Saffraan is niet alleen een bijzonder kruid vanwege de enorme prijzen. Alleen de naald van de bloemen heeft het bittere en kruidige aroma.
Saffraan (Krokus sativus) behoort tot de irisfamilie (Iridaceae). Met een gemiddelde prijs van rond de € 10 tot € 15 - per gram! - het is de duurste specerij ter wereld. Ter vergelijking: de prijs van één gram goud schommelt rond de € 35. Omdat saffraan een soort krokus is, heeft het een knol - en geen ui, zoals vaak ten onrechte wordt aangenomen. De knol ontkiemt jaar na jaar weer. Saffraan is een van de herfstkrokussen, omdat hij pas in de tweede helft van het jaar ontkiemt en bloeit. Sommige van zijn familieleden, die de lente in onze tuinen inluiden, verschillen ook van saffraan door hun aanzienlijk kortere stigma's. In het geval van de nobele specerij uit de Egeïsche Zee zijn deze opvallend rood van kleur en lang. Daarnaast zijn ze het enige orgaan in saffraan dat de kenmerkende bittere en kruidige smaak en geur heeft. Elk van de blauwviolette bloemen vormt drie van dergelijke kostbare stigma's. De nobele krokus is ontstaan uit een mutatie van een verwante soort die aanzienlijk kortere littekens heeft. De plant, die niet meer dan 15 cm hoog is, heeft door de mutatie een driedubbele set chromosomen. Hierdoor kan saffraan geen stuifmeel produceren en is het steriel. De vermeerdering kan alleen plaatsvinden via de zogenaamde vegetatieve manier. De grootste teeltgebieden bevinden zich in constant warmere streken aan de Middellandse Zee en in het Midden-Oosten, maar ook hier kun je met een beetje handigheid saffraan kweken in je eigen tuin.
Synoniemen: rood goud
inhoud
-
Saffraan kweken
- Plaats
- Verspreiden en planten
- Water geven en bemesten
- Saffraan verzorging
- Saffraan: oogsten en bewaren
- Saffraan: gebruik en ingrediënten
Saffraan kweken
Plaats
In Europa wordt saffraan vooral verbouwd in mediterrane landen als Italië en Spanje. Iran heeft echter het grootste marktaandeel met 80 tot 90%. Deze landen zijn bijzonder geschikt voor de teelt van saffraan vanwege hun warmte en de vele zonuren. Kies in ieder geval een plek waar de saffraan bij het ontkiemen nog volop licht kan krijgen van de lagere herfstzon. Een goed doorlatende grond met een bepaalde hoeveelheid zand is ook een voordeel. Wateroverlast moet in ieder geval worden vermeden. Als de grond te zwaar is en het water niet goed afvoert, kan zand worden ingewerkt om een gunstigere waterstroom te krijgen. Saffraan kan ook in potten worden gekweekt. Een veenvrije bodem als de onze is hier het beste voor Plantura biologische universele aarde gebruikt. Daarnaast is voor de saffraan een zo windbeschutte standplaats van belang.
Verspreiden en planten
De planttijd voor de saffraanbollen is van juni tot augustus. De plantdiepte dient 10 tot 15 cm te zijn en de afstand in de rij 10 cm. De knollen ontkiemen in dezelfde herfst en bloeien in oktober. Saffraan is een groenblijvende plant - het blad blijft tijdens de koude maanden op zijn plaats en verdroogt pas in het volgende voorjaar. Bij temperaturen van -15°C kan het echter langzaam maar zeker cruciaal worden voor het voortbestaan van saffraan.
Zoals eerder vermeld, is saffraan steriel vanwege de triploïde chromosomenset. Vermeerdering via zaden (zogenaamde generatieve vermeerdering) is dus uit den boze. Het edele kruid kan alleen ongeslachtelijk worden vermeerderd (de zogenaamde vegetatieve vermeerdering). Zoals gebruikelijk bij krokussen vormen de saffraanknollen dochterknollen aan de basis van de knollen. Deze kunnen op hun beurt weer van de grond worden gehaald en volgende zomer worden geplant.
