Wijngisten: overzicht van de pure gistsoorten en prijzen

Wijnliefhebbers zijn altijd op zoek naar die speciale druppel. Er worden ook wijnen uit het nabijgelegen Rheingau geproefd, evenals wijnen uit verre landen zoals Chili of Zuid-Afrika. Hoe zit het met het maken van uw eigen wijn? Met een paar kilo druiven en een beetje wijngist kan iedereen moeiteloos wijnmaken. Je mag nieuwsgierig zijn naar de smaak, die zal altijd uniek zijn.

Wat verandert fruit in heerlijke wijn?

Gisten hechten van nature aan bessen en fruit. Deze micro-organismen vermenigvuldigen zich door lekkende sappen wanneer het fruit barst. Als bessen en fruit tot most worden verwerkt, worden deze gisten ook meegerekend. Onder deze ideale omstandigheden vermenigvuldigen de gistsoorten zich en zetten ze suiker om in alcohol en begint de most te gisten. In dit geval spreken we van spontane fermentatie of wilde fermentatie, het begint immers vanzelf. Het resultaat kan een zeer smakelijke wijn zijn. Maar het hoeft niet zo te zijn.

Nadelen van spontane fermentatie

Een spontane gisting is allesbehalve uniform in zijn verloop. In het begin worden bijproducten zoals azijnzuuresters of alcoholen met een hogere keten gevormd. Deze kunnen de smaak dienen als de hoeveelheid goed is. Als er teveel van in de wijn zit, smaakt het aan de ene kant wazig en aan de andere kant leidt het drinken ervan tot hoofdpijn. Bovendien kunnen deze stoffen fijnere fruitaroma's over elkaar heen leggen. Hierdoor smaakt de wijn niet meer typisch voor de gebruikte fruitsoort.
Een ander nadeel vloeit voort uit het feit dat spontane fermentaties langzamer zijn. Bij deze langzame fermentaties stijgt het alcoholgehalte navenant langzamer. Micro-organismen zoals bacteriën en schimmels, die anders in de alcohol zitten, kunnen in de beginfase gemakkelijker concurreren met de gistbacteriën en zich sterk vermenigvuldigen. De smaak van de wijn kan helaas worden ondermijnd, of de wijn kan zelfs helemaal bederven.

Pure gist voor een goed resultaat

Er wordt gebruik gemaakt van zogenaamde pure gisten zodat het resultaat van de fermentatie niet aan het toeval wordt overgelaten. Deze commerciële gisten zijn geoptimaliseerd voor "schone" fermentatie met weinig ongewenste bijproducten. De wijnen gemaakt met pure gist zijn qua smaak reproduceerbaar. Ze kunnen heerlijk smaken zonder de volgende dag hoofdpijn te veroorzaken. Ze zijn meestal harmonieuzer dan wijnen van spontane gisting en kunnen met dezelfde smaak ook beter bewaard worden. Maar gekweekte gisten bieden nog andere voordelen:

• fermentatie begint sneller
• zelfs met een hoger suikergehalte
• Dit voorkomt de groei van azijnzuurbacteriën
• ze hebben een hogere alcoholtolerantie

Opmerking: Druiven die in winkels te koop zijn, worden vaak behandeld. Daarom zijn er vaak geen of weinig natuurlijke gisten die kunnen worden gebruikt voor wijnfermentatie. Om deze reden is pure gist bijna altijd onmisbaar voor dergelijk fruit.

Pure gist in vloeibare vorm

De gekweekte gist wordt vermeerderd in kiemvrij druiven- of appelsap en er vindt fermentatie plaats. Zodra dit fermentatieproces is voltooid, wordt de resulterende wijn met de pure gist erin afgevuld in kleine flesjes en verkocht als vloeibare gist. De gistcellen bevinden zich in een rusttoestand. Pas als de levensomstandigheden beter worden, zoals bij een nieuwe benadering van wijn, gaan ze zich weer vermenigvuldigen.

