Kad olīvas ir nogatavojušās? Kā atpazīt gatavus augļus

Tirgū ir ap 300 dažādu veidu olīvu, kuru krāsa svārstās no zaļas līdz melnai. Krāsa kaut ko pasaka par Vidusjūras kauleņu gatavības pakāpi. Katra olīva attīstības sākumā ir zaļā krāsā. Pilnībā nogatavojoties, krāsu toņi atkarībā no šķirnes atšķiras no violeti melnas līdz sarkanbrūnai. Kamēr koku augļu gatavības pakāpe ir skaidri atpazīstama, kauleņu augļus no tirdzniecības bieži vien var tikai ar grūtībām attiecināt uz gatavības pakāpi.

Augļu attīstība

Zaļie kauleņu augļi nogatavojas apmēram divus līdz trīs mēnešus. Šī procesa laikā mīkstuma konsistence mainās no stingras uz kraukšķīgu uz mīkstu. Aromāts kļūst arvien maigāks, jo rūgtums un pikantums paliek otrajā plānā. Negatavās olīvās ir daudz polifenolu, kas ir labvēlīgi veselībai. Olīveļļas ražošanai kauleņus novāc nenobriedušus, jo to attīstības gaitā strauji samazinās polifenolu saturs.

Ideāls ražas laiks

Temperatūrai, saules stundu skaitam un ūdens pieejamībai ir izšķiroša ietekme uz augļu gatavību. Kauleņus novāc rudenī pēc daudz siltuma un saules. Vācijā olīvkoks attīsta ziedus un kauleņus tikai vīnogu audzēšanas reģionos. Šeit esošajos augšanas apstākļos Olea europaea vasaras laikā nes pirmās olīvas, kuras pirmo reizi var novākt no novembra vidus. Šajā laikā tie ir pirmajā brieduma stadijā. Olīvu augļi nogatavojas līdz decembra beigām. Ja laika apstākļi ir nelabvēlīgi, augļu nogatavošanās var ievilkties janvārī. Gatavības posmus var viegli atpazīt pēc augļu krāsas:

• agrīnā stadija: zaļie kauleņi ir stingri, ar zemu eļļas saturu un ļoti rūgti
• vidusposms: zaļi dzeltenīgi līdz sarkanvioleti augļi ir ar nedaudz saldenu garšu un taukaināki
• pēdējais posms: melni augļi ar mīkstu konsistenci un maigu, pikantu garšu.

Nobriedusi olīve

Kad kauleņi ir nogatavojušies, tiem nav ne rūgtas, ne asas garšas. To aromāts ir maigi pikants ar nedaudz saldenu noti, jo augļa gatavības gaitā rūgtvielas ir sadalījušās. To krāsa atšķiras atkarībā no šķirnes. Raksturīgs dziļi melns pamattonis, kurā var būt violetas, sarkanīgas vai brūnas nianses. Arī mīkstums un serde kļūst melni.

Pilnīgi nobriedušus īpatņus no koka ir viegli savākt. Tie jebkurā brīdī var nokrist no zara un uz zemes pārņemt nepatīkamus aromātus, tāpēc nepieciešama ātra raža. Šīs īpašības ir raksturīgas gatavām olīvām:

• zems polifenolu saturs
• vairāk kaloriju nekā nenobriedušiem īpatņiem
• satur vairāk piesātināto tauku

Padoms: Eļļu no pilnībā gatavām olīvām var atpazīt pēc tās zeltaini dzeltenās krāsas, jo novāktie kauleņi vairs nesatur hlorofilu.

Atpazīt negatavus augļus

Veikalos bieži tiek piedāvātas olīvas, kas tikai no pirmā acu uzmetiena šķiet gatavas. To melnā krāsa ir ilūzija, jo tie nav radušies dabiskā nogatavošanās procesā. Šo īpatņu ražas novākšanas laiks bieži iekrīt agrīnā gatavības stadijā, kad tie joprojām ir zaļā krāsā. Pēc tam tos krāso ar krāsvielu dzelzs (II) glikonātu. Tas pagarina to glabāšanas laiku un maina garšu. Pievērsiet uzmanību informācijai sastāvdaļu sarakstā. Melnās krāsas olīvām jābūt marķētām, kuras atpazīstat pēc sastāvdaļas E 579. Vēl viena krāsainu un nenobriedušu augļu pazīme ir mīkstuma un serdes krāsa. Ja tās joprojām ir zaļas, tas norāda, ka olīvas ir novāktas pārāk agri.

Padoms: Zaļās olīvas ir neēdamas, un tās vispirms ir jāmazgā kaustiskajā sodā. Pēc tam ievietojiet kauleņus sālījumā vai etiķī un izsmalciniet tos ar zaļumiem.