目次
- 果実の発達
- 理想的な収穫時期
- 熟したオリーブ
- 熟していない果物を認識する
市場には約300種類のオリーブがあり、その色は緑から黒までさまざまです。 色は、地中海の核果の熟度について何かを物語っています。 すべてのオリーブは、その開発の開始時に緑色に着色されています。 完熟すると、品種によって紫黒から赤褐色に色調が異なります。 果樹の熟度ははっきりと認識できますが、取引による核果は、熟度の段階にしか割り当てられないことがよくあります。
果実の発達
緑色の核果が熟すまで約2〜3ヶ月かかります。 このプロセスの間に、パルプの粘稠度は固いものからカリカリしたもの、そして柔らかいものへと変化します。 苦味と辛さが後部座席になると、香りはますますマイルドになります。 熟していないオリーブは、健康に有益なポリフェノールを多く含んでいます。 オリーブオイルの生産では、核果はその発達の過程でポリフェノール含有量が急激に減少するため、未熟に収穫されます。
理想的な収穫時期
気温、日照時間数、水の入手可能性は、果実の熟度に決定的な影響を及ぼします。 核果は、たくさんの暖かさと太陽の後、秋に収穫されます。 ドイツでは、オリーブの木はワイン産地でのみ花と核果を育てます。 ここでの栽培条件の下で、Olea europaeaは夏の間に最初のオリーブを産み、11月中旬から初めて収穫することができます。 現時点では、彼らは成熟の最初の段階にあります。 オリーブの果実は12月末まで成熟します。 天候が悪い場合、果実の成熟は1月に引きずり込まれる可能性があります。 熟度の段階は、果物の色で簡単に認識できます。
- 初期段階：緑色の核果はしっかりしていて、油分が少なく、非常に苦いです
- 中期：緑黄色から赤紫の果実はやや甘みがあり、油っぽい
- 最終段階：柔らかなコンシステンシーとマイルドでスパイシーな味わいの黒い果実。
熟したオリーブ
核果が熟していると、苦味も辛味もありません。 果実の熟成の過程で苦味物質が分解するため、香りはややスパイシーでやや甘い香りがします。 品種によって色が異なります。 紫、赤みがかった、または茶色のニュアンスを持つことができる濃い黒の基本的なトーンが典型的です。 パルプとコアも黒くなります。
完全に成熟した標本は、木から簡単に選ぶことができます。 それらはいつでも枝から落ちて地面に不快な香りを帯びることがあります。そのため、迅速な収穫が必要です。 これらの特性は熟したオリーブの特徴です：
- ポリフェノールの含有量が少ない
- 未熟な標本よりもカロリーが高い
- より多くの飽和脂肪を含む
ヒント： 収穫された核果にはクロロフィルが含まれていないため、完熟したオリーブの油は黄金色で識別できます。
熟していない果物を認識する
オリーブは、一見熟しているように見える店で提供されることがよくあります。 彼らは自然な熟成過程を経て生まれなかったので、彼らの黒い色は幻想です。 これらの標本の収穫時期は、まだ緑色である熟成の初期段階にあることがよくあります。 次に、それらはグルコン酸鉄（II）で着色されます。 これは彼らの貯蔵寿命を延ばし、味を変えます。 成分リストの情報に注意してください。 黒色のオリーブにはラベルを付ける必要があります。これは、成分E579で識別できます。 着色された未熟な果実の別の兆候は、果肉と芯の色です。 これらがまだ緑色の場合、これはオリーブの収穫が早すぎることを示しています。
ヒント： グリーンオリーブは食べられないので、最初に苛性ソーダに浸す必要があります。 次に、核果を塩水または酢に入れ、ハーブで精製します。
