מתכונים טעימים לבישול בבית

פטריות כבושים לקטית

במהלך התסיסה של חומצת חלב, הפטריות מאוחסנות בהיעדר חמצן, ולאחר מכן חיידקי חומצת חלב הנמצאים באופן טבעי על פני השטח שלהם יכולים להתרבות והפטריות תְסִיסָה. אתם חופשיים לבחור באילו פטריות אתם משתמשים לשם כך, אך כדאי שהן יהיו מאכל גולמיות, שכן הפטריות אינן מחוממות כשהן מוחמצות בחומצת חלב.

1. מנקים את הפטריות בעזרת מטלית רכה או מברשת ירקות. חותכים אותם לפרוסות או לחתיכות.
2. מכינים תמלחת על ידי הרתחת מים והמסת 20 גרם מלח לליטר בתוכה.
3. שכבו את הפטריות בחוזקה בצנצנות מייסון סטריליות, אפשר להוסיף תבלינים כמו חרדל או גרגירי פלפל ולשפוך עליהן את המלח המקורר.
4. מניחים אבן נקייה על גבי הפטריות כדי להחזיק אותן מתחת לנוזל.
5. סוגרים את צנצנות השימור בטבעות גומי חדשות ומניחים לפטריות לעמוד כ-10 ימים בטמפרטורת החדר עד לתחילת תסיסת חומצת החלב.
6. לאחר מכן אחסן את הצנצנות במקום קריר וחשוך למשך ארבעה שבועות לפחות. בסיום התסיסה ניתן לשמור את הפטריות לפחות שנה.

פטריות כבושים בחומץ

בעזרת המתכון הבא ניתן לשמר כל סוג של פטריות מאכל למשך מספר חודשים על ידי השרייתן בחומץ. כבישת חומצה אצטית של פטריות יער היא מסורת במיוחד במזרח אירופה.

1. מכינים צנצנות סטריליות (להרתיח או לעקר בתנור). כוסות עם מכסה הברגה מתאימות בדיוק כמו כוסות נדנדה או צנצנות שימור קלאסיות.
2. מנקים את הפטריות וחותכים אותן לחתיכות או לפרוסות נעימות. אפשר להשאיר גם פטריות קטנות בחתיכה אחת.
3. מרתיחים את הפטריות במי מלח במשך חמש דקות, ואז מסננים אותן ויוצקים אותן לצנצנות המוכנות.
4. הכן חליטת חומץ על ידי ערבוב חלק אחד של חומץ יין לבן עם שני חלקים מים ממליחים קלות, מביאים לרתיחה ומוסיפים תבלינים כמו זרעי חרדל, זרעי חומץ, גרגרי ערער ועלי דפנה לְהוֹסִיף. אפשר גם להמיס בו סוכר לפי הטעם.
5. יוצקים את הציר הלוהט הרותח על הפטריות וסוגרים מיד את הצנצנות. כך ניתן לשמור את הפטריות כחצי שנה.
6. לחיי מדף ארוכים יותר, הניחו לחומץ להתקרר לפני שיוצקים אותו על הפטריות ואוטמים את הצנצנות. לאחר מכן מבשלים אותם במשך חצי שעה בסיר או בתבנית מטפטפת מלאה במים בתנור ב-98 מעלות צלזיוס, כלומר ניתן לשמור אותם לפחות שנה.