Kada sunoksta alyvuogės? Kaip atpažinti prinokusius vaisius

Rinkoje yra apie 300 skirtingų alyvuogių rūšių, kurių spalva svyruoja nuo žalios iki juodos. Spalva kažką pasako apie Viduržemio jūros kaulavaisių brandumo laipsnį. Kiekviena alyvuogė savo vystymosi pradžioje yra žalia spalva. Visiškai sunokus, priklausomai nuo veislės, spalvų tonai skiriasi nuo violetinės-juodos iki raudonai rudos. Nors medžių vaisių prinokimo laipsnis yra aiškiai atpažįstamas, kaulavaisius iš prekybos dažnai galima priskirti sunokimo stadijai tik sunkiai.

Vaisių vystymasis

Žalios spalvos kaulavaisiai sunoksta maždaug po dviejų ar trijų mėnesių. Šio proceso metu minkštimo konsistencija pasikeičia iš kietos į traškią į minkštą. Aromatas tampa vis švelnesnis, nes kartumas ir aštrumas nukeliauja į antrą planą. Neprinokusiose alyvuogėse yra daug polifenolių, kurie yra naudingi sveikatai. Alyvuogių aliejaus gamybai kaulavaisiai skinami nesubrendę, nes jiems vystantis smarkiai sumažėja polifenolių kiekis.

Idealus derliaus nuėmimo laikas

Temperatūra, saulės valandų skaičius ir vandens prieinamumas turi lemiamos įtakos vaisių brandai. Kaulavaisiai skinami rudenį po daug šilumos ir saulės. Vokietijoje alyvmedis žiedus ir kaulavaisius vysto tik vynuogių auginimo regionuose. Čia esančiomis auginimo sąlygomis Olea europaea pirmąsias alyvuoges išveda vasarą, jas pirmą kartą galima skinti nuo lapkričio vidurio. Šiuo metu jie yra pirmajame brandos etape. Alyvuogių vaisiai subręsta iki gruodžio pabaigos. Jei oras nepalankus, vaisių nokinimas gali užsitęsti ir sausio mėnesį. Brandinimo etapus galima lengvai atpažinti iš vaisiaus spalvos:

• ankstyva stadija: žali kaulavaisiai kieti, mažai aliejaus turintys ir labai kartūs
• vidurinė stadija: vaisiai nuo žalsvai gelsvos iki raudonai violetinės spalvos yra šiek tiek saldaus skonio ir riebesni
• paskutinis etapas: juodi minkštos konsistencijos ir švelnaus, aštraus skonio vaisiai.

Prinokusios alyvuogės

Kai kaulavaisiai sunoksta, jie neturi nei kartaus, nei aštraus skonio. Jų aromatas švelniai aštrus su šiek tiek saldžia nata, nes vaisiui bręstant karčios medžiagos suyra. Jų spalva skiriasi priklausomai nuo veislės. Būdingas gilus juodas pagrindinis tonas, kuris gali turėti violetinių, rausvų ar rudų atspalvių. Minkštimas ir šerdis taip pat pajuoduoja.

Visiškai subrendusius egzempliorius lengva nuskinti nuo medžio. Jie gali bet kurią akimirką nukristi nuo šakos ir įgauti nemalonų kvapą žemėje, todėl būtinas greitas derlius. Šios savybės būdingos prinokusioms alyvuogėms:

• mažas polifenolių kiekis
• daugiau kalorijų nei nesubrendę egzemplioriai
• turi daugiau sočiųjų riebalų

Patarimas: Aliejų iš visiškai prinokusių alyvuogių galite atpažinti iš auksinės geltonos spalvos, nes nuskintuose kaulavaisiuose nebėra chlorofilo.

Atpažinkite neprinokusius vaisius

Parduotuvėse dažnai siūlomos alyvuogės, kurios tik iš pirmo žvilgsnio atrodo sunokusios. Jų juoda spalva yra iliuzija, nes jie atsirado ne per natūralų brendimo procesą. Šių egzempliorių derliaus nuėmimo laikas dažnai patenka į ankstyvą sunokimo stadiją, kai jie vis dar yra žalios spalvos. Tada jie dažomi dažikliu geležies (II) gliukonatu. Tai padidina jų galiojimo laiką ir keičia skonį. Atkreipkite dėmesį į informaciją ingredientų sąraše. Juodos spalvos alyvuogės turi būti paženklintos etiketėmis, kurias atpažinsite pagal ingredientą E 579. Kitas spalvotų ir neprinokusių vaisių požymis yra minkštimo ir šerdies spalva. Jei alyvuogės vis dar žalios, tai reiškia, kad alyvuogės buvo nuimtos per anksti.

Patarimas: Žaliosios alyvuogės yra nevalgomos ir jas pirmiausia reikia išmaudyti kaustine soda. Tada kaulavaisius sudėkite į sūrymą arba actą ir pabarstykite žolelėmis.