Champignons drogen: instructies voor Parasol, Krause Glucke & Co

Vooral tussen september en november, maar ook in andere periodes van het jaar, zijn er veel smakelijke paddenstoelen te vinden in de bossen en weilanden. Eekhoorntjesbrood, boterzwammen of kastanjes, parasollen, champignons, de heerlijke Krause-moederkloek of de zeldzame morieljes: elke ervaren verzamelaar vindt graag een goede vondst. Omdat verse paddenstoelen snel bederven, moeten ze worden bewaard. Drogen is eenvoudig, maar vereist enige finesse.

Welke soorten paddenstoelen zijn geschikt om te drogen - en welke niet

In principe moet u natuurlijk alleen eetbare paddenstoelen uit het bos mee naar huis nemen en deze zo snel mogelijk verwerken. Verse bospaddenstoelen bederven door hun hoge water- en eiwitgehalte zeer snel en zijn daarom maximaal 24 uur houdbaar. Als u bijzonder grote hoeveelheden mee naar huis heeft genomen, kunt u deze praktisch onbeperkt bewaren door ze te drogen. Maar pas op: niet alle soorten paddenstoelen zijn geschikt voor deze vorm van conserveren. Sommige soorten krijgen door de uitdroging een rubberachtige consistentie en verliezen daarnaast veel gewicht smaak, terwijl andere al bedorven zijn voordat je ze zelfs maar in de dehydrator stopt hebben.

Deze paddenstoelen zijn geschikt niet drogen:

• cantharellen: taai worden en sterk aan smaak verliezen
• Tintelingen (bijv. B. Schopftintling): valt zeer snel uiteen, kan niet worden opgeslagen
• melklingen (bijv. B. Edelreizker): verliest veel smaak en consistentie
• Boviste (bijv. B. gigantische puffball): taai en smaakloos worden
• russula (bijv. B. Groene roodbruine russula): wordt taai en verliest veel smaak
• Mag paddestoelen / May Knight Paddestoel: krijgt een stroperige consistentie, sterke geur
• Zwavel Porling: wordt erg zwaar
• Lever Rijst Sling: wordt erg zwaar

Pijpchampignons zijn bijzonder lekker als ze gedroogd zijn

Veel eekhoorntjesbrood, vooral de populaire eekhoorntjesbrood, zijn door hun intense smaak uitermate geschikt om te drogen. Ze behouden hun heerlijke aroma tijdens het drogen en kunnen afzonderlijk of gemengd worden bewaard. Vooral bij oudere exemplaren kunnen de buisjes echter zacht en sponzig worden. Als dit het geval is, moeten ze worden verwijderd vanwege het risico op rotting.

Deze paddenstoelen zijn bijzonder geschikt Goed drogen:

• paddestoel: perfect solo of ook in gedroogde gemengde paddenstoelen, onmisbaar
• boter champignon: vaak zwaar bezaaid met maden of slakken, goed controleren
• kastanjes: controleer voor het drogen op maden, zijn vaak zwaar aangetast
• berken paddestoel: alleen droge jonge exemplaren met stevig vruchtvlees
• veranderlijk: vanwege het sterke aroma, droog per soort
• herfst trompet: intens aroma dat versterkt wordt door drogen
• honing schimmel: alleen droge jonge exemplaren met nog gesloten doppen
• Gekrulde moeder kip: niet samen met andere paddenstoelen drogen i.v.m. sterke geur
• paddenstoelen: krijg een intensere smaak door te drogen
• oesterzwam / Oesterzwam: worden door drogen vaak nog aromatischer
• redcaps: wordt erg donker tijdens het drogen, goed voor donkere sauzen en dergelijke. ä.
• parasol: vooral lekker in een gedroogde paddenstoelenmix

Bereid champignons op de juiste manier voor om te drogen

Voor het daadwerkelijke drogen wacht u een belangrijke taak: de vers verzamelde of Gekochte champignons moeten eerst goed schoongemaakt worden voordat je ze in de oven of droogoven doet duurzaam maken. Met de juiste reinigingstechniek staat en valt de kwaliteit van je gedroogde paddenstoelen.

Selecteer en verzamel geschikte paddenstoelen

Champignons die bestemd zijn om te drogen, moeten zo jong mogelijk, stevig en weinig gegeten worden door maden, slakken of andere wezens. Dit geldt vooral voor de Krause-moederkloek: niet alleen zand en stenen verzamelen zich hier in de talrijke spleten, maar ook de ene of de andere kever. Hoe steviger het vruchtlichaam, hoe lager het risico op meer organisch (en moeilijk te verwijderen) materiaal in het champignonvlees. In het geval van de Krausen Glucke moet je sowieso alleen de bijna witte exemplaren meenemen, aangezien de bruine, oudere bijna altijd bitter smaken.

Champignons schoonmaken en in stukjes snijden

Bewaar de verse champignons thuis, indien mogelijk, niet eerst in de koelkast (of zelfs op het aanrecht), maar maak ze direct schoon en verwerk ze daarna verder. De meeste paddenstoelen zijn het lekkerst met een groente- of Reinig de champignonborstel zonder hem te wassen of water te geven - dit heeft niet alleen een negatieve invloed op het aroma, maar voorkomt ook snel uitdrogen. De uitzondering hier is de krulhoen, die snijd je in plakken van maximaal vijf millimeter dik en spoel je vervolgens zorgvuldig af. Droog de champignonstukjes daarna echter zorgvuldig af met een schone doek. defecte plekken of Snij met een scherp mes blauwe plekken op alle paddenstoelen.