Zuivere gekweekte gist als droge gist

De tweede vorm waarin wijngisten beschikbaar zijn, is droge gist. De pure gisten worden eerst vermeerderd in aseptisch sap. De gistcellen worden vervolgens gedehydrateerd door er zoveel mogelijk water uit te halen. Op deze manier behandelde gistcellen verdragen hogere temperaturen en kunnen beter bewaard worden, zelfs geopende sachets. Droge gist heeft als voordeel dat het duurzamer en schoner is dan vloeibare gist. Aan de andere kant moet droge gist eerst worden opgelost in water of moet er een fermentatiestarter worden gemaakt voordat deze aan de fermentatiebatch wordt toegevoegd.
Tip: Het is het beste om vacuümverpakte droge gist te kopen. Andere verpakkingen leiden vaak tot aanzienlijk kwaliteitsverlies van de gist.

Verschillende gistrassen

De wilde gist diende als basis voor verschillende raszuivere gistrassen. De verschillende gistrassen verschillen niet alleen in hun alcoholtolerantie. Uw unieke mix van aromatische stoffen speelt een beslissende rol in de ontwikkeling van de smaak van de wijn.

Daarom zijn gisten ook onderverdeeld in smaakcategorieën. "Zoete" gisten vormen tijdens de fermentatie veel glycerine. Deze stof is ook verantwoordelijk voor de houdbaarheid van de smaak en is ook onschadelijk voor onze gezondheid. "Zoete" gist is niet synoniem met zoete wijn. Met de juiste hoeveelheid suiker kan er ook een droge wijn van worden gemaakt.
Wijngist voor droge wijnen
Zuivere gisten 'Zeltinger', 'Piesporter' en 'Bernkastler' zijn geschikt voor droge wijnen.
Wijngist voor heerlijke wijnen
Pure gisten Steiberg, Bordeaux en Bourgondië zijn goed voor heerlijke wijnen:

• Steinberg: appel, peer, bes, witte druif, pruim
• Bordeaux: braam, bosbes, druivenrood
• Bourgogne: braam, bosbes, framboos, vlierbes, pruim, zure kers, sleedoorn

Wijngist voor zoete wijnen

• 'Sherry' is geschikt voor rozenbottels en kruisbessen
• 'Haut Sauternes' is ideaal voor vlierbessen, kweepeer en rabarber
• 'Portwijn' past goed bij abrikoos, aardbei, rozenbottel, framboos, vlierbloesem, vlierfruit, mirabelpruim, pruim, rode bosbes, kweepeer, rabarber, zure kers, sleedoorn en kruisbes
• Malaga gaat goed samen met abrikozen, aardbeien, rozenbottels, mirabellen en veenbessen

Onder de wijngisten voor zoete wijnen vallen ook de wijngisten 'Tokayer' en 'Samos'

Waar kan ik wijngist kopen?

Wijngist kan worden gekocht in natuurvoedingswinkels, apotheken, drogisterijen en vaak in bouwmarkten. Op internet zijn ook enkele online winkels te vinden die verschillende wijngisten goedkoop aanbieden. Kleine online winkels en wijnhandelaren behoren tot de aanbieders, evenals online giganten. Ook online winkels bieden met hun productreviews een goed hulpmiddel bij het maken van keuzes. Zeker als nieuwkomer op het gebied van wijnmaken ben je een beetje onzeker welke gistsoort de juiste keuze is.

Wat kost wijngist?

Wijngisten worden in verschillende hoeveelheden aangeboden.

• Er zijn pakjes vloeibare gist voor 50, 100, 300 of 600 liter.
• Een pakket van 50 liter kost ongeveer 4 euro.
• Voor 300 liter ligt de prijs rond de 7 euro.
• 100 gram droge gist kost ongeveer 10 euro.

De prijzen variëren bij de verschillende aanbieders. In het geval van webshops is er ook sprake van verzendkosten, die indirect de prijs verhogen.

