Wanneer zijn olijven rijp? Hoe herken je rijp fruit?

Er zijn ongeveer 300 verschillende soorten olijven op de markt, waarvan de kleur varieert van groen tot zwart. De kleur zegt iets over de rijpheidsgraad van de mediterrane steenvruchten. Elke olijf is aan het begin van zijn ontwikkeling groen gekleurd. Als ze volledig rijp zijn, verschillen de kleurtonen van violetzwart tot roodbruin, afhankelijk van de variëteit. Hoewel de mate van rijpheid van boomvruchten duidelijk herkenbaar is, kunnen steenvruchten uit de handel vaak slechts moeilijk een rijpheidsstadium worden toegewezen.

Vruchtontwikkeling

Het duurt ongeveer twee tot drie maanden voordat de groen gekleurde steenvruchten rijpen. Tijdens dit proces verandert de consistentie van de pulp van stevig naar knapperig naar zacht. Het aroma wordt steeds milder naarmate de bitterheid en kruidigheid op de achtergrond raken. Onrijpe olijven bevatten veel polyfenolen, die gunstig zijn voor de gezondheid. Voor de productie van olijfolie worden de steenvruchten onrijp geoogst, omdat in de loop van hun ontwikkeling het polyfenolgehalte sterk afneemt.

Ideale oogsttijd

Temperaturen, het aantal zonuren en de beschikbaarheid van water hebben een beslissende invloed op de rijpheid van het fruit. De steenvruchten worden in de herfst geoogst na veel warmte en zon. In Duitsland ontwikkelt de olijfboom alleen bloemen en steenvruchten in de wijnbouwgebieden. Onder de groeiomstandigheden hier draagt ​​Olea europaea in de loop van de zomer de eerste olijven, die vanaf half november voor het eerst geoogst kunnen worden. Op dit moment bevinden ze zich in de eerste fase van volwassenheid. De olijfvruchten rijpen tot eind december. Als het weer ongunstig is, kan de fruitrijping tot in januari aanslepen. De rijpingsstadia zijn gemakkelijk te herkennen aan de kleur van de vrucht:

• vroeg stadium: groene steenvruchten zijn stevig, hebben een laag oliegehalte en zijn erg bitter
• middenstadium: groengele tot roodviolette vruchten hebben een lichtzoete smaak en zijn vetter
• laatste fase: zwart fruit met een zachte consistentie en een milde, kruidige smaak.

Rijpe olijf

Als de steenvruchten rijp zijn, hebben ze geen bittere of scherpe smaak. Hun aroma is mild kruidig ​​met een licht zoete noot, omdat de bittere stoffen in de loop van de rijping van het fruit zijn afgebroken. Hun kleur verschilt afhankelijk van de variëteit. Typisch is een diepzwarte basistoon, die paarse, roodachtige of bruine tinten kan hebben. Het vruchtvlees en de kern worden ook zwart.

Volgroeide exemplaren zijn gemakkelijk uit de boom te plukken. Ze kunnen elk moment van de tak vallen en onaangename geuren op de grond krijgen, daarom is een snelle oogst noodzakelijk. Deze eigenschappen zijn kenmerkend voor rijpe olijven:

• laag gehalte aan polyfenolen
• hoger in calorieën dan onrijpe exemplaren
• meer verzadigd vet bevatten

Tip: Olie van volledig rijpe olijven herken je aan de goudgele kleur, doordat de geoogste steenvruchten geen chlorofyl meer bevatten.

Herken onrijpe vruchten

Olijven worden vaak aangeboden in winkels die op het eerste gezicht pas rijp lijken. Hun zwarte kleur is een illusie, omdat ze niet door een natuurlijk rijpingsproces zijn ontstaan. De oogsttijd van deze exemplaren valt vaak in het vroege stadium van rijpheid als ze nog groen van kleur zijn. Vervolgens worden ze gekleurd met de kleurstof ijzer(II)gluconaat. Dit verlengt de houdbaarheid en verandert de smaak. Let op de informatie in de ingrediëntenlijst. Zwartgekleurde olijven moeten worden geëtiketteerd, wat je kunt herkennen aan het ingrediënt E 579. Een ander teken van gekleurd en onrijp fruit is de kleur van het vruchtvlees en de kern. Als deze nog groen zijn, geeft dit aan dat de olijven te vroeg zijn geoogst.

Tip: Groene olijven zijn oneetbaar en moeten eerst worden gebaad in bijtende soda. Leg de steenvruchten vervolgens in pekel of azijn en verfijn ze met kruiden.