידת הבשלות משחקת תפקיד גם בקטיף ובשימוש בפירות האבן. כשהפרי בשל לקטיף, הוא מניב רק מעט. בבסיס הגבעול הם עדיין מעט ירוקים והצבע האופייני לזן טרם התפתח במלואו. פירות הבשלים לאכילה רכים ועסיסיים יותר ויש להם ריח ריחני. במקרה של פירות עם עיסת רפויה, נוצרת חריטה רדודה כאשר מופעל לחץ קל. שזיפים בשלים הם בדרך כלל מוצקים יותר. לזני שזיפים יש הרבה מיץ ועיסה רכה יותר.

עֵצָה: שזיפים מתפרקים בקלות בגלל הבשר הרפוי ומתאימיםטוב לריבה.

עזרה נוספת בזיהוי מידת הבשלות היא צבע העיסה. כאשר השזיף בשל לחלוטין, יש לו בשר צהוב עז, לפעמים ירקרק-צהוב. בשר השזיף יכול להיות לבנבן עד צהוב כהה או אפילו אדמדם. פרי צבעוני מלא טעם מתוק.

ישנה נקודת זיהוי נוספת למידת הבשלות עם שזיפים. פרי בשל נפרד בקלות מהגלעין שלו.

הערה: השזיפים בשלים ומתיקותם המלאה כאשר הקליפה סביב בסיס הגבעול מתקמטת.

עונת הקציר

לזנים המגוונים של שזיפים ושזיפים יש זמן קציר משלהם. בהתאם לתחילת האביב ומזג האוויר, עונת השזיפים מתחילה עם הבציר הראשון אמצע יולי בעמק הריין העליון. הזנים המוקדמים מתאימים בעיקר לצריכה מיידית.

הם כוללים:

• בוהלר מוקדם
• ארסינגר
• הרמן
• השזיף המוקדם של החדר

ניתן לשמור את פירות האבן במקרר. הם נשמרים בתא הפירות כארבעה ימים, שומרים על המראה שלהם ונותרים מתוקים ועסיסיים.

זנים מאוחרים רָצוֹן סוף ספטמבר מגיעים בשלים ומאוחרים מאוד עד אמצע אוקטובר על השולחן. פירות בשלים מזנים מאוחרים יותר מתאימים במיוחד למטבח ולעיבוד.

שזיף הבית המנוסה הוא תמיד אחד מהם. דוגמאות נוספות של זנים:

• אורבכר
• פרזנטה
• נָשִׂיא
• סנט הוברטוס

זמן ההבשלה העיקרי של פירות האבן למרכז אירופה הוא בחודשים אוגוסט וספטמבר. זה עונת השיא של עונת השזיפים.

עֵצָה: זמן שזיפים ללא עוגת פירות אינו שלם. עוגת השזיפים הקלאסית של אלזס מכוסה בפירות פרוסים צמודים זה לזה. עם שזיפים העוגה נעשית עסיסית, אך לא נגמרת.

שימור פרי אבן

פירות האבן צריכים להיות זמינים מעבר לזמן הקציר. שיטות שונות כבר הוכיחו את ערכן בעבר:

• יָבֵשׁ
• שימורים במי סוכר
• חמוץ חמוץ מתוק
• השרייה באלכוהול

הודות לטכניקת ההקפאה, ניתן להשתמש בפירות כל השנה, ממש כמו מהעץ. מהפרי עולה עם ג'ינג'ר ותבלינים תענוג ייחודי לגבינות, בשר ודגים.

מי שזיפים הם אחת הקלאסיקות לזיקוק שזיפים בשלים, למשל בבאדן-וירטמברג. ל"זוואק", ליקר שזיפים מהונגריה, יש מסורת ארוכת שנים.

עֵצָה: Quetscheschnaps עוזר בפאלץ,לעכל ארוחה עשירה עם Saumagen היטב.

שאלות נפוצות