Slik konserverer du kålen din på en smakfull måte

Hvorfor blir kål til surkål

Hvitkål blir til surkål gjennom en gjæringsprosess. I denne prosessen omdannes sukkeret i kålen av melkesyrebakterier. Dette gir grønnsakene den typiske milde, syrlige smaken. Samtidig bevares hvitkålen.

Mens surkål tidligere ble laget i nesten alle husholdninger, spiser vi i dag hovedsakelig hermetisk eller tetrapakket kål. Selv om dette er praktisk, har det én ulempe: Pasteurisering ødelegger mange næringsstoffer.

Enkefru Bolte gikk akkurat inn i kjelleren med en tallerken som hun kunne få en porsjon av surkålen, som hun er spesielt glad for når han varmer opp igjen. (Wilhelm Busch)

Ingredienser for å lage surkål

Listen over ingredienser er ikke lang: i tillegg til en kålgryte eller glass med klips eller skrukork, er alt du trenger for å legge til hvitkål:

• 1 kilo hvitkål
• 5 - 10 g bordsalt
• litt pepperkorn, einebær, karvefrø og laurbærblad

Tilberedning i gjæringspotten

1. Rengjør først gjæringsgryten grundig med veldig varmt vann.
2. Fjern de ytre bladene på kålen og skjær ut stilken.
3. Bruk en kålskjærer til å kutte grønnsakene i fine strimler.
4. Legg et fire-tommers lag med revet kål i gjæringspotten. Dette tilsvarer ca ett kilo.
5. Dryss salt og krydder på toppen.
6. Slå nå kållaget med kålpundet til det er godt komprimert og grønnsaksjuicen kommer ut.
7. Hell nå i neste lag med kål, salt og krydder og mos igjen.
8. Arbeid deg oppover, lag på lag, til gryta er litt over 3/4 full.
9. La alt hvile i en halvtime. Nå skal det ha dannet seg nok væske til at kålen er helt i sin egen saft.
10. Hvis dette ikke er tilfelle, tilsett mer saltlake.
11. Som et siste lag legger du noen kålblader på toppen og presser til bladene er i saltlaken.
12. Legg nå den todelte vektsteinen på surkålen.
13. Hell litt vann i kanalen på kanten av gryten og lukk den med det skyllede lokket.
14. La stå i tre dager i romtemperatur til gjæringen starter.
15. La så gjære i fire til seks uker på et kjølig, frostfritt sted.

Tilberedning i glass

1. Siden kålmengden vanligvis er mindre, kan du skjære hvitkålen i fine strimler med en skarp kjøkkenkniv.
2. Ha i en bolle og elt kraftig sammen med saltet.
3. Trykk urten godt ned i glassene og fyll opp med væsken som blir resultatet. Det skal være to centimeter bred marg mot toppen.
4. Lukk glassene, legg dem på et brett og la stå i tre dager i romtemperatur.
5. Når de første boblene stiger, har gjæringen startet.
6. Sett nå glassene på et mørkt, kjølig sted.