Witlof: Rassen, Oogsttijd & Ingrediënten

Het witloofseizoen begint in het late najaar, omdat de bittersla een klassieke wintergroente is met een bijzondere teelt. Lees meer over de herkomst van witlof, oogsten en bewaren en de ingrediënten van witlof.

Wie witlof (Cichorium intybus var. foliosom) wil graag zelf kweken, heeft wat geduld nodig. Want de smakelijke toppen worden niet al in de moestuin gevormd, maar pas nadat de wortels in de herfst zijn geoogst en in het donker weer zijn uitgekomen. Hoe dit werkt en waarom het doorzettingsvermogen loont, wordt hieronder uitgelegd.

Witlof: oorsprong en kenmerken

Cichorei behoort tot de madeliefjesfamilie (Asteraceae) en is dus van dezelfde soort als suikerbrood En radicchio, die bekend staat als "rode cichorei". Al in de oudheid werd de voorloper van de witlof, de wilde witlof, ook wel witlof genoemd (

Cichorium intybus) genoemd, gebruikt als groente- en medicinale plant. Tijdens de 18 Aan het eind van de 19e eeuw werd wortelcichorei (Cichorium intybus var. sativa). Het werd gekweekt om geroosterd te worden en werd gebruikt als koffiesurrogaat vanwege zijn aardse, licht bittere aroma. Witloofkoffie beleeft momenteel een renaissance en is in veel winkels terug te vinden als cafeïnevrij alternatief voor koffie. Het bladwitloof daarentegen richt zich op de vorming van bladknoppen en sterke kroppen sla.

Hoe het witloof zoals we het nu kennen, bladwitloof, precies is ontstaan, is tot op de dag van vandaag onduidelijk. Een versie zegt dat rond 1845 de hoofdtuinman Brézier van de botanische tuin in Brussel ontdekte dat uit de in de donkere kelder opgeslagen witlofwortels fijne, delicate gele bladspruiten ontkiemen had. Deze bleken buitengewoon lekker te zijn en zo ontstond de variëteit 'Brussels Witlof'. Zeker is dat witlof, gegroeid uit witlofwortels, na de Tweede Wereldoorlog ook in Duitsland een populaire slagroente werd. Het wordt vooral in België, Frankrijk en Nederland nog steeds zeer veel gegeten en geniet ook weer een groeiende populariteit in Duitsland.

De tweejarige plant vormt alleen het eerste jaar bovengronds een rozet van bladeren, maar geen bloemen. De bladeren van de witlof doen sterk denken aan grootte en vorm paardebloem (Taraxacum officinale) en kan ook gebruikt worden als bitter wild kruid in salades. Witloof vormt in de zomer dikke bewaarwortels van 10 tot 20 cm lang en 3 tot 6 cm dik. Ze dienen vooral als opslagplaats voor suikerverbindingen, die nodig zijn voor het ontluiken en bloeien in het komende jaar. Witlof vormt dan in het tweede jaar een hoge, meervoudig vertakte bloeiwijze van 100 tot 140 cm hoog. De witlofbloem is staalblauw van kleur en heeft een radiale symmetrie. De platte, lange straalbloemen vormen een krans rond een centrum van dicht bij elkaar geplaatste buisvormige roosjes. De bloeiperiode begint in juni en kan duren tot september. Cichoreibloemen zijn bijvriendelijk, ze leveren nectar en stuifmeel. Na bestuiving vormen zich de 2 tot 3 mm lange, lichtbruine cichoreizaden.

Bladwitloof daarentegen wordt na het eerste jaar in het late najaar gerooid. De witlofwortels worden gesmeed in warme kelders in totale duisternis en bij warme temperaturen van rond de 16ºC, zodat ze een warme prikkel krijgen alsof het lente is. Zonder licht vormen de bewaarwortels een compacte, kegelvormige en gebleekte knop die na een paar weken broeien wordt geoogst.

Witlof rassen

De verschillende witlofrassen verschillen vooral in het oogsttijdstip, de kleur en het wel of niet nodig hebben van een toplaag voor de broei. De toplaag is een laag aarde of zand die na de oogst de wortels bedekt en ruimte geeft aan de scheuten.

• ‘Brussels Witloof’: Het middelvroege, oude ras heeft voor de broei een deklaag nodig en kan tussen november en maart gesmeed en geoogst worden.
• 'Di Bruxelles': Deze witlofvariant is geschikt voor broei zonder grond en deklaag met oogst tussen december en maart. Ze vormt ronde, stevige toppen met een fijne smaak.
• 'Etardo': Ze is goed voor hobbykwekers met haar goede zuivere witlofsmaak en zware toppen. Ze worden gebruikt voor middenlate tot late broei met een toplaag vanaf november met een oogst tussen december en april.
• 'Hollandse Middelvroeg': Het Hollandse witlofras is het best geschikt voor de middenlate tot late broei vanaf november. Het heeft een toplaag nodig en vormt zware, stevige kroppen.