Moet je de schil van champignons afpellen?

In de regel hoeft de huid niet te worden afgepeld, een grondige borstelbeurt is voldoende. Uitzondering zijn echter paddenstoelensoorten met een vrij taaie of slijmerige schil, die het droogproces zouden kunnen belemmeren. Dit zijn bijvoorbeeld populaire eetbare paddenstoelen als de gouden boletus, een aromatische bospaddestoel die ideaal is om te drogen.

Champignons drogen - Deze drie methoden zijn geschikt

In principe zijn er maar drie manieren om paddo's goed te drogen. Deze worden echter niet even aanbevolen.

luchtdroog

Champignonexperts raden tegenwoordig af om aan de lucht te drogen: het risico dat de moeizaam verzamelde prooi door schimmel wordt bedorven, is te groot. Luchtdrogen – waarbij je de in dunne plakjes gesneden champignons op een van beide legt spreid het uit op een schone doek of laken of rijg het aan een draad - dit werkt alleen als het erg droog en droog is is warm. Aan de andere kant kan een hogere luchtvochtigheid - bijvoorbeeld na een zomerse plensbui - alle inspanningen snel verpesten, vooral omdat het proces enkele dagen kan duren.

Drogen in de oven

Aan de andere kant gaat het drogen veel sneller in een standaard oven, maar de temperatuur mag niet hoger zijn dan 50 °C. Ga als volgt te werk bij het drogen in de oven:

• Maak de champignons goed schoon.
• Snijd ze vervolgens in dunne plakjes.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Verdeel de plakjes champignon erover.
• Plaats ze alleen naast elkaar, maar nooit op elkaar!
• Droog ze in een heteluchtoven op maximaal 50 °C.
• Draai ondertussen de champignons een paar keer om.

Bij oudere ovenmodellen dient u ook een houten lepel of iets dergelijks in de deur te steken zodat de vochtige lucht kan ontsnappen. Deze stap is niet nodig bij moderne ovens, omdat ze automatische ventilatie hebben - en ze worden niet eens warm als de ovendeur openstaat.

Drogen in de dehydrator

De meest betrouwbare en energiebesparende methode is om niet alleen paddenstoelen, maar ook kruiden, groenten en fruit te drogen in een dehydrator. Je hebt niet eens een duur toestel van enkele honderden euro's nodig, een goedkoop exemplaar van de discounter voor 30 tot 40 euro volstaat.

Hoe lang moet je champignons laten drogen?

Welke methode je ook kiest, de champignons mogen achteraf geen restvocht hebben: schimmel is het gevolg. Droog ze dus altijd tot ze ruisdroog zijn. Als je ze probeert te buigen, zouden de schijven niet langer elastisch moeten zijn, maar als chips kunnen breken. Als je de champignons in de oven droogt, duurt het twee tot vijf uur, afhankelijk van het model, tot ze gaar zijn.

Kun je champignons ook drogen in de magnetron?

Op sommige forums op internet circuleren tips over het drogen van champignons in de magnetron - dit proces duurt slechts ongeveer twee tot drie minuten. De ervaring heeft geleerd dat je van deze methode af moet zien: de champignonschijfjes zijn dat meestal wel eerder taai dan droog als een frietje, ze verliezen ook veel waardevolle door de hoge mate van verhitting Ingrediënten.

Aromatische smaakmaker voor veel gerechten: maak je eigen paddenstoelenpoeder

Je kunt de gedroogde paddenstoelen alleen gebruiken of samen met zout, peper en kruiden of Maal gedroogde kruiden naar smaak in een molen of keukenmachine. Het resulterende champignonpoeder kan als universele smaakmaker voor veel gerechten worden gebruikt.

Bewaar gedroogde paddenstoelen op de juiste manier

Gedroogde paddo's die op de juiste manier worden bewaard, kunnen over het algemeen vele jaren worden gebruikt. Doe de champignonstukjes of het poeder in goed schoongemaakte, gekookte en zorgvuldig gedroogde potten. Deze dienen zo mogelijk van donker glas te zijn en een schroefdop of schroefdop te hebben. Hebben draaibare deksels. Bewaar de gedroogde paddenstoelen op een donkere en droge, niet te warme plek. Doe bij het openen van de pot altijd de geurtest: gedroogde paddenstoelen moeten aromatisch ruiken, nooit muf of zelfs maar beschimmeld. Gooi ze dan zeker weg, ook al zie je niets. Giftige schimmel groeit niet altijd zichtbaar. Doe daarom altijd gedroogde paddenstoelen in kleine potjes: dan hoef je bij twijfel niet een grote, gevulde bak weg te gooien en daar boos over te worden.

Week gedroogde paddenstoelen voor gebruik

In principe moeten gedroogde paddenstoelen voor elk gebruik minimaal twee tot drie uur in helder water worden geweekt. Het champignonwater kun je vervolgens gebruiken om mee te koken of als basis voor een aromatische saus.

Leer meer over natuur & bos