ზაფრანა: წითელი ოქრო

ზაფრანა არა მხოლოდ განსაკუთრებული სანელებელია უზარმაზარი ფასების გამო. მხოლოდ ყვავილების სახელურებს აქვს მწარე და ცხარე არომატი.

ზაფრანა (Crocus sativus) ეკუთვნის ირისის ოჯახს (Iridaceae). საშუალო ფასით 10-დან 15 ევრომდე - გრამზე! - ეს არის ყველაზე ძვირადღირებული სანელებელი მსოფლიოში. შედარებისთვის: ერთი გრამი ოქროს ფასი 35 ევროს ფარგლებში მერყეობს. ვინაიდან ზაფრანა კროკუსის სახეობაა, მას აქვს ტუბერი - და არა ბოლქვი, როგორც ხშირად არასწორად ვარაუდობენ. ტუბერი ყოველწლიურად ისევ გადის. ზაფრანა ერთ-ერთი შემოდგომის კრაკუსია, რადგან ის მხოლოდ წლის მეორე ნახევარში ამოძრავებს და ყვავის. მისი ზოგიერთი ნათესავი, რომელიც ჩვენს ბაღებში გაზაფხულის მაუწყებელია, ასევე განსხვავდება ზაფრანისგან იმით, რომ მათ აქვთ მნიშვნელოვნად მოკლე სტიგმები. ეგეოსის კეთილშობილური სანელებლებით, ისინი აშკარად წითელი ფერის და გრძელია. ისინი ასევე ზაფრანის ერთადერთი ორგანოა, რომელსაც აქვს დამახასიათებელი მწარე და ცხარე გემო და არომატი. ლურჯ-იისფერი ყვავილებიდან თითოეულს სამი ასეთი ძვირფასი სტიგმა უვითარდება. კეთილშობილი კროკუსის სახეობა შეიქმნა მონათესავე სახეობის მუტაციის შედეგად, რომელსაც აქვს მნიშვნელოვნად მოკლე სტიგმები. მუტაციის გამო, მცენარეს, რომლის სიმაღლე მხოლოდ მაქსიმუმ 15 სმ-ია, ქრომოსომების სამმაგი ნაკრები აქვს. შედეგად, ზაფრანა ვერ წარმოქმნის მტვერს და არის სტერილური. გამრავლება შესაძლებელია მხოლოდ ე.წ. ვეგეტატიური გზით. ყველაზე დიდი მზარდი ადგილები ხმელთაშუა ზღვის და ახლო აღმოსავლეთის მუდმივად თბილ რეგიონებშია, მაგრამ მცირე ოსტატობით თქვენ ასევე შეგიძლიათ ზაფრანის მოყვანა საკუთარ ბაღში.

სინონიმები: წითელი ოქრო

იზრდება ზაფრანა

მდებარეობა

ევროპაში ზაფრანა ძირითადად მოჰყავთ ხმელთაშუა ზღვის ქვეყნებში, როგორიცაა იტალია და ესპანეთი. თუმცა, ირანს აქვს ბაზრის უდიდესი წილი 80-დან 90%-მდე. ეს ქვეყნები განსაკუთრებით შესაფერისია ზაფრანის მოსაყვანად მათი სითბოსა და მზის მრავალი საათის გამო. ნებისმიერ შემთხვევაში, უნდა ავირჩიოთ ადგილი, სადაც ზაფრანა მაინც მიიღებს სინათლის უამრავ სხივს შემოდგომის ქვედა მზისგან, როცა ის აღმოცენდება. გარდა ამისა, კარგი დრენაჟი ნიადაგი გარკვეული რაოდენობის ქვიშით არის უპირატესობა. წყალდიდობა თავიდან უნდა იქნას აცილებული ნებისმიერ შემთხვევაში. თუ ნიადაგი ზედმეტად მძიმეა და წყალს კარგად არ ატარებს, ქვიშა შეიძლება ჩაერთოს წყლის უკეთესი ნაკადის მისაღწევად. ზაფრანის მოყვანა შეგიძლიათ ქოთნებშიც. ამისთვის საუკეთესოა ტორფის გარეშე ნიადაგი, როგორიც ჩვენია Plantura ორგანული უნივერსალური ნიადაგი გამოყენებული. გარდა ამისა, ზაფრანისთვის მნიშვნელოვანია ქარისგან მაქსიმალურად დაცული ადგილი.

