Koolsoorten: Kool kan zo veelzijdig zijn

Kool is een zeer populaire wintergroente. Hier volgt een overzicht van de belangrijkste soorten en cultuurvormen.

De waargenomen selectie van voedsel is nog nooit zo groot geweest als vandaag, maar naar onze mening is deze schijn een beetje bedrieglijk. Omdat leven van hoge kwaliteitsmedium zijn een uitzondering geworden. Daarom zijn we blij dat we een deel van onze behoefte aan kruiden, groenten en fruit uit eigen tuin kunnen dekken. Ruikt de tomaat uit eigen tuin immers niet lekkerder dan het massaproduct uit de Nederlandse kas? En smaakt het ook niet veel intenser?

Naast tomaten houden we ook van kool (lat. Brassica) in zijn verschillende vormen is mij dierbaar geworden. Kool is een geslacht van kruisbloemige planten. De huidige term Kohl gaat terug op de Duitsers en hun woord chôl, dat op zijn beurt is afgeleid van het Latijnse caulis. Caulis betekent zoveel als stengel of stengel, wat suggereert dat kool toen al bekend stond als cultuurplant.

In totaal zijn er zo'n 40 koolsoorten, die op hun beurt talloze gecultiveerde vormen bevatten. Naast diverse wilde soorten zijn er ook een handvol soorten die van economisch belang zijn. Dit artikel is bedoeld om een ​​eerste overzicht te geven van de belangrijkste koolsoorten en gecultiveerde koolsoorten, waarvan sommige vrij onbekend, maar des te lekkerder:

1. kool (Brassica oleracea):

Waarschijnlijk het type kool dat de belangrijkste gecultiveerde vormen op onze breedtegraden bevat. Afhankelijk van de teeltvorm is kool al eeuwen of zelfs millennia een gewaardeerde groente. Kohl werd al in de 5e eeuw genoemd in de Griekse literatuur. eeuw voor Christus genoemd. Groentekool omvat:

Bloemkool: Deze koolsoort vormt dicht opeengepakte bloemspruiten, die niet meer weg te denken zijn uit onze keuken. In tegenstelling tot veel andere koolsoorten vormt de bloeiwijze zich in het eerste teeltjaar. Hoewel in Duitsland alleen witte bloemkool bekend is, zijn er een groot aantal gekleurde variëteiten die vooral populair zijn in de mediterrane landen. Een variëteit aan bloemkool is de Romanesco, die ook de bijnaam heeft minaret kool draagt.

Broccoli: De gecultiveerde vorm, ook wel spruitkool genoemd, is nauw verwant aan bloemkool. Net als bij bloemkool ontstaan ​​in het eerste teeltjaar bloemscheuten (zogenaamde roosjes). De bloemknoppen zijn echter duidelijk herkenbaar en ook groenachtig tot groenviolet.

Espigall: Dit is een regionale en zeer oude gecultiveerde vorm van kool. Oorspronkelijk gecreëerd in Catalonië, is deze variëteit bijna in de vergetelheid geraakt. Het is alleen dankzij de inspanningen van een gastronomisch restaurant en een paar Catalaanse stichtingen dat Espigall vandaag de dag nog steeds beschikbaar is in de omgeving van Barcelona. De smaak is beduidend milder dan die van Boerenkool. De textuur is zeer knapperig door de hoge stengel-tot-bladverhouding. Espigall wordt kort gebakken en wordt vaak geserveerd als pittig bijgerecht bij pasta en vlees. Hij kan ook te lekker zijn Espigall-chips zijn verwerkt.

Bloemspruiten: Deze noviteit, ook wel bloemkool genoemd, is een echte blikvanger. Dit ras is ontstaan ​​door kruising spruitjes en Boerenkool, wat ook de gelijkenis met spruitjes verklaart. Qua smaak is Flower Sprout veel milder en hoeft hij maar kort te worden gekookt, waardoor veel van zijn waardevolle vitamines behouden blijven.

Boerenkool: Groene kool, ook wel bruine kool of krulkool genoemd, is waarschijnlijk een van de oudste gecultiveerde koolsoorten. Al enkele eeuwen voor Christus vindt men in Griekse archieven afbeeldingen met een sterk gelijkend uiterlijk.

Koolraap: In sommige regio's is koolrabi ook bekend onder de namen raapkool of stengelraap, wat het te danken heeft aan zijn verdikte stengel. Naast de witte tot lichtgroene koolrabibollen zijn er ook varianten met een violette schil, die qua smaak nauwelijks verschillen.

Sluitkool: Deze koolsoort werd in 2006 in Duitsland uitgeroepen tot Groente van het Jaar. Specifieker kun je je misschien niets voorstellen als het om sluitkool gaat, maar de kenmerken ervan kun je je wel voorstellen. Sluitkool is inclusief de rood-, wit–, kool en de Savoy. Een bijzonder zeldzame variëteit is de boter kool, die in Duitsland bijna uitgestorven was en slechts door enkele bedrijven wordt verbouwd.

palmkool: Ook bekend als zwarte kool, heeft het een bijzonder delicate smaak. Ze herinnert zich gemakkelijk Boerenkool, maar heeft een mildere en meer gevarieerde smaak. Vooral in Italië wordt palmkool rauw gegeten in salades (vgl. koolsalade) of kort gebakken met pasta en vlees.

