מתי הזיתים בשלים? כיצד לזהות פרי בשל

ישנם כ-300 סוגים שונים של זיתים בשוק, שצבעם נע בין ירוק לשחור. הצבע אומר משהו על מידת הבשלות של פירות האבן הים תיכוניים. כל זית נצבע בירוק בתחילת התפתחותו. בהבשלה מלאה, גווני הצבע שונים מסגול-שחור לאדום-חום, תלוי בזן. אמנם ניתן לזהות בבירור את מידת הבשלות של פירות העץ, אך לעתים קרובות ניתן לשייך פירות אבן מהמסחר לשלב של בשלות בקושי.

פיתוח פירות

זה לוקח בערך חודשיים עד שלושה לפירות האבן בצבע ירוק להבשיל. במהלך תהליך זה, העקביות של העיסה משתנה ממוצקה לפריכה לרכה. הארומה הופכת מתונה יותר ויותר ככל שהמרירות והחריפות תופסים מקום אחורי. זיתים בוסרים עשירים בפוליפנולים, המועילים לבריאות. להפקת שמן זית, פירות האבן נקטפים לא בשלים, מכיוון שבמהלך התפתחותם תכולת הפוליפנולים יורדת בחדות.

זמן קציר אידיאלי

לטמפרטורות, למספר שעות השמש ולזמינות המים יש השפעה מכרעת על בשלות הפרי. פירות האבן נקטפים בסתיו לאחר הרבה חום ושמש. בגרמניה, עץ הזית מפתח פרחים ופירות אבן רק באזורי גידול היין. בתנאי הגידול כאן, Olea europaea נושא את הזיתים הראשונים במהלך הקיץ, אותם ניתן למסוק לראשונה מאמצע נובמבר. בשלב זה הם נמצאים בשלב הראשון של בגרות. פירות הזית מבשילים עד סוף דצמבר. אם מזג האוויר לא נוח, הבשלת הפירות עלולה להימשך לינואר. ניתן לזהות בקלות את שלבי הבשלות לפי צבע הפרי:

• שלב מוקדם: פירות אבן ירוקים מוצקים, בעלי תכולת שמן נמוכה ומרים מאוד
• שלב ביניים: פירות ירוקים-צהבהבים עד אדומים-סגולים בעלי טעם מעט מתוק ושמנוניים יותר
• שלב אחרון: פירות שחורים בעלי עקביות רכה וטעם עדין ומתובל.

זית בשל

כאשר פירות האבן בשלים, אין להם טעם מר ולא חריף. הארומה שלהם מתובלת בעדינות עם נימה מעט מתוקה, מכיוון שהחומרים המרים התפרקו במהלך הבשלת הפרי. הצבע שלהם שונה בהתאם למגוון. גוון בסיסי שחור עמוק, שיכול להיות בעל ניואנסים סגולים, אדמדמים או חומים, אופייני. גם העיסה והליבה משחירים.

קל לבחור דגימות בוגרות לחלוטין מהעץ. הם יכולים ליפול מהענף בכל רגע ולקבל ניחוחות לא נעימים על הקרקע, ולכן יש צורך בקציר מהיר. תכונות אלה אופייניות לזיתים בשלים:

• תכולה נמוכה של פוליפנולים
• גבוה יותר בקלוריות מאשר דגימות לא בשלות
• מכילים יותר שומן רווי

עֵצָה: ניתן לזהות שמן מזיתים בשלים לפי צבעו הצהוב הזהוב, מכיוון שפירות האבן שנקטפו אינם מכילים עוד כלורופיל.

זיהוי פירות בוסר

זיתים מוצעים לרוב בחנויות שנראות בשלות רק במבט ראשון. הצבע השחור שלהם הוא אשליה, מכיוון שהם לא נוצרו בתהליך הבשלה טבעי. זמן הקציר של דגימות אלו נופל לעתים קרובות בשלב מוקדם של הבשלה כאשר צבען עדיין ירוק. לאחר מכן הם נצבעים עם צבע הברזל (II) גלוקונאט. זה מגדיל את חיי המדף שלהם ומשנה את הטעם. שימו לב למידע ברשימת הרכיבים. זיתים בצבע שחור חייבים להיות מסומנים, אותם תוכלו לזהות לפי המרכיב E 579. סימן נוסף לפירות צבעוניים ולא בשלים הוא צבע העיסה והליבה. אם אלה עדיין ירוקים, זה מצביע על כך שהזיתים נבצרו מוקדם מדי.

עֵצָה: זיתים ירוקים אינם אכילים ויש לרחוץ תחילה בסודה קאוסטית. לאחר מכן מניחים את פירות האבן במלח או חומץ ומעדנים אותם בעשבי תיבול.