გაამრავლეთ და დარგეთ

ზაფრანის ბოლქვების დარგვის დრო ივნისიდან აგვისტომდეა. დარგვის სიღრმე უნდა იყოს 10-დან 15 სმ-მდე, ხოლო მწკრივში მანძილი 10 სმ. ტუბერები იმავე შემოდგომაზე ყვავის და ოქტომბერში ყვავის. ზაფრანა მარადმწვანე მცენარეა - ცივ თვეებში ფოთლები თავის ადგილზე რჩება და მხოლოდ მომდევნო გაზაფხულზე შრება. თუმცა -15 °C ტემპერატურაზე, ნელ-ნელა, მაგრამ აუცილებლად შეიძლება გახდეს კრიტიკული ზაფრანის გადარჩენისთვის.

როგორც უკვე აღვნიშნეთ, ზაფრანა სტერილურია მისი ტრიპლოიდური ქრომოსომული ნაკრების გამო. ამიტომ თესლის მეშვეობით გამრავლება (ე.წ. გენერაციული გამრავლება) გამორიცხულია. კეთილშობილური სანელებლის გამრავლება შესაძლებელია მხოლოდ უსქესო გზით (ე.წ. ვეგეტატიური გამრავლება). როგორც ჩვეულებისამებრ ხდება კრაკუსებისთვის, ზაფრანის ტუბერები ავითარებენ შვილობილი ტუბერებს ტუბერების ძირში. ისინი, თავის მხრივ, შეიძლება ამოთხარონ მიწიდან და დარგეს მომავალ ზაფხულს.

მორწყვა და განაყოფიერება

რაც შეეხება წყალმომარაგებას, ზაფრანისთვის ყველაზე მნიშვნელოვანი ის არის, რომ მას არ მოუწიოს წყალდიდობა. დამატებითი მორწყვა რეალურად საჭიროა მხოლოდ უკიდურეს სიმშრალესა და სიცხეში ზაფხულის ბოლოს და შემოდგომაზე. ქოთანში გაშენებისას დამატებითი განაყოფიერება არ არის საჭირო. თუ ზაფრანა საწოლშია დარგული, საკმარისია გაზაფხულზე ნიადაგის გაუმჯობესება ძირითადად ორგანული გრძელვადიანი სასუქის დოზით. ჩვენი იდეალურია Plantura ორგანული უნივერსალური სასუქი.

ზაფრანაზრუნვა

ზოგადად, ზაფრანა არ არის განსაკუთრებით მგრძნობიარე მავნებლებისა და დაავადებების მიმართ. მიუხედავად ამისა, გარკვეული პერიოდის შემდეგ, ნიადაგის სოკოებმა შეიძლება გამოიწვიოს პრობლემები იმავე ადგილას და საფრთხე შეუქმნას ტუბერის სიცოცხლეს. ამიტომ, ოთხი წლის შემდეგ, ირისის მცენარის მდებარეობა ნებისმიერ შემთხვევაში უნდა შეიცვალოს. ბოლქვებს მოსწონთ ყველა ბოლქვები და ტუბერები, ამიტომ არ არის გარკვეული, დატოვებენ თუ არა მღრღნელები ზაფრანის ბოლქვს შემდეგი გასროლისთვის. მიზეზი, რის გამოც ზაფრანის კულტივაცია განსაკუთრებით ნაყოფიერი და წარმატებულია თბილ რეგიონებში, არის საკმაოდ თბილი ტემპერატურა იქ, თუნდაც შემოდგომაზე. დაახლოებით 15 °C ტემპერატურა იდეალურია ზაფრანისთვის, რათა უზრუნველყოს ყვავილების კარგი და საიმედო განვითარება. ადრეული შემოდგომის დროს, ისინი საიმედოდ არ მიიღწევა აქ მუდმივად. ეს ხდება ბოლქვების რაოდენობის ხარჯზე, რომლებიც აყვავდებიან და, შესაბამისად, მცირდება მოსავლიანობა.
Თუ თქვენ ხართ თავად გაზარდეთ ზაფრანა თუ გსურთ, გადახედეთ ჩვენს ინსტალაციის ინსტრუქციას.

ზაფრანა: მოსავალი და შენახვა

ზაფრანის ფართობის მოსავლიანობა შედარებით უკიდურესად დაბალია. იმისათვის, რომ 1 კგ ზაფრანა გაყიდოთ, უნდა იყოთ 10000 მ.² იზრდება და ყვავის 150 000-დან 200 000-მდე ზაფრანის ბოლქვი. ეს იწვევს გრამის უკიდურესად მაღალ ხარჯებს. გარდა ამისა, ზაფრანის მოსავალი არის წმინდა ხელით სამუშაო. პრაქტიკოსი ადამიანი ახერხებს დღეში მხოლოდ 60-დან 80 გრამ ღირებული სანელებლის მოსავალს. კაშკაშა წითელი ზაფრანის ჩხირების მოსავლის დრო შემოიფარგლება ოქტომბერში ორიდან სამ კვირამდე. ეგრეთ წოდებული გათხელება პინცეტით ან, თუ ვარჯიშობთ, ფრჩხილებით, აღწერს სტილის გამოყოფას დარჩენილი სტერილური ყვავილისგან. ეს შეიძლება გაკეთდეს ან პირდაპირ მცენარეზე, დატოვოს დეკორატიული მეწამული ფურცლები, ან მთელი ყვავილი პირველად მოიკრიფოს. შემდეგ სტიგმები მოგვიანებით გამოყოფილია დანარჩენი ყვავილისგან. ნებისმიერ შემთხვევაში, მოსავლის აღება დილის საათებში სასარგებლოა. ამ გზით, მგრძნობიარე ნაწიბურები შეიძლება დაიცვათ მზის ექსტრემალური გამოსხივებისგან და არომატის დაკარგვისგან.