• 'Redoria F1': Dit is een van de zeldzame soorten roodwit. Het is geschikt voor het afdrijven van water en aarde. In september worden de wortels geoogst, waarna de broei nog 3 weken duurt tot de oogst.
• 'Robin': Een spannend ras is de witlof 'Robin', omdat deze geen lichtgroene scheuten vormt, maar rozerode knoppen. Zaaien vindt plaats tussen mei en juni, broei kan de hele winter plaatsvinden.
• 'Zoom F1': Dit is een hybride voor broei zonder toplaag. Het is een van de vroege witlofrassen en kan vanaf oktober worden bewaard en vanaf december worden geoogst.

Witlof vermeerderen

Als je zelf je zaad wilt kweken, kies dan een aantal wortels die mooie cichoreiknoppen hebben gevormd en volledig ziektevrij zijn. Ze kunnen dan in maart direct weer in het bed worden geplant zonder dat de knop wordt geoogst. Hier moet u er de eerste keer voor zorgen dat de gebleekte scheuten geen last hebben van zonnebrand. Schaduw en afdekking op zonnige dagen is daarom in eerste instantie noodzakelijk. De planten vormen dan hun hoge, vertakte bloeiwijze met mooie, blauwe bloemen in het tweede jaar.

Om de raskenmerken te kunnen behouden en kruisingen te vermijden, mag er binnen een straal van 500 m geen ander witlof, cichorei of cichorei zijn andijvie salades (Cichorium endivia) bloeien. In de herfst kunnen de rijpe zaden dan worden geoogst voor reproductie. De zaden moeten regelmatig en snel worden geoogst, omdat ze na elkaar rijpen en niet samen. Vogels eten ook zo distelvink zoals de voedzame zaden. Na een paar dagen drogen kun je met een deegroller over de zaadkroontjes gaan om de witlofzaadjes los te maken. Mits koel, donker en droog bewaard, zal het zaad ongeveer 4 tot 5 jaar goed ontkiemen.

Tip: Zorg ervoor dat u geen zogenaamde F1-rassen gebruikt voor de vermeerdering. Wijs F1-cijfers aan hybride variëteiten, die hun bijzondere eigenschappen niet op dezelfde manier doorgeven aan de volgende generatie en daarom niet kunnen worden gekopieerd.

Witlof oogsten en bewaren

Het oogsttijdstip van de witlof verschilt sterk, afhankelijk van wanneer de broei begint. De wortels kunnen tussen september en februari worden verdreven. Was dat cichorei planten met succes en de wortels zijn in het najaar geoogst en in het donker in een warme kelder bewaard om te broeien, daarna is er na 3 tot 4 weken tijd om de gebleekte bladknoppen te oogsten. Elke wortel kan maar één keer worden geoogst, de knop wordt van de wortel afgebroken of met een scherp mes doorgesneden. Op het juiste moment oogsten is belangrijk: de knop moet stevig aanvoelen en de schutbladen moeten nog goed aansluiten.

Als u witloof wilt bewaren, moet u letten op de optimale omstandigheden. Het is belangrijk dat de spruit volledig donker en bij voorkeur bij 0 tot 1 °C met een hoge relatieve luchtvochtigheid tussen 90 en 95% wordt bewaard, bij voorkeur in het groentevak van uw koelkast. In een vochtige doek gewikkeld is witlof tot 2 weken houdbaar. Witlof invriezen is een andere manier om wintergroenten te bewaren. De witlofsalade dient vooraf geblancheerd te worden.

De cichoreiwortels voor koffie worden in het late najaar na het eerste seizoen geoogst, gewassen en gesneden. Daarna wordt het geroosterd en gedroogd in de oven bij ongeveer 120 °C. Daarna kunnen de stukjes gemalen worden in de koffiemolen en overgoten met kokend water.

Ingrediënten en toepassingen van cichorei

Of het nu gestoomd, gebakken, rauw of als braadpan bereid is - de gezonde witlof mag in geen enkele gezonde keuken ontbreken. Als knapperig rauwkost in de winter is het nauwelijks te overtreffen. De bitterstoffen in witloof zijn verantwoordelijk voor de onmiskenbare, licht bittere smaak, vooral intybin. Deze plantaardige stof stimuleert de vorming van galzuren, wat een positief effect heeft op onze spijsvertering. Naast bitterstoffen scoort witloof ook met tal van vitamines en voedingsvezels. Wil je de typische smaak van witlof wat afzwakken, dan kun je de bittere noot tegengaan met een sladressing, bijvoorbeeld met honing.

Wie de aardse, zoete, geroosterde smaak van cichoreiwortel eens wil proberen, kan dat in de supermarkt proberen kijk maar eens rond, want vandaag de dag vind je nog stukjes witlof of zelfs pure witlof terug in koffiesurrogaten Cichorei koffie poeder. Beide bevatten veel van deze spijsverteringsbevorderende bitterstoffen. Het bevat ook inuline, een suikerverbinding die geschikt is voor diabetici omdat het de bloedsuikerspiegel niet doet stijgen.

De Puntarelle, ook wel Cimata genoemd, is ook een variëteit van Cichorium intybus en vooral populair in Italië. We introduceren de bladgroenten en geven tips over het kweken en gebruiken ervan.