Basisrecept, tips en meer

Wat is puree?

Het is een zetmeelrijk en suikerachtig mengsel van geplette vruchten, dat de basis vormt voor alcoholische fermentatieprocessen. Puree wordt gebruikt om te produceren:

• Bier,
• geesten,
• Wijn

nodig zijn. Hiervoor wordt het maceratieproces gebruikt. Hierbij moet onderscheid worden gemaakt tussen:

• De omzetting van zetmeel in suiker, bijvoorbeeld in graan- of aardappelpuree.
• De fermentatie van fructose in alcohol in fruitpuree.

De puree maken

Als kleur- en geurstoffen aan de fruitwijn moeten worden overgedragen, moet een mostfermentatie worden uitgevoerd.

Ingrediënten:

• Fruit naar believen
• Suikersiroop
• citroenzuur
• Turbo gist
• Anti-gelerende middelen
• Kaliumpyrosulfiet
• Gelatine of tannine

U hebt ook de volgende apparatuur nodig voor de productie van fruitwijnen:

• 2 fermentatievaten die hermetisch afgesloten kunnen worden
• Gistingssloten waardoor gassen kunnen ontsnappen zonder dat lucht kan binnendringen
• Wijnlifter
• Aardappelstamper of staafmixer
• Wijnflessen
• kurk

De puree maken

1. Gebruik alleen vers, volledig rijp en onbeschadigd fruit. De vrucht hoeft niet geschild te worden.
2. Snijd de vrucht voorzichtig. Afhankelijk van de hoeveelheid werkt dit heel goed met een aardappelstamper of staafmixer.
3. Filter korrels en schelpen niet uit. Deze zorgen voor een intensere kleur en smaak.
4. Voeg de suikersiroop toe in een verhouding van 1:1 en meng goed.
5. Meng de turbogist erdoor.
6. Om te voorkomen dat het vruchtvlees gaat geleren, mengt u het anti-geleringsmiddel erdoor.
7. Bepaal de pH-waarde en zo nodig opnieuw aan met citroenzuur. Hoeveel je nodig hebt hangt af van het fruit en de hoeveelheid toegevoegde suikers.

Verdere verwerking

De afgewerkte puree wordt overgebracht naar fermentatietanks. Slechts de helft van het beschikbare volume wordt gebruikt, anders kan de vloeistof tijdens de fermentatie overlopen. De vergistingstank, die tussen de 18 en 21 graden hoort te staan, is luchtdicht afgesloten. De fermentatie begint na ongeveer twee tot drie dagen, wat je kunt herkennen aan de belletjes die in de vloeistof opstijgen.

Als er na ongeveer vier weken geen belletjes meer zichtbaar zijn, wordt de fruitwijn verder verwerkt. Plaats de fermentatiecontainer in een koele ruimte zodat de troebele materie bezinkt. Daarna met de wijnstoker in schone flessen gieten en voor een langere houdbaarheid zwavelen met kaliumpyrosulfiet. Deze stof voorkomt nagisting en ongewenste bacteriegroei.

Na de fermentatie begint de fruitwijn te klaren. Dit proces kan versneld worden door toevoeging van gelatine of tannine. Als alle deeltjes zijn gezonken, wordt de wijn opnieuw afgetapt, gebotteld en gekurkt.