Wasabi is een integraal onderdeel van de keuken van het Verre Oosten. Je kunt ook Japanse mierikswortel kweken en oogsten in Duitsland. Hier zijn onze tips.
wasabi (Eutrema japonicum) behoort, evenals de inheemse mierikswortel (Armoracia Rusticana), aan de kruisbloemigenfamilie. De Japanners waarderen vooral de stengel, omdat deze aromatischer is, maar ook aanzienlijk heter dan die van mierikswortel. Wetenswaardigheden: Veel tuinders gaan er nog steeds van uit dat de wortelstok in wasabi is verwerkt. In werkelijkheid wordt echter de stengel van de plant gebruikt. Afhankelijk van de kwaliteit van de wasabipasta worden ook bladeren en hun stengels verwerkt, die ook een zekere scherpte hebben. De wasabi-vervanger Seiyo Wasabi, die is gemaakt van een mengsel van mierikswortel, mosterd en chlorofyl, wordt meestal in de handel gevonden. Wasabi kweken in je eigen tuin kan niet alleen qua smaak de moeite waard zijn, maar ook je portemonnee beschermen. Omdat een kilo van de verse stam vaak meer dan 100 € kost.
Wasabi kweken en vermeerderen in Duitsland
De wasabi-plant gedijt ook in huistuinen in ons deel van de wereld. In tegenstelling tot binnenlandse mierikswortel stelt wasabi echter iets hogere eisen aan de bodem. Deze moet vochtig zijn en niet te rijk aan voedingsstoffen. Wasabi houdt niet van te warm in de zomer, daarom moet hij in de schaduw tot halfschaduw worden geplant. Ervaren wasabiliefhebbers kweken de plant langs beken en rivieren. Ook in Japan wordt het hoogste kwaliteitsniveau (aangeduid als Sawa) geteeld op bergbeekjes. Als wasabi regelmatig op velden wordt geteeld, wordt dit kwaliteitsniveau oka genoemd.
Of je kweekt wasabi uit zaad of door bestaande planten te verdelen. Als je op dat laatste kunt terugvallen, kun je er een jaar eerder van genieten. In Japan wordt wasabi bijna uitsluitend per deling vermeerderd. Tijdens de groeifase mag het slechts uiterst zelden worden bemest (1-2 keer per jaar). Ons Plantura organische universele meststof is uitstekend geschikt, omdat het als langdurige meststof zijn voedingsstoffen zacht en over een langere periode vrijgeeft. De plant verdraagt geen zeer lage temperaturen. In de winter is het een goed idee om de plant te beschermen met kreupelhout of vlies.
Wasabi-variëteiten
Hoewel er in Japan een paar verschillende soorten zijn, kun je hier in dit land geluk hebben als je zelfs zaden of planten kunt kopen. In het thuisland van wasabi zijn vooral de variëteiten Daruma en Mazuma wijdverbreid. De Midori-variëteit wordt eerder hydrocultuur gekweekt, terwijl de Daruma vooral langs beken en rivieren wordt gekweekt. Andere soorten zijn: Takai, Medeka en Shimane.
Wasabi oogsten en bewaren
In dit land kan wasabi op zijn vroegst na 18 tot 24 maanden worden geoogst. Als de liggende of rechtopstaande stam ongeveer een vinger dik is, kan deze worden geoogst. Er mag echter slechts een deel van de plant tegelijk worden geoogst. De rest kan herstellen en verder groeien. De wasabiplant kan dan het volgende jaar weer geoogst worden. Exacte cijfers over de oppervlakteopbrengst zijn er niet. Onderzoekers gaan bij intensieve hydrocultuur uit van zo'n 5 tot 6 kg/m² per jaar. Als u stammen van hoge kwaliteit wilt oogsten, kunt u rekenen op zo'n 3 kg/m² om de twee tot drie jaar.
Er mag slechts zoveel worden geoogst als direct nodig is. De wasabistelen kun je in een vochtige doek wikkelen en een paar dagen in de koelkast bewaren. Poeders, pasta's en vers geraspte wasabi oxideren vrij snel in de lucht. Vooral tubes met wasabipasta dienen direct na opening weer gesloten te worden, vers geraspte wasabi dient direct te worden gebruikt.
Ingrediënten en verwerking in de keuken
Wasabi bestaat uit ongeveer 30% water, 25% koolhydraten en ongeveer 5% eiwit. De calorische waarde ligt rond de 150 tot 200 Kcal per 100 g. Het is rijk aan mineralen zoals kalium, ijzer en magnesium. Het bevat ook vitamine A, C, D en vitamine B12. Omdat wasabi echter slechts in extreem kleine hoeveelheden wordt geconsumeerd, zouden noch het gehalte aan voedingsstoffen noch mineralen enig significant effect moeten hebben.
Voor de verwerking zijn slechts zeer kleine hoeveelheden van de stam nodig. Dit wordt grondig gewassen en vervolgens afgewreven. De kleine en wijze bloemen die verschijnen tussen april en mei zijn ook eetbaar. Net als spruiten dienen ze als ideale begeleider van salades.
ziekten en plagen
Het Plantura-team heeft tot nu toe geen ziektes aan de planten geconstateerd. In niet-omheinde gebieden kan alleen voederen, vermoedelijk door wild, plaatsvinden. In de moestuin groeien de planten meestal zonder problemen.
Als je een fan bent van Aziatische gerechten, dan zal dit artikel je vertellen welke Aziatische groenten je kunt ook bij ons groeien.