Opslag van wijngist

Vloeibare pure gist veroudert snel en daardoor neemt ook de vergistbaarheid af. Als het langer wordt bewaard, gaan er steeds meer gistcellen dood. Ongunstige bewaaromstandigheden versnellen dit proces. Hoewel u zelf voor de ideale temperatuur van de wijngisten kunt zorgen, kunt u hun onjuiste bewaring voor de aankoop niet volledig uitsluiten. Verkoopruimten die in de zomer warm zijn, zijn net zo ongunstig als een te koude omgeving tijdens het transport. Bij verkeerde bewaring is de houdbaarheidsdatum geen richtlijn meer. De meestal aanbevolen hoeveelheid zou dan niet meer voldoende kunnen zijn, daarom gebruiken sommige hobbywijnmakers de volledige flesinhoud, zelfs met een kleiner volume. Geopende flessen mogen sowieso niet meer bewaard worden.
Vloeibare gist moet daarom zo snel mogelijk voor gebruik worden besteld en snel worden geconsumeerd. Tot die tijd moet de ongeopende injectieflacon in de koelkast worden bewaard. Geopende zakjes droge gist kunnen goed gesloten in de koelkast bewaard worden.

Hulpmiddelen voor het maken van wijn

Om zelf thuis heerlijke fruitwijn te maken heb je wel wat gereedschap nodig. De meeste hiervan maken geen deel uit van gewone huishoudelijke artikelen en moeten worden gekocht voordat wijn wordt gemaakt.

• Gistingsvat en gistopzetstuk van glas of kunststof
• Zuigslang
• schaal
• Wijngist en gistvoedingszout
• Melk- of citroenzuur voor hogere zuurgraad
• Kaliumpyrosulfiet tegen micro-organismen
• carbonaat van limoen voor zuur fruit

Tip: Ook kunt u op internet starterssets kopen die alles bevatten wat u nodig heeft voor uw eerste wijnproeverij.
Als basis voor het maken van wijn heb je natuurlijk nog steeds grote hoeveelheden druiven nodig. Maar niet alleen druiven, ook andere fruitsoorten zijn zeer geschikt voor de productie van fruitwijn. Ook is suiker nodig, die wordt omgezet in alcohol.

Stap voor stap fruitwijn maken

1. Maak het fruit grondig schoon en sorteer eventueel bedorven fruit.

2. Laat het gewassen fruit goed drogen.

3. Pers het fruit uit tot sap en gebruik het voor de fermentatie. Of je kunt het fruit hakken en pureren tot een puree.

4. Doe het sap/puree in de fermentatietank.

5. Voeg suiker toe. Na de fermentatie verandert ongeveer twee gram suiker in ongeveer één gram alcohol.

6. Voeg melkzuur of citroenzuur toe bij het vergisten van zuurarm fruit.

7. Carbonaat van limoen wordt toegevoegd wanneer de vruchten veel zuur zijn, zoals bessen.

8. Voeg nu de wijngist toe. Schud de fles kort van tevoren, omdat gisten de neiging hebben zich op de bodem te vestigen.

9. Sluit de gistingscontainer en plaats deze bij voorkeur in de kelder voor de gisting. De ideale temperatuur voor fermentatie is 18 tot 22 graden.

10. De fermentatie begint na een paar dagen en kan enkele weken doorgaan.

11. De fermentatie is voorbij als er geen luchtbellen meer uit de fermentatietank komen. Zet de vergister op een koele plaats en wacht tot de troebele delen naar de bodem zijn bezonken. Als alternatief kunt u de wijn door een fijne doek filteren.

12. De toevoeging van kaliumpyrosulfiet (1 gram per 10 liter wijn) maakt de wijn duurzamer.

13. Je bent nu klaar om de wijn te bottelen. Het is het beste om het af te sluiten met een kurk.

Opmerking: Tijdens de fermentatie neemt het volume van het mengsel sterk toe. Vul het gistingsvat daarom maar halfvol.