ზაფრანის შესანარჩუნებლად სტიგმა შეიძლება გაშრეს მოსავლის აღების შემდეგ. ეს ძალიან სწრაფია. მზეზე პროცესს მაქსიმუმ ერთი საათი სჭირდება. გაშრობის პროცესის შემდეგ ფანქრებმა დაკარგეს ახალი წონის დაახლოებით 40%. უმეტეს შემთხვევაში, სახელურები ინახება მთლიანობაში ტიპიური ზაფრანის ძაფების სახით. ისინი იშვიათად იშლება ფხვნილად. ეს ასევე ძალიან ადვილია დაბნეული კურკუმას რიზომისგან მიღებულ ფხვნილში. ყალბი ზაფრანის ფხვნილი, რომელიც სინამდვილეში კურკუმაა, შეიძლება მოიძებნოს ბაზარზე და ძალიან მომგებიანი ბიზნესია ფალსიფიკატორისთვის. თუ ზაფრანის ძაფები ჰერმეტულად დალუქულია და დაცულია სინათლისგან, მათი გამოყენება შესაძლებელია ორ წლამდე, არომატის დაკარგვის გარეშე. მუქი შენახვა ასევე დიდხანს ინარჩუნებს ზაფრანის შეღებვას.
თქვენ შეგიძლიათ იპოვოთ კიდევ უფრო მეტი ინფორმაცია ჩვენს სტატიაში ზაფრანა: აიღეთ და შეინახეთ წითელი ოქრო სწორად.

ზაფრანა: გამოყენება და ინგრედიენტები

ზაფრანა ცნობილია მოყვითალო-მოწითალო შეფერილობით და მწარე-ცხარე გემოთი. კაროტინოიდები პასუხისმგებელნი არიან გაუფერულებაზე. ასევე ძალიან პოპულარულია სამზარეულოში სხვადასხვა კერძის ფერის გასაძლიერებლად. მაგრამ გასულ საუკუნეებშიც კი, ზაფრანის საღებავები იყენებდნენ ფერს სხვადასხვა გზით. მაგალითად, გამოიყენებოდა ოქროს ასოების ფერის იმიტაციისთვის.
მასში შემავალი მწარე ნივთიერება ასევე ცნობილია როგორც ზაფრანის მწარე. თუ ზაფრანა გამოიყენება სხვადასხვა კერძების დასამუშავებლად, ის არასოდეს უნდა მოხარშოთ დიდხანს. თუ მომზადების დრო ძალიან გრძელია, ფერი შეიძლება იყოს ნაკლებად ინტენსიური ბოლოს და არომატები აორთქლდება. უმჯობესია ფანქრები მოამზადოთ თბილ წყალში და მხოლოდ მომზადების ბოლოს მოათავსოთ ქვაბში. თუ ზაფრანა უნდა გამოიყენოთ ფხვნილის სახით, უმჯობესია ზაფრანა ყოველთვის ახლად დაფქვათ საჭმლის მოსამზადებლად.
ზაფრანა განსაკუთრებით პოპულარულია სპარსულ ბრინჯის კერძებში. მაგრამ ასევე არის რამდენიმე კლასიკა ევროპულ სამზარეულოში, რომლებიც დახვეწილია ზაფრანათ:

• პაელა: ესპანური ბრინჯის კერძი, ხშირად ზღვის პროდუქტებით.
• Bouillabaisse: თევზისა და ზღვის პროდუქტების სუპი პროვანსიდან.
• Risotto alla milanese: მილანური სტილის რიზოტო.
• Lusskatter: შვედური კვარკის ცომი.

მთლიანობაში, ზაფრანა მრავალი თვალსაზრისით განსაკუთრებულია. მაგრამ თუ არ გსურთ კეთილშობილური სანელებლების გარეშე, შეგიძლიათ თავიდან აიცილოთ მაღალი ფასები მცირეოდენი ოსტატობით და ზრუნვით, საკუთარ ბაღში გაზრდით.