Wasabi is een integraal onderdeel van de keuken van het Verre Oosten. Japanse mierikswortel kan ook in Duitsland worden gekweekt en geoogst. Hier zijn onze tips.
Wasabi (Eutrema japonicum), evenals de lokale mierikswortel (Armoracia Rusticana), aan de kruisbloemigenfamilie. De Japanners waarderen de soort vooral omdat ze aromatischer is, maar ook aanzienlijk heter dan die van mierikswortel. Wetenswaardigheden: Veel tuinders gaan er nog steeds van uit dat de wortelstok in de wasabi wordt verwerkt. In werkelijkheid wordt echter de stengel van de plant gebruikt. Afhankelijk van de kwaliteit van de wasabipasta worden ook bladeren en hun stengels verwerkt, die ook een zekere scherpte hebben. Het wasabi-vervangingsproduct Seiyo Wasabi, dat is gemaakt van een mengsel van mierikswortel, mosterd en chlorofyl, is meestal op de markt te vinden. Wasabi kweken in je eigen tuin kan niet alleen qua smaak de moeite waard zijn, het kan ook gunstig zijn voor je portemonnee. Want een kilo van de verse stam kost vaak ruim € 100,-.
Wasabi kweken en vermeerderen in Duitsland
De wasabi-plant gedijt ook in huistuinen op onze breedtegraden. In tegenstelling tot binnenlandse mierikswortel stelt wasabi echter wat hogere eisen aan de bodem. Het moet vochtig zijn en niet te rijk aan voedingsstoffen. Wasabi houdt niet van te warm in de zomer, daarom moet hij in de schaduw tot halfschaduw worden geplant. Ervaren wasabi-liefhebbers geven de voorkeur aan de plant bij beekjes en rivieren. Ook in Japan wordt het hoogste kwaliteitsniveau (bekend als Sawa) geteeld op bergbeekjes. Als wasabi regelmatig op velden wordt geteeld, wordt dit kwaliteitsniveau Oka genoemd.
Je kunt wasabi over zaden trekken of bestaande planten verdelen. Als je op dat laatste kunt terugvallen, kun je er een jaar eerder van genieten. In Japan wordt wasabi bijna uitsluitend per deling vermeerderd. Tijdens de groeifase mag bemesting slechts zeer zelden worden uitgevoerd (1-2 keer per jaar). Ons Plantura organische universele meststof is uitstekend geschikt omdat het als langdurige meststof zijn voedingsstoffen zacht en over een langere periode vrijgeeft. De plant verdraagt geen zeer lage temperaturen. In de winter is het verstandig om de plant te beschermen met kreupelhout of vlies.
Wasabi-variëteiten
Er zijn een paar verschillende soorten in Japan, maar hier in dit land kun je al blij zijn als je zelfs zaden of planten kunt kopen. In het huis van Wasabi zijn vooral de variëteiten Daruma en Mazuma wijdverbreid. De Midori-variëteit wordt eerder gekweekt in hydrocultuur, terwijl de Daruma vooral langs beken en rivieren wordt gekweekt. Andere soorten zijn: Takai, Medeka en Shimane.
Wasabi. oogsten en bewaren
In dit land kan wasabi op zijn vroegst na 18 tot 24 maanden worden geoogst. Als de liggende of rechtopstaande stam ongeveer zo dik is als een vinger, kan deze worden geoogst. Er mag echter slechts een deel van de plant tegelijk worden geoogst. De rest kan herstellen en verder groeien. De wasabiplant kan dan het volgende jaar weer geoogst worden. Exacte cijfers over de oppervlakteopbrengst zijn er niet. Onderzoekers gaan bij intensieve hydrocultuur uit van zo'n 5 tot 6 kg/m2 per jaar. Als je stammen van hoge kwaliteit wilt oogsten, kun je rekenen op zo'n 3 kg/m² om de twee tot drie jaar.
Er mag slechts zoveel worden geoogst als werkelijk nodig is. De wasabistelen kun je in een vochtige doek wikkelen en een paar dagen in de koelkast bewaren. Poeders, pasta's en vers geraspte wasabi oxideren snel in de lucht. Met name tubes met wasabipasta dienen direct na opening opnieuw te worden afgesloten; versgemalen wasabi dient direct te worden gebruikt.
Ingrediënten en verwerking in de keuken
Wasabi bestaat uit ongeveer 30% water, 25% koolhydraten en ongeveer 5% eiwit. De calorische waarde ligt rond de 150 tot 200 Kcal per 100 g. Het is rijk aan mineralen zoals kalium, ijzer en magnesium. Het bevat ook vitamine A, C, D en vitamine B12. Aangezien wasabi echter slechts in extreem kleine hoeveelheden wordt geconsumeerd, zouden noch het gehalte aan voedingsstoffen noch mineralen enige significante effecten moeten hebben.
Voor de verwerking zijn slechts zeer kleine hoeveelheden van de stam nodig. Dit wordt grondig gewassen en vervolgens ingewreven. De kleine en witte bloemen die verschijnen tussen april en mei kunnen ook gegeten worden. Net als spruiten dienen ze als ideale begeleider van salades.
Ziekten en plagen
Het Plantura-team heeft tot nu toe geen ziektes op de planten opgemerkt. In niet-omheinde gebieden kan slechts één voeding plaatsvinden, vermoedelijk door wild. In de moestuin groeien de planten meestal zonder problemen.
Als je een fan bent van Aziatische gerechten, dan zal dit artikel je vertellen welke Aziatische groenten je kunt ook bij ons groeien.
