Piedāvātie 12 izplatītākie graudu veidi

Graudus ēd praktiski katru dienu visā pasaulē, bet tagad arī daudzi cilvēki tos demonizē. Taču diez vai kāds īsti pārzina šo tēmu un pēc savām zināšanām varētu pareizi atbildēt uz sekojošiem jautājumiem. Kas attiecas uz graudaugiem, kuras šķirnes ir bez lipekļa un kuras var būt bīstamas alerģijas slimniekiem? Mēs izskaidrojam izplatītākos graudu veidus un to izmantošanu.

Izplatītākie graudu veidi un to izmantošanas veidi

kvieši

• bot. Triticum
• nav vai ļoti īsas markīzes, īsi, biezi sarkanīgi graudi, stāvs augums, blīvas, stūrainas ausis
• Graudus visbiežāk izmanto cepšanā, izmanto kā baltos un pilngraudu miltus
• vienlīdz svarīga barība lopkopībā
• pieder pie senākajiem graudu veidiem

Kviešu pasugas

Cietie kvieši

• bot. Triticum durum
• Viršanas un kodumiem izturīga konstrukcija
• tātad oriģinālo itāļu makaronu galvenā sastāvdaļa, manna

Mīkstie kvieši

• bot. Triticum aestivum
• ar zemu lipekļa saturu
• izmanto, piemēram, kā miltus, konditorejas izstrādājumus, iesalu un kā dzīvnieku barību

Einkorns

• bot. Triticum monococcum
• Speltas priekštecis
• augsts olbaltumvielu saturs
• bet augsts lipekļa saturs

Pierakstīts

• bot. Triticum spelta
• Kviešu sākotnējā forma, audzēšana kā intensīva kultūra ar augstu ražu, tomēr nav iespējama
• tiek izmantots tāpat kā mūsdienu kvieši, bet bieži vien ir labāk panesams

Zaļie kodoli

• bot. Triticum aestivum ssp. spelta
• Speltas novāktas un žāvētas piena nogatavināšanas procesā
• cepšanai kā parastos kviešus, kā pīrādziņus
• tajā pašā laikā ceptiem izstrādājumiem ir ļoti īpaša, intensīva garša, pateicoties grauzdētajiem aromātiem

miežu

• bot. Hordeum vulgare
• ļoti garas markīzes, kas beidzas vienā augstumā, biezi, smaili graudi, ļoti viegli atpazīstami ("šūpojošs labības lauks")
• viens no svarīgākajiem lopbarības graudiem, alus brūvēšanas galvenā sastāvdaļa, cepšanai izmanto reti
• blakus kviešiem ir vecākais graudu veids
• Tomēr tas satur tikai nelielu daudzumu lipekļa
• tiek uzskatīta arī par ārstniecisku pārtiku
• Alus brūvēšanai tiek audzēti speciāli alus darītavas mieži

auzas

• bot. Avena
• nav awns, panicles ausu vietā
• svarīga barība, ko galvenokārt izmanto virtuvē auzu pārslu, putru veidā
• nesatur lipekli, tāpēc ierobežota lietošana cepšanai (tikai saistībā ar glutēnu saturošiem graudaugiem, piemēram, kviešiem vai speltas kviešiem)
• riekstu aromāts
• taukiem bagāts un veselīgs
• bija spēkā līdz 19 gadsimts kā nabadzīgo cilvēku ikdienas ēdiens

Kukurūza

• bot. Zea mays
• mazi, pārsvarā dzelteni graudi biezās vālēs ar zaļām seglapiņām, līdz trīs metrus gari izturīgi kāti, iespējamas arī krāsainas šķirnes (oranža, sarkana, zila, melna)
• Izmantošana: globāli nozīmīga dzīvnieku barība, enerģijas ražošana biogāzes stacijās, virtuvē, piemēram, milti, manna, kukurūzas ciete un veseli graudi ēdiena gatavošanai, popkorns, grilēta kukurūzas vālīte
• nesatur lipekli, tāpēc papildus raugvielas (piem. B. olas, cepamais pulveris)
• viens no pasaulē svarīgākajiem graudu veidiem, kļūst arvien populārāks

rīsi

• bot. Oryza
• 20 līdz 30 kāti vienam augam, pārsvarā aug ūdenī, daudz mazu ausu uz atsevišķiem spārniem
• arī viens no pasaulē svarīgākajiem graudu veidiem
• Pamata pārtika Āzijā, ko galvenokārt izmanto kā piedevu, bet arī kā rīsu pienu, rīsu etiķi, rīsu vīnu vai arraku (raudzētu rīsu misu)

rudzi

• Secale graudaugi
• vidēja garuma markīzes, iegareni pelēki dzelteni graudi, divu rindu vārpas
• zems lipekļa saturs, augsts minerālvielu saturs, ļoti tumša endosperma
• galvenokārt izmanto ilgnoturīgas maizes cepšanai, piem. B. par pumperniķeli un melno maizi
• iespējamas dažādas miltu malšanas pakāpes

Tritikāle

• bot. Tritikoze
• Rudzu un kviešu krustojums kļūst arvien svarīgāks Vācijas lauksaimniecībā
• Galvenokārt izmanto kā lopbarības graudus un enerģijas ieguvei biogāzes stacijās, bet arvien biežāk arī cilvēku uzturam (alus, putras, konditorejas izstrādājumi)
• Tomēr cepšanas īpašības nav tik labas kā kviešiem

Pseidograuds

Kas ir pseidograuds?

