Konservering av grønnsaker og frukt

Høsten var god - men hvor skal du legge alle grønnsakene? Vi forklarer hvordan du kan tørke, fryse, hermetisere eller på annen måte spare på avlingen.

Det er høsttid igjen og plutselig blir du oversvømmet av deilige grønnsaker og søt frukt. Det kan være så vakkert, tross alt er det ingenting som er bedre enn å smake på din egen avling. Men man kan dessverre nesten ikke holde tritt med maten og foredlingen i de gode årene. Hvis til og med venner og slektninger ikke lenger kan se grønnsakene fra din egen hage, er det på tide med en nødplan: bare ta vare på grønnsakene dine for vinteren. Enten det er tradisjonelt hermetisert, tørket eller frossen - det er mange forskjellige måter å konservere grønnsakene dine på og fylle opp til tiden etter innhøstingen. Her kan du finne ut hvilke muligheter det finnes for å konservere frukt og grønt og hvilke typer grønnsaker de egner seg best til.

Konservering av frukt og grønnsaker: lagre dem

Enkelt men effektivt – noen grønnsaker trenger ingen behandling, de kan rett og slett lagres over vinteren. Fremfor alt poteter (Solanum tuberosum), Gulrøtter (Daucus carota subsp. sativus) og forskjellige Typer kål kan lagres i måneder uten problemer, men også robuste eplesorter som "Boskop" kan holde seg frisk langt utover jul hvis den oppbevares riktig. Et passende sted er spesielt viktig for lagring: Det skal være så mørkt som mulig og ha en konstant temperatur mellom 5 og 10 ° C. En luftfuktighet på rundt 80 % er også viktig, ellers vil grønnsakene raskt miste fuktighet. Ved oppbevaring bør du passe på at det ikke oppbevares dårlige og mugne grønnsaker, for muggsoppen kan fort spre seg til de andre grønnsakene. Løv eller gressrester har heller ikke mistet noe under lagring. I tillegg skal ikke grønnsaker og frukt oppbevares i ett rom – frukt avgir gassen etylen, som modner grønnsaker og gjør dem myke og uspiselige på lang sikt.

Konservering av frukt og grønnsaker: frys

Selv om frysing er en av de mest moderne måtene å konservere grønnsaker på, har den nå også blitt en av de mest populære. Årsakene til dette er åpenbare: Ikke bare er frysing sannsynligvis den enkleste måten å konservere frukt og grønnsaker på, det er også den skånsommeste. Nesten alle ingrediensene, inkludert de sensitive vitaminene, men også smaken beholdes når frukt og grønnsaker fryses ned like etter høsting.

Før du fryser, bør du vaske og rense all frukt grundig. Ved større grønnsaker er det også lurt å hakke dem opp. Faste grønnsaker eller de med lavt vanninnhold er lettere å fryse når de blancheres. Før pakking bør du tørke frukten og grønnsakene godt en gang til og deretter kan de pakkes i små porsjoner. Sørg for at det er minst mulig luft i posene og beholderne, da dette ødelegger vitamin C. Støvsuging i plastposer er derfor ideell for frysing. Når de er frosset, kan frukt og grønnsaker holdes i måneder (om ikke år). spinat (Spinacia oleracea), Kålrabi (Brassica oleracea var. gongylodes), erter (Pisum sativum), ulike Bønner, Mais (Zea mays), Gulrøtter og alt Bær kan fryses uten problemer. poteter, reddik (Raphanus sativus subsp. sativus) og grønne salater er ikke egnet for dette.

Konservering av frukt og grønnsaker: tørking

Mens frysing uten tvil er den nyeste måten å konservere grønnsaker og frukt på, er tørking uten tvil den eldste. Det som før ble gjort av sol og luft er nå ikke bare raskere, men også lettere i ovnen eller i dehydratoren. Ved tørking fjernes vannet fra frukten eller grønnsakene slik at de ikke kan råtne eller mugne – det tørkede sluttresultatet kan derfor ofte holdes i årevis. Problemet med denne metoden er imidlertid at spesielt vitaminene kan ødelegges av overdreven varme. For å unngå at dette skjer, bør frukt og grønnsaker fordeles jevnt ved lavest mulig temperatur tørkes: En temperatur mellom 45 og 60 ° C over en periode på 36 har vist seg Timer.

De mest kjente tørkede fruktene og grønnsakene er sannsynligvis epleringene og tørkede tomater. Men andre typer grønnsaker kan også tørkes fantastisk: paprika (Capsicum), purre (Allium ampeloprasum subsp. ampeloprasum), sopp og Gulrøtter kan tørkes like godt Pærer (Pyrus), Plommer (Prunus domestica) eller aprikoser (Prunus armeniaca). Vårt tips: Malte tørkede grønnsaksrester er en flott hjemmelaget grønnsaksbuljong.

Konservering av frukt og grønnsaker: Konservering og hermetisering

Klassikeren blant konserveringsmetodene: Konserverte eller hermetiske frukter og grønnsaker er nok kjent for alle fra barndommen. Begge metodene er basert på samme prinsipp, nemlig å drepe bakterier med varmen og samtidig skape et undertrykk i glasset, som hindrer inntrengning av ny luft (og dermed oksygen) forhindret. På denne måten kan frukt og grønnsaker holdes i minst ett år. Forskjellen mellom hermetisering og hermetisering er minimal.

Ved koking legges frukt eller grønnsaker direkte i glasset med væsken og varmes opp i en lukket gryte i vannbad ved 75 til 100 ° C. Ved hermetisering derimot, kokes først ingrediensene og helles deretter i glasset mens de er varme. Glassene snus deretter opp ned slik at det skapes et vakuum inne i glasset. Faktisk kan nesten hvilken som helst frukt eller grønnsak kokes ned. Men siden frukt og grønnsaker utsettes for stor varme når de hermetiseres og konserveres, går ofte konsistensen og viktige ingredienser tapt. Derfor foretrekker mange å koke ned bearbeidede grønnsaker – for eksempel tomatsaus eller syltetøy – i stedet for de enkelte blancherte grønnsakene.

Konservering av frukt og grønnsaker: sylting

Når det kommer til sylting, tenker de fleste på de kjente sylteagurkene først. Ikke så rart – tross alt er eddikkonservering trolig den mest kjente syltingsformen. Her legges grønnsakene (rå eller blanchert avhengig av oppskriