Maak de cantharellen die je zelf in het bos hebt verzameld vooraf schoon
Je moet de paddenstoelen die je in het bos vindt voorsorteren - en bijvoorbeeld de valse cantharel regel het meteen, want zelfs een enkel exemplaar kan een heel gerecht bederven! - en ruw gips. Het is het beste om exemplaren die er al erg lelijk uitzien, bijvoorbeeld erg donker en/of al een rubberachtige consistentie hebben, in het bos te laten. Deze kunnen niet meer voor consumptie worden gebruikt. Je neemt niet eens hele grote exemplaren mee naar huis. Het is in principe niet nodig om de lengte van de paddenstoelen af te snijden, zoals bij boleet en andere buisvormige paddenstoelen het geval is, omdat cantharellen zelden worden aangevallen door maden. U moet echter het grofste vuil verwijderen, evenals alle aangevreten of andere beschadigde plekken.
lees ook
- Champignons op de juiste manier snijden en schoonmaken
- Porcini-paddenstoelen schoonmaken - Hoe het goed te doen?
- Een lastige onderneming: de moederkloek met franjes goed schoonmaken
De cantharellen grof schoonmaken en wassen - zo werkt het
Als je thuiskomt, staan de cantharellen op het punt om te gaan schoon. Zoals alle paddenstoelen zijn ze maar kort houdbaar en moeten ze daarom onmiddellijk worden verwerkt. Pak de kleine paddenstoelen een voor een op en snij het onderste stuk van de stengel af. Je bedient de hoed voorzichtig met een klein mesje en schraapt voorzichtig vuil en eventuele bosresten weg. Leg de champignons daarna kort in een waterbad:
- Vul een kom met vers, koud water.
- Doe de champignons erin.
- Was ze voorzichtig door ze onder te dompelen in water.
- Controleer of er nog vuil aan de paddenstoelen kleeft.
- Haal de champignons vervolgens met een schuimspaan uit het water.
- Doe de cantharellen in een vergiet en laat ze uitlekken.
- Droog ze daarna goed af in een schone theedoek.
In plaats van de paddenstoelen te wassen, kun je ze ook in een vergiet doen en krachtig afspoelen met een handdouche. Maar hoe je de cantharellen ook wast: de paddenstoelen mogen slechts enkele seconden in contact komen met het water. Anders zullen ze snel het vochtige water opnemen en later een onaangenaam gomachtige consistentie krijgen tijdens het frituren, om nog maar te zwijgen van het verlies van aroma en smaak. Misschien heb je ook wel eens gehoord of gelezen dat paddenstoelen over het algemeen niet gewassen mogen worden: in principe klopt dit. Aan de andere kant zijn cantharellen erg vies - omdat ze diep in het mos verborgen zijn - en kunnen ze alleen grondig worden schoongemaakt door ze te wassen.
Bereid of bewaar dan verse cantharellen
Na het schoonmaken en wassen kun je de cantharellen blancheren en dan bevriezen. De kleine champignons kunnen ook rauw worden ingevroren, maar worden dan vaak bitter. Als ze meteen gebruikt worden, smaken ze het lekkerst als ze eenvoudig bereid zijn: Bak de fijngesnipperde uien in spek in een pan. Voeg de rauwe (niet geblancheerde!) of diepgevroren cantharellen toe, evenals een flinke scheut room en een theelepel sausbouillon. Laat de saus kort koken en laat dan ongeveer tien minuten sudderen.
Klassieke keukentruc: bestrijk de cantharellen met bloem
Omdat veel moeilijk te verwijderen vuil vaak aan cantharellen blijft kleven, kun je de paddenstoelen ook schoon krijgen met behulp van deze oude keukentruc.
Benodigde materialen:
- verse cantharellen
- Een zeef
- Meel (type 405 is voldoende!)
- een grote lepel
- een diepvrieszak
- en papieren handdoeken
Hoe de cantharellen schoon te maken met bloem:
Doe de te reinigen cantharellen in de diepvrieszak en voeg een tot twee eetlepels bloem toe. Sluit de zak - zakjes met een rits zijn hier bijzonder handig voor - en verdeel Schud de bloem voorzichtig totdat alle paddenstoelen bedekt zijn met een dunne witte laag zijn. Doe de met bloem bestoven champignons in de zeef en spoel de bloem en het vuil af met koud water. Omdat het vuil zich aan het meel hecht, wordt het tegelijkertijd verwijderd. Laat de champignons goed uitlekken op wat keukenpapier.
Tips
In plaats van de cantharellen te wassen, verwijder je hardnekkig vuil met een vochtige theedoek. Dit heeft als voordeel dat de paddenstoelen niet zoveel water opnemen - het zijn gewassen cantharellen altijd schoon, maar ze voeren ook veel water af tijdens het frituren en hebben daarom de neiging om alleen te stoven SAP. Wassen is dus alleen zinvol als je de champignons wilt bereiden met een sausje.