Pseidograudi ir augi, kas pēc izskata un lietošanas veida ir līdzīgi graudaugiem, bet nepieder pie tiem līdzīgiem saldajiem zālājiem. Jo tie veido graudus un satur graudiem līdzīgas sastāvdaļas, proti, olbaltumvielas, šķiedrvielas, minerālvielas un aminoskābes. Tomēr, tā kā tie nesatur lipekli, tie ir īpaši interesanti cilvēkiem ar alerģijām un lipekļa nepanesamību. Vissvarīgākie pseidograudi īsumā:

Amarants

• bot. Amaranthus caudatus
• augi līdz trīs metriem augsti, sēklas tikai apm. 1 mm izmērs
• Milti un rupja maluma milti cepšanai, veseli graudi kā popkorns, ēdiena gatavošanai, kā pildījums, musli
• jaunas lapas var pagatavot tāpat kā spinātus
• riekstu, nedaudz rūgta garša
• acteki to uzskatīja par svētu
• Galvenā pārtika lielākajā daļā Āzijas, Centrālamerikas un Dienvidamerikas
• tiek uzskatīts par ārstniecības augu

Griķi

• bot. Fagopyrum
• Knotweed, trīsstūrveida sēklas
• piemēram, kā pārslas musli, milti cepšanai
• Nesatur lipekli, tāpēc cepot pievienojiet glutēnu saturošus miltus
• pazīstamākais produkts, kas izgatavots no vēdera kviešu miltiem: Lejassaksijas griķu kūka

kaņepes

• bot. kaņepes
• viens no vecākajiem derīgajiem augiem uz zemes, var izaugt pat piecus metrus augsts
• viegli atpazīstams pēc izskata, pateicoties lapām, kas ir saliktas kopā rokas formā
• Piemēram, musli vai jogurtā, kā smērējamo sastāvdaļu, eļļā salātos, miltos kā cepšanas sastāvdaļu
• Lapas un ziedi kā tēja
• Bagāts ar minerālvielām un vitamīniem

prosa

• bot. Panicum miliaceum
• 4 līdz 5 mm lieli kodoli, 10 līdz 60 cm gari spārni ar mazām ausīm uz tiem
• piemēram, putras pagatavošanai, cepšanai, tradicionālo Āfrikas alus brūvēšanai
• ļoti bagāts ar minerālvielām
• pamatpārtika lielās Āfrikas daļās
• bet izmanto arī kā dzīvnieku barību

Kvinoja

• bot. Chenopodium quinoa
• brūni mazi graudiņi
• Zospēda, tāpēc radniecīga bietēm, Šveices mangoldiem un spinātiem
• tiek izmantotas sēklas, jaunie dzinumi un lapas
• kā rīsu aizstājēju, arī zupās, mērcēs, musli un salātos
• svarīgs pārtikas produkts Dienvidamerikā

Vasaras un ziemas graudaugi

Kāda ir atšķirība?

Savukārt ar jēdzieniem vasaras un ziemas labība apzīmē nevis labības veidus, bet tikai tos. Sēšanas laiks un izaugsmi. Ziemāju graudaugus sēj rudenī pirms ražas gada un tad dīgst pirms ziemas. Rezultātā veģetācijas periods ir salīdzinoši garš un graudi ir gatavi ražas novākšanai agrāk nekā vasaras graudi. Tas netiek iesēts līdz martam. Visu veidu graudus var audzēt kā vasaras graudus. Turpretim vienīgie pieejamie ziemas graudaugi ir mieži, rudzi, tritikāle un kvieši.

glutēns

Vai visi graudi satur lipekli?

Visas šķirnes, izņemot rīsus un kukurūzu, satur īpašu lipekli Glutinos proteīns. Tas nodrošina, ka milti savienojumā ar ūdeni veido lipīgu, bet arī elastīgu mīklu, kas labi turas kopā pēc cepšanas un nedrūp. Īpaši daudz lipekļa satur kvieši un to pasugas. Miežos un auzās to var atrast salīdzinoši maz, tāpēc miežu un auzu milti ir mazāk labi vai der tikai cepšanai kopā ar citiem miltiem.

Par to ir atbildīgs arī lipekļa proteīns Celiakija. Šī autoimūna slimība ir hroniska. Kad jūs ēdat pārtiku, kas satur lipekli, zarnas kļūst iekaisušas. Ja cietušie turpmāk nemainīs uzturu un ēdīs bez lipekļa, zarnu gļotāda tiks neatgriezeniski bojāta un radīsies nepietiekams uzturs. Celiakijas simptomi ir līdzīgi alerģiskas reakcijas simptomiem, taču tās ir dažādas slimības, kas var rasties vienlaikus. Bet tas nenozīmē, ka visiem jutīgiem cilvēkiem ir jāpievērš uzmanība bezglutēna diētai un jāizvairās no graudiem.

Graudaugi bez glutēna

• rīsi
• Kukurūza
• visa veida pseidograudi

Kas ir jāuzmanās alerģijas slimniekiem, ēdot graudus?

Alerģijas slimniekiem jāizvairās no visiem pārtikas produktiem, kurus viņi nepanes, graudu alerģijas gadījumā arī no atbilstošajiem graudu veidiem. Tomēr principā visi veidi var saturēt alergēnus. Tomēr alerģija pret graudiem nav tik izplatīta parādība, visticamāk, rodas alerģija pret kviešiem. Lai gan speltas, zaļās speltas un kamuts ir kviešu pasugas, daudzi alerģijas slimnieki tos parasti panes labāk nekā mūsdienu kviešu veidus.