Dārzeņu un augļu konservēšana

Raža bija laba – bet kur likt visus dārzeņus? Mēs izskaidrojam, kā jūs varat kaltēt, sasaldēt, konservēt vai citādi saglabāt savu ražu.

Atkal ir pienācis ražas novākšanas laiks, un pēkšņi jūs esat pārpludināts ar gardiem dārzeņiem un saldiem augļiem. Tas varētu būt tik skaisti, galu galā nav nekā labāka kā nogaršot savu ražu. Bet diemžēl treknajos gados diez vai varēsiet sekot līdzi ēdienam un pārstrādei. Ja pat draugi un radinieki vairs nevar redzēt dārzeņus no jūsu dārza, ir pienācis laiks ārkārtas rīcības plānam: vienkārši saglabājiet dārzeņus ziemai. Neatkarīgi no tā, vai tie ir tradicionāli konservēti, kaltēti vai saldēti – ir daudz dažādu veidu, kā saglabāt dārzeņus un uzkrāt laiku pēc ražas novākšanas. Šeit var uzzināt, kādas ir augļu un dārzeņu konservēšanas iespējas un kādiem dārzeņu veidiem tie ir piemērotākie.

Augļu un dārzeņu konservēšana: uzglabājiet tos

Vienkārši, bet efektīvi – dažiem dārzeņiem nav nepieciešama nekāda apstrāde, tos var vienkārši uzglabāt pa ziemu. Galvenokārt kartupeļi (Solanum tuberosum), Burkāni (Daucus carota subsp. sativus) un dažādi Kāpostu veidi var uzglabāt mēnešus bez problēmām, bet arī izturīgas ābolu šķirnes piemēram, "Boskop" var palikt svaigs arī pēc Ziemassvētkiem, ja to pareizi uzglabā. Piemērota vieta ir īpaši svarīga uzglabāšanai: tai jābūt pēc iespējas tumšākai un ar nemainīgu temperatūru no 5 līdz 10 °C. Svarīgs ir arī aptuveni 80% mitrums, pretējā gadījumā dārzeņi ātri zaudēs mitrumu. Uzglabājot, jāraugās, lai netiktu uzglabāti slikti un sapelējuši dārzeņi, jo pelējums var ātri izplatīties uz pārējiem dārzeņiem. Arī lapas vai zāles paliekas uzglabāšanas laikā nav zaudējušas neko. Turklāt dārzeņus un augļus nevajadzētu glabāt vienā telpā – augļi izdala etilēna gāzi, kas nogatavo dārzeņus un padara tos mīkstus un neēdamus ilgtermiņā.

Augļu un dārzeņu konservēšana: sasaldēt

Pat ja saldēšana ir viena no modernākajām dārzeņu konservēšanas metodēm, tagad tā ir kļuvusi arī par vienu no populārākajām. Iemesli tam ir acīmredzami: sasaldēšana, iespējams, ir ne tikai vienkāršākais augļu un dārzeņu konservēšanas veids, bet arī maigākais. Sasaldējot augļus un dārzeņus drīz pēc ražas novākšanas, tiek saglabātas gandrīz visas sastāvdaļas, tostarp jutīgie vitamīni, kā arī garša.

Pirms sasaldēšanas rūpīgi jānomazgā un jānotīra visi augļi. Lielāku dārzeņu gadījumā vēlams arī tos sasmalcināt. Cietus dārzeņus vai tos ar zemu ūdens saturu ir vieglāk sasaldēt blanšējot. Pirms iepakošanas augļus un dārzeņus vēlreiz kārtīgi nožāvē, un tad tos var iesaiņot mazās porcijās. Pārliecinieties, ka maisos un traukos ir pēc iespējas mazāk gaisa, jo tas iznīcina C vitamīnu. Tāpēc putekļsūcējs plastmasas maisiņos ir ideāli piemērots sasaldēšanai. Kad augļi un dārzeņi ir sasaldēti, tos var uzglabāt mēnešus (ja ne gadus). spināti (Spinacia oleracea), Kolrābji (Brassica oleracea var. gongylodes), zirņi (Pisum sativum), dažādi Pupiņas, kukurūza (Zea mays), Burkāni un viss Oga bez problēmām var sasaldēt. kartupeļi, redīsi (Raphanus sativus subsp. sativus) un zaļie salāti tam nav piemēroti.

Augļu un dārzeņu konservēšana: žāvēšana

Lai gan sasaldēšana neapšaubāmi ir jaunākais dārzeņu un augļu konservēšanas veids, žāvēšana, iespējams, ir vecākais. Tas, ko agrāk darīja saule un gaiss, tagad ir ne tikai ātrāk, bet arī vieglāk krāsnī vai žāvētājā. Žāvēšanas laikā no augļiem vai dārzeņiem tiek noņemts ūdens, lai tie nevarētu pūt vai sapelēt – tāpēc izžuvušo galarezultātu bieži var glabāt gadiem ilgi. Tomēr šīs metodes problēma ir tā, ka īpaši vitamīni var tikt iznīcināti pārmērīga karstuma ietekmē. Lai tas nenotiktu, augļi un dārzeņi ir vienmērīgi jāsadala pēc iespējas zemākā temperatūrā jāžāvē: temperatūra no 45 līdz 60 ° C 36 ° C periodā ir sevi pierādījusi Stundas.

Vispazīstamākie žāvētie augļi un dārzeņi, iespējams, ir ābolu gredzeni un kaltēti tomāti. Bet arī citus dārzeņu veidus var lieliski izžāvēt: paprika (Capsicum), puravi (Allium ampeloprasum subsp. ampeloprasum), sēnes un Burkāni tikpat labi var žāvēt Bumbieri (Pīrs), Plūmes (Prunus domestica) vai aprikozes (Prunus armeniaca). Mūsu padoms: no maltiem kaltētiem dārzeņu atlikumiem var pagatavot lielisku mājās gatavotu dārzeņu buljonu.