Water geven en bemesten
Wat betreft de watervoorziening is het belangrijkste voor saffraan dat het geen wateroverlast hoeft te ervaren. Extra water geven is eigenlijk alleen nodig bij extreme droogte en hitte in de nazomer en herfst. Bij het kweken in potten is geen extra bemesting nodig. Als de saffraan in het bed wordt geplant, is het voldoende om de grond in het voorjaar aan te vullen met een voornamelijk organische langetermijnmeststof. Onze is bij uitstek geschikt Plantura organische universele meststof.
saffraanzorg
Over het algemeen is saffraan niet bijzonder vatbaar voor plagen en ziekten. Toch kunnen bodemschimmels na verloop van tijd op dezelfde standplaats problemen veroorzaken en het leven van de knol in gevaar brengen. Daarom moet de locatie van de irisplant altijd na vier jaar worden gewijzigd. Veldmuizen houden van alle bollen en knollen, dus het is niet zeker of de knaagdieren iets van de saffraanknol achterlaten voor de volgende spruit. De reden waarom de saffraanteelt bijzonder productief en succesvol is in warmere streken, zijn de vrij warme temperaturen daar, zelfs in de herfst. Voor een goede en veilige ontwikkeling van saffraan zijn temperaturen van rond de 15°C ideaal. Bij het begin van de herfst zullen deze hier zeker niet continu bereikt worden. Dit gaat ten koste van het aantal knollen dat tot bloei komt en leidt dus tot een lagere opbrengst.
Als je bent Zelf saffraan kweken wilt u onze installatie-instructies bekijken.
Saffraan: oogsten en bewaren
De oppervlakteopbrengst van saffraan is relatief extreem laag. Om 1 kg saffraan op de markt te kunnen brengen, 10.000 m2 150.000 tot 200.000 saffraanbollen groeien en bloeien. Dit leidt tot extreem hoge kosten per gram. Daarnaast is de saffraanoogst volledig handwerk. Een getraind persoon slaagt erin om slechts 60 tot 80 g van het waardevolle kruid per dag te oogsten. De oogsttijd van de gloeiende rode saffraanvaten is beperkt tot twee tot drie weken in oktober. Het zogenaamde uitdunnen met een pincet of met oefenen met de vingernagels beschrijft de scheiding van de stylus van de rest van de steriele bloem. Je kunt dit ofwel direct op de plant doen en de paarse sierblaadjes laten zitten, of je kunt eerst de hele bloem oogsten. Dan worden de stempels later gescheiden van de rest van de bloem. In ieder geval is oogsten in de ochtenduren gunstig. Op deze manier kunnen de gevoelige littekens worden beschermd tegen extreem zonlicht en verlies van aroma.
Om saffraan te bewaren, kunnen de stempels na de oogst worden gedroogd. Het is erg snel. In de zon duurt het proces maximaal een uur. Na het droogproces hebben de pennen ongeveer 40% van hun versheidsgewicht verloren. Meestal worden de stijlen als één geheel bewaard in de vorm van de typische saffraandraadjes. Ze worden zelden tot poeder vermalen. Dit is ook heel gemakkelijk te verwarren met het poeder dat wordt verkregen uit de wortelstok van kurkuma. Namaak saffraanpoeder, dat eigenlijk kurkuma is, is op de markt te vinden en is een zeer lucratieve handel voor vervalsers. Als de saffraandraden hermetisch zijn afgesloten en beschermd tegen licht, kunnen ze tot twee jaar worden gebruikt zonder smaakverlies. Door de donkere bewaring blijft de kleur van de saffraan ook langer behouden.
Je kunt nog meer interessante feiten vinden in ons artikel Saffraan: de juiste manier om het rode goud te oogsten en op te slaan.
Saffraan: gebruik en ingrediënten
Saffraan staat bekend om zijn geel-roodachtige kleur en de bitter-pittige smaak. Carotenoïden zijn verantwoordelijk voor de verkleuring. Het is ook erg populair voor het intensiveren van de kleur van verschillende gerechten in de keuken. Maar in de afgelopen eeuwen werd saffraan op allerlei manieren gebruikt om te kleuren. Het werd bijvoorbeeld gebruikt om de kleur van gouden letters te imiteren.
De bittere stof die het bevat, wordt ook wel saffraanbitter genoemd. Als saffraan wordt gebruikt om verschillende gerechten te verfijnen, mag het nooit te lang worden gekookt. Als de kooktijd te lang is, kan de kleur minder intens worden en zullen de smaken verdampen. Het is het beste om de stylus in lauw water te bereiden en pas op het einde van de bereiding toe te voegen aan de pan. Als saffraan in poedervorm moet worden gebruikt, is het het beste om de stylus altijd vers te malen om de maaltijd te bereiden.
Saffraan is vooral populair in Perzische rijstgerechten. Maar er zijn ook enkele klassiekers in de Europese keuken die verfijnd zijn met saffraan:
- Paella: Spaanse rijstpan, vaak met zeevruchten.
- Bouillabaisse: vis- en zeevruchtensoep uit de Provence.
- Risotto alla milanese: Risotto van de Milanese stijl.
- Lusskatter: Zweedse kwarkdeegkoekjes.
Al met al is saffraan in veel opzichten bijzonder. Maar als u het nobele kruid niet wilt missen, kunt u de hoge prijzen met een beetje vaardigheid en zorg vermijden door het in uw eigen tuin te kweken.