הנה איך לעשות את זה נכון

למה צריך לשמר פטריות על ידי הקפאתן?

לא תמיד יש לך תיאבון לפטריות - ובטח שלא לכמויות גדולות אם זה הצלחה בחיפוש שוב היה ענק, במיוחד עם פטריות או שנטרל. עם תשואה טובה, כמובן, לא ניתן לעבד את כל הפטריות טריות, ולכן עולה השאלה כיצד לשמר אותן. למי יש עכשיו מקפיא (ללא מקפיא! זה לא מתאים למטרה זו!), יכול להמשיך את התשוקה שלו לקטיף פטריות כל השנה ותמיד להקפיא פטריות טריות מראש. בהשוואה לשיטות שימור אחרות, הקפאה עמוקה היא האפשרות המהירה והעדינה ביותר. לא רק שהרכיבים התזונתיים נשארים טובים יותר, גם הפטריות נשארות טרי יותר זמן רב יותר ולא יכול להתקלקל כל כך מהר בגלל טעויות כלשהן (למשל בגלל מכסה דולף בזמן הרתיחה).

אילו פטריות מתאימות להקפאה - ואילו לא?

פטריות אחו, פטריות צדפות, פטריות פורצ'יני ושנטרלים טובים במיוחד להקפאה. אך ניתן לשמר כך גם פטריות יער ואחו רבות אחרות, למעט הבוביסט הענק שהופך למריר. (Langermannia gigantea, בין אוגוסט לאוקטובר על כרי דשא ומרעה מופריים), גם פטריית הקרח (Pseudohydnum gelatinosum "Zitterzahn") והמשפך הג'לטיני האדמדם (Tremiscus helvelloides, בין יולי לאוקטובר על אזורים גירניים ומוצלים רצפות יער). בדרך כלל אין לשמר את שלושת החריגים הללו או אפילו לשמור אותם זמן רב יותר, אלא להכין ולצרוך טריים.

מחננים את השנטרל לפני ההקפאה

בעיקרון, כדאי להקפיא את הפטריות טריות וגולמיות ככל האפשר. הלבנה מראש מועילה רק לכמה מינים על מנת להסיר את החומרים המרים. שנטרל, תרנגולת מסולסלת ו- Echte Reizker (גם "Edel-Reizker", Lactarius deliciosus) צריכים להיות בפנים. לאחר ניקוי וחיתוך כדקה אחת זורקים במי מלח רותחים (עדיף להחזיק את הפטריות במסננת מתכת במים הרותחים) ולאחר מכן מרווה מיד במי קרח רָצוֹן. כדי לעשות זאת, פשוט הוסיפו כמה קוביות קרח לקערת מי ברז קרים והחזיקו שם את המסננת עם הפטריות המבושלות לרגע. כעת יבשו היטב את הפטריות במגבת מטבח נקייה והקפיאו אותן מיד.

הכנה: מנקים וחותכים את הפטריות

אולם לפני הקפאת הפטריות שזה עתה נאספו (או נרכשו), עליך לנקות אותן ביסודיות ולאחר מכן לחתוך אותן לחתיכות בגודל ביס. במיוחד, פטריות יער ואחו זקוקות לתשומת לב רבה מכיוון שבניגוד לפטריות הסופרמרקט שכבר נוקו מראש, הן לרוב מלוכלכות או מלוכלכות. אפילו נאכל על ידי רימות ו/או חלזונות.

ניקיון מקדים ביער

כדי שיהיה לכם פחות עבודת ניקיון בבית, נקו את הפטריות שתמצאו ביער. חותכים דגימות גדולות יותר לשניים לאורך כדי לבדוק אם יש נגיעות אפשרית של רימות. גזרו נקודות אכילה ואזורים פגומים במקום והברשו בזהירות את הלכלוך הגס ביותר.

למעט כמה יוצאי דופן, אין לשטוף פטריות!

באופן כללי, כמעט את כל הפטריות מנקים על ידי הברשה יסודית עם מברשת פטריות או ירקות רכה. ניתן גם להסיר לכלוך עיקש עם מברשת שיניים או מברשת שיניים. להתמודד עם מגבת מטבח נקייה. מצד שני, לא כדאי לשטוף או לשטוף את רוב סוגי הפטריות. רק אם הם באמת מאוד מלוכלכים - או אם אספת כל כך הרבה פטריות שניקוי עם המברשת ייקח יותר מדי זמן. מינים כאלה אמא תרנגולת מקורזלת (Sparassis crispa) ופטריות אחרות צומחות סביב להבי דשא, מחטים וגרגרי חול, וזו הסיבה שאתה חייב לשטוף אותן תחת מים זורמים. אולם לאחר מכן חשוב לייבש אותם בזהירות באותה מידה.

חותכים פטריות כמו שצריך

אם רוצים להקפיא פטריות, יש לחתוך אותן במהלך ההכנה. מכיוון שאין להפשיר פטריות קפואות אלא להכין מיד, חתכו אותן לפניכם מקפיאים לחתיכות או פרוסות בגודל ביס - תלוי בסוג ואיך משתמשים בו רוצה. גופי פרי קטנים יותר (כפי שקורה לעתים קרובות עם שנטרל) אין צורך לחתוך כלל, אלא יכולים להישאר שלמים.

אורזים ומקפיאים פטריות

כעת ממלאים את הפטריות המוכנות בכמויות קטנות לתוך מיכלים מתאימים - למשל, טוב פחיות פלסטיק או שקיות הקפאה ניתנות לאטום - והקפיאו אותן לפחות במינוס 18 מעלות צלזיוס מקפיא פועל. אם למכשיר שלך יש פונקציית הקפאת זעזועים, השתמש בזה. אפשר גם להקפיא מנות פטריות שכבר הוכנו, אבל כדאי להקפיא מיד לאחר מכן הכנה באמבט מי קרח (ללא מגע ישיר עם המים!), להתקרר במהירות ומיד הַקפָּאָה.