Augļu un dārzeņu konservēšana: konservēšana un konservēšana

Klasika starp konservēšanas metodēm: Konservēti vai konservēti augļi un dārzeņi, iespējams, ir pazīstami ikvienam no bērnības. Abas metodes ir balstītas uz vienu un to pašu principu, proti, nogalinot baktērijas ar karstumu un vienlaikus radīt negatīvu spiedienu stiklā, kas novērš jauna gaisa (un līdz ar to arī skābekļa) iekļūšanu novērsta. Tādā veidā augļus un dārzeņus var glabāt vismaz gadu. Atšķirība starp konservēšanu un konservēšanu ir minimāla.

Vārot augļus vai dārzeņus kopā ar šķidrumu liek tieši glāzē un karsē slēgtā katlā ūdens peldē 75 līdz 100°C. Savukārt konservējot sastāvdaļas vispirms uzvāra un tad karstas lej glāzē. Pēc tam glāzes tiek apgrieztas otrādi, lai stikla iekšpusē izveidotu vakuumu. Faktiski gandrīz jebkuru augļu vai dārzeņu var novārīt. Tomēr, tā kā augļi un dārzeņi tiek pakļauti lielam karstumam, tos konservējot un konservējot, bieži vien tiek zaudēta konsistence un svarīgas sastāvdaļas. Tāpēc daudzi izvēlas gatavot apstrādātus dārzeņus, piemēram, tomātu mērci vai ievārījumu, nevis atsevišķus blanšētus dārzeņus.

Augļu un dārzeņu konservēšana: kodināšana

Runājot par kodināšanu, lielākā daļa cilvēku vispirms domā par slavenajiem marinētajiem gurķiem. Nav brīnums – galu galā etiķa konservēšana, iespējams, ir vispazīstamākais kodināšanas veids. Šeit dārzeņus (neapstrādātus vai blanšētus atkarībā no receptes) kārto glāzēs ar atbilstošām garšvielām, ar brūvējumu. Etiķis, ūdens un cukurs ir pilnībā pārklāti, un noslēgtās burkas atrodas ūdens peldē pusstundu sterilizēts. Tagad etiķī esošā skābe neļauj mikroorganismiem izplatīties, bet vienlaikus tā uzbrūk arī citiem Materiāli - tāpēc, ievietojot tos, izmantojiet tikai glāzes, nevis traukus, kas izgatavoti no alumīnija, vara vai tamlīdzīgi Materiāli. Bet ne tikai Gurķi (Cucumis sativus) var marinēt šādi: Gandrīz visi vaskveida dārzeņi, piemēram, ķirbis (Curcurbita), Pupiņas vai ziedkāposti (Brassica oleracea var. bortytis), bet arī sēnes un tomātus (Solanum lycopersicum) var ļoti labi saglabāt. Arī augļi, piemēram Āboli (Malus), bumbieri vai Plūmes labi darbojas kā etiķa auglis un pārliecina ar savu saldskābo garšu.

Ja etiķis jums ir pārāk skābs, ir citi veidi, kā saglabāt augļus. Alkohols kavē arī mikroorganismu augšanu un tādējādi nodrošina, ka tajā esošie augļi nebojājas. Ar šāda veida kodināšanu bēdīgi slavens ir ruma pods ar dažādiem augļiem, bet arī atsevišķiem augļu veidiem - tai skaitā Persiki (Prunus persica), Plūmes, bet arī rabarberi (Rheum rhabarbarum) un zīm (Ficus carica) - marinēts garšo lieliski. Tomēr pievērsiet uzmanību alkohola izvēlei: kodināšanai ir piemērots tikai izturīgs šnaps, piemēram, rums, konjaks vai degvīns, jo arī viens Ja alkohola saturs ir pārāk zems, augļi joprojām rūgst – ja alkohola saturs ir pārāk augsts, augļi rūgst grūti.

Augļu un dārzeņu konservēšana: raudzēšana

Raudzēt? Lielākajai daļai cilvēku šis vārds asociējas ar bojāšanos, nevis ar pārtikas saglabāšanu. Īpaši pēdējās desmitgadēs šis saglabāšanas veids ir aizmirsts, bet nesen tas ir noticis Fermentāciju no jauna atklāja augstākā līmeņa gastronomija un labākie šefpavāri, un kopš tā laika tā svin savu atgriešanos Virtuves. Pareizi: fermentēti ēdieni ir ne tikai neticami garšīgi, bet arī ļoti veselīgi. Tie satur dabiskos enzīmus un pienskābes baktērijas, kurām vajadzētu atbalstīt zarnas un imūnsistēmu. Pienskābes baktērijas rodas fermentācijas laikā. Lai dārzeņi būtu izturīgi, tos vispirms sarīvē mazos gabaliņos, ierīvē ar sāli, liek glāzē un maisa, līdz no savas sulas izveidojies sālījums.

Pēc tam visu hermētiski noslēdz un atstāj istabas temperatūrā nostāvēties - attiecas sekojošais: jo ilgāk dārzeņi rūgst, jo stiprāka garša. Kad tas ir sasniedzis vēlamo garšu, to var uzglabāt ledusskapī. Raudzēšanas klasika, iespējams, ir skābēti kāposti, taču ir daudz citu dārzeņu veidu, kurus var marinēt pēc šāda principa. Īpaši Burkāni, Bietes (Beta vulgaris) vai redīsi (Raphanus) īpaši labi garšo raudzēts. Āzijas ēdiens kimchi, kura pamatā arī ir raudzēšanas princips, nu ir kļuvis pat par īstu gardēžu padomu.