Spruitjes: Gekiemde kool, kool of spruitjes, die bijzonder onpopulair zijn bij kinderen, zijn qua voedingswaarde waardevol vanwege hun extreem hoge vitamine C-gehalte. De tot 120 cm hoge stelen vormen in de herfst de zogenaamde rozen tussen de bladoksels, die je het beste kunt oogsten na de eerste nachtvorst. de Bloemspruiten (of bloemkool) lijkt qua gewoonte erg op elkaar.

sierkool: Sierkool is een meer dan welkome plant voor alle hobbytuinders die tegelijkertijd prachtige bedden en groenten willen oogsten. Dit type kool vormt de koolkoppen in verschillende kleurfacetten en verschillende vormen. Sierkool siert niet alleen het tuinbed in de ware zin van het woord, maar siert ook voedselborden. Als je het uit zaad kweekt en ervoor zorgt dat het vrij is van chemicaliën (waarschijnlijk gebruikt door tuincentra), kun je het net als gewone sluitkool koken.

2. koolzaad (Brassica napus)

koolzaad: Ook de klassieke rap (Brassica napus subsp. napus) met zijn bekende en opvallende gele bloemen behoort tot de kool. Deze wordt voornamelijk geteeld voor de productie van koolzaadolie, zowel als frituurolie en als biobrandstof. Een bijproduct is koolzaadkoek, dat voornamelijk aan dieren wordt gevoerd. Koolzaad wordt vaak verward met gele mosterd, die van een afstand erg op elkaar lijkt als hij in bloei staat.

kool: Vooral in Duitsland is de koolsoort, ook wel Scheerkohl genoemd, de laatste eeuwen populair. Omdat het een van de eerste groenten was die in het nieuwe jaar werd geoogst. De jonge en zachte bladeren zijn meestal 5 tot 10 cm lang en kunnen al anderhalve maand na het zaaien worden geoogst. De bladeren kunnen worden gekookt als spinazie en hebben een licht koolachtige en delicate smaak.

Zweed: Het type koolzaad, ook wel koolraap of koolrabi genoemd, werd gebruikt als hoofdvoedsel of voedsel in tijden van nood. Voedselreserve door naar zogenaamde bietenmeel werd verwerkt. De ronde tot ovale koolrapen hebben meestal een witte tot groengele schil en wit tot geelachtig vruchtvlees. De plant wordt in de teelt als niet veeleisend beschouwd en wordt nu steeds vaker gekweekt en weer op de markt gebracht.

3. rapen (Brassica rapa)

Chinese kool: De koolsoort, ook wel Peking- of Japanse kool genoemd, kenmerkt zich door de licht gekrulde bladnerven en het witte tot lichtgroene blad. De smaak is vrij mild, waardoor het een populair rauwkost is. In Azië wordt het ook traditioneel toegevoegd aan wokgerechten. Over het algemeen zou Chinese kool (Brassica rapa subsp. pekinensis) niet met paksoi (Brassica rapa chinensis) verward zijn.

Cime di rapa: Er zijn veel namen voor de groenten, die we hier zelden vinden: stengelkool, rappa, rapini of broccoli raab zijn enkele namen voor Cime di rapa (Brassica rapa var. cymosa). Net als bij broccoli en bloemkool vormen de bloeiwijzen zich in het eerste jaar. Terwijl broccoli echter, meestal vormt zich één duidelijke hoofdbloeiwijze, Cime di rapa vormt verschillende bloeiwijzen en heeft ook de gekrulde bladeren die typisch zijn voor rapen. Vooral in Italië is boerenkool een populair bijgerecht tijdens de wintermaanden.

herfstraap: Die met de raap nauw verwante herfstraap is een van de rapen. Er wordt meestal onderscheid gemaakt tussen twee verschillende soorten: de bolvormige en de langwerpig-ovale herfstraap. Dit type kan wit, wit-roodachtig of wit-violet van kleur zijn. Was de herfstraap vroeger van groot belang als hoofdvoedsel, in de loop van de 18e eeuw werd het en 19 Eeuw bijna volledig verdrongen door de aardappel.

raap: De meiraap, ook wel meiraap genoemd, is nauw verwant aan de herfstraap, maar wordt niet zo groot. De oogsttijd is ook veel vroeger, van mei tot juni. Visueel zijn de rapen zeer aantrekkelijk met hun volledig witte of wit-paarse schil. De smaak is ook veel delicater dan die van de herfstraap. Het doet me denken aan radijs. Naast de wortel kan ook het blad als spinazie worden verwerkt.

Paksoi:De Pak Choi, ook wel Chinese blad- of mosterdkool genoemd, die vooral in Azië wordt verbouwd, wordt vooral gekenmerkt door zijn dominante, witte of lichtgroene bladstelen. Vaak wordt Pak Choi ook geserveerd met de optisch vrij gelijkaardige snijbiet verward, die echter tot een heel ander plantengeslacht behoort. Deze koolsoort kan zowel rauw gegeten worden als geroerbakt. Ook de zeer malse en sappige bladstengels worden hier gebruikt.

Zoals de Aziatische Paksoi kweken in de tuin evenals handige tips over rassen en oogsten vindt u in ons speciale artikel.