Pateikta 12 įprastų grūdų rūšių

Grūdai visame pasaulyje valgomi praktiškai kasdien, tačiau dabar juos taip pat demonizuoja daugelis žmonių. Tačiau vargu ar kas nors iš tikrųjų yra susipažinęs su šia tema ir savo žiniomis galėtų teisingai atsakyti į šiuos klausimus. Kas svarbu grūdams, kurios veislės yra be glitimo ir kurios gali būti pavojingos alergiškiems žmonėms? Paaiškiname įprastas grūdų rūšis ir jų panaudojimą.

Dažniausios grūdų rūšys ir jų panaudojimas

kvieciai

• botas. Triticum
• ausų nėra arba labai trumpos, trumpi, stori rausvai grūdeliai, stačias augimas, tankios, kampuotos ausys
• Grūdai dažniausiai naudojami kepiniams, naudojami kaip balti ir viso grūdo miltai
• ne mažiau svarbūs pašarai gyvulininkystėje
• priklauso seniausioms grūdų rūšims

Kviečių porūšis

Kietieji kviečiai

• botas. Triticum durum
• Atspari virimui ir įkandimui atspari konstrukcija
• taigi pagrindinis originalių itališkų makaronų komponentas – manų kruopos

Paprastieji kviečiai

• botas. Triticum aestivum
• mažai glitimo
• naudojamas, pavyzdžiui, kaip miltai, kepiniai, salyklas ir kaip pašaras gyvuliams

Einkornas

• botas. Triticum monococcum
• Speltų pirmtakas
• didelis baltymų kiekis
• bet didelis glitimo kiekis

Spelta

• botas. Triticum spelta
• Pradinė kviečių forma, auginti kaip intensyvų pasėlį su dideliu derliumi, tačiau neįmanoma
• naudojami kaip šiuolaikiniai kviečiai, bet dažnai geriau toleruojami

Žali branduoliai

• botas. Triticum aestivum ssp. spelta
• Spelta nuimama ir džiovinama pieno brandinimo procese
• kepimui kaip įprastų kviečių, kaip paplotėliai
• tuo pačiu kepiniai dėl skrudintų aromatų turi labai ypatingą, intensyvų skonį

miežių

• botas. Hordeum vulgare
• labai ilgos tentos, kurios baigiasi tame pačiame aukštyje, stori, smailūs grūdeliai, labai lengvai atpažįstami ("siūbuojantis grūdų laukas")
• vienas svarbiausių pašarinių grūdų, pagrindinis alaus virimo ingredientas, retai naudojamas kepiniams
• šalia kviečių seniausia grūdų rūšis
• Tačiau jame yra tik nedidelis glitimo kiekis
• taip pat laikomas vaistiniu maistu
• Alaus virimui auginami specialūs darykliniai miežiai

avižos

• botas. Avena
• jokių awns, panicles vietoj ausų
• svarbus pašaras, daugiausia naudojamas virtuvėje avižinių dribsnių, košių pavidalu
• nėra glitimo, todėl kepant galima naudoti ribotai (tik kartu su javais, kurių sudėtyje yra glitimo, pavyzdžiui, kviečiais ar spelta)
• riešutų aromatas
• turtingas riebalų ir sveikas
• galiojo iki 19 d Šimtmetį kaip kasdienį vargšų maistą

Kukurūzai

• botas. Zea Mays
• smulkūs, dažniausiai geltoni grūdeliai storose burbuolėse su žaliais šepetėliais, iki trijų metrų ilgio tvirtais stiebais, galimos ir spalvingos veislės (oranžinė, raudona, mėlyna, juoda)
• Naudojimas: pasauliniu mastu svarbiems gyvūnų pašarams, energijos gamybai biodujų gamyklose, virtuvėje, pavyzdžiui, miltams, manų kruopoms, kukurūzų krakmolui ir sveikiems grūdams maisto ruošimui, spragėsiams, ant grotelių kepti kukurūzų burbuolės
• nėra glitimo, todėl papildomų rauginimo medžiagų (pvz. B. Kiaušiniai, kepimo milteliai)
• viena iš svarbiausių pasaulyje grūdų rūšių, tampa vis populiaresnė

ryžių

• botas. Oryza
• Viename augale yra 20–30 stiebelių, dažniausiai auga vandenyje, daug mažų ausų ant atskirų stiebelių
• taip pat viena iš svarbiausių pasaulyje grūdų rūšių
• Pagrindinis maistas Azijoje, dažniausiai naudojamas kaip garnyras, bet taip pat kaip ryžių pienas, ryžių actas, ryžių vynas arba arrakas (fermentuota ryžių košė)

rugių

• Secale javai
• vidutinio ilgio markizės, pailgi pilkai geltoni grūdeliai, dviejų eilių ausys
• mažas glitimo kiekis, daug mineralinių medžiagų, labai tamsus endospermas
• daugiausia naudojamas ilgai negendančios duonos kepimui, pvz. B. pumpernikeliui ir juodai duonai
• galimas skirtingas miltų malimo laipsnis

Kvietrugiai

• botas. Triticosecale
• Rugių ir kviečių kryžius tampa vis svarbesnis Vokietijos žemės ūkyje
• Daugiausia naudojami kaip pašariniai grūdai ir energijai gaminti biodujų gamyklose, bet vis dažniau ir žmonių mitybai (alus, košės, kepiniai)
• Tačiau kepimo savybės nėra tokios geros kaip kviečių

Pseudogrūdas

Kas yra pseudograinas?

Pseudogrūdai – tai augalai, kurie savo išvaizda ir vartojimu panašūs į javus, tačiau nepriklauso tokių saldžiųjų žolių grupei kaip jie. Kadangi jie sudaro grūdus ir turi panašių ingredientų kaip grūdai, ty baltymų, skaidulų, mineralų ir amino rūgščių. Tačiau kadangi juose nėra glitimo, jie ypač įdomūs alergiškiems ir glitimo netoleruojantiems žmonėms. Svarbiausi pseudogrūdai trumpai:

Amarantas

• botas. Amaranthus caudatus
• augalai iki trijų metrų aukščio, sėklos tik apytiksliai. 1 mm dydžio
• Miltai ir rupiniai kepimui, nesmulkinti grūdai kaip kukurūzų spragėsiai, kepimui, kaip įdaras, miusliuose
• jaunus lapus galima paruošti kaip špinatus
• riešutų, šiek tiek kartaus skonio
• actekai laikė šventu
• Pagrindinis maistas daugelyje Azijos, Centrinės ir Pietų Amerikos
• laikomas vaistiniu augalu

grikiai

• botas. Fagopyrum
• Gimzdinės, trikampės sėklos
• pavyzdžiui, kaip dribsniai musliuose, miltai kepiniams
• Be glitimo, todėl kepdami suberkite glitimo turinčius miltus
• žinomiausias produktas iš pilvo kvietinių miltų: Žemutinės Saksonijos grikių pyragas

kanapių

• botas. kanapių
• vienas seniausių naudingų augalų žemėje, gali užaugti iki penkių metrų aukščio
• nesunkiai atpažįstama iš išvaizdos dėl lapų, sujungtų rankos formos
• Pavyzdžiui, jauseliuose ar jogurtuose, kaip užtepėlių sudedamoji dalis, aliejuje salotose, miltuose kaip kepinio ingredientas
• Lapai ir žiedai kaip arbata
• Turtingas mineralų ir vitaminų

soros

• botas. Panicum miliaceum
• 4–5 mm dideli branduoliai, 10–60 cm ilgio šereliai su mažomis ausytėmis ant jų
• pavyzdžiui, košei ruošti, kepti, tradiciniam afrikietiškam alui virti
• labai turtingas mineralais
• pagrindinis maistas didelėse Afrikos dalyse
• bet taip pat naudojamas kaip pašaras gyvuliams

Kvinoja

• botas. Chenopodium quinoa
• rudi smulkūs grūdeliai
• Žąsų pėda, todėl gimininga burokėliams, šveicariniams mangoldams ir špinatams
• naudojamos sėklos, jauni ūgliai ir lapai
• kaip ryžių pakaitalas, taip pat sriubose, padažuose, musliuose ir salotose
• svarbus pagrindinis maistas Pietų Amerikoje

Vasariniai ir žieminiai javai

Koks skirtumas?

Kita vertus, terminai vasariniai ir žieminiai javai reiškia ne javų rūšis, o tik tuos, Sėjos laikas ir augimas. Žieminiai javai sėjami rudenį prieš derliaus metus, o paskui dygsta prieš žiemą. Dėl to vegetacijos laikotarpis yra gana ilgas, o grūdai derliui paruošiami anksčiau nei vasariniai. Tai sėjama tik kovo mėn. Visų rūšių grūdai gali būti auginami kaip vasariniai. Priešingai, vieninteliai žieminiai javai yra miežiai, rugiai, kvietrugiai ir kviečiai.

glitimo

Ar visuose grūduose yra glitimo?

Visose veislėse, išskyrus ryžius ir kukurūzus, yra specialaus glitimo Lipnus baltymas. Taip užtikrinama, kad iš miltų, kartu su vandeniu, susidarys lipni, bet ir elastinga tešla, kuri iškepus gerai laikosi ir netrupa. Kviečiai ir jų porūšiai turi ypač daug glitimo. Miežiuose ir avižose jo galite rasti palyginti nedaug, todėl miežių ir avižų miltai yra mažiau geri arba tinkami tik kepimui kartu su kitais miltais.

Už tai taip pat atsakingas glitimo baltymas Celiakija. Ši autoimuninė liga yra lėtinė. Kai valgote maistą, kuriame yra glitimo, žarnynas užsidega. Jei nukentėjusieji ateityje nekeis mitybos ir valgys be glitimo, žarnyno gleivinė bus visam laikui pažeista ir prastos mitybos. Celiakijos simptomai yra panašūs į alerginės reakcijos simptomus, tačiau tai yra skirtingos ligos, kurios gali pasireikšti vienu metu. Tačiau tai nereiškia, kad visi jautrūs žmonės turi atkreipti dėmesį į dietą be glitimo ir vengti grūdų.

Grūdai be glitimo

• ryžių
• Kukurūzai
• visų rūšių pseudogrūdai

Į ką alergiškiems žmonėms reikėtų atkreipti dėmesį vartodami grūdus?

Alergiški žmonės turėtų vengti visų maisto produktų, kurių jie netoleruoja, o esant alergijai grūdams – ir atitinkamų grūdų rūšių. Tačiau iš esmės visos rūšys gali turėti alergenų. Tačiau alergija grūdams nėra tokia dažna, o alergija kviečiams dažniausiai pasireiškia. Nors spelta, žalioji spelta ir kamut yra kviečių porūšiai, daugelis alergiškų žmonių paprastai juos toleruoja geriau nei šiuolaikines kviečių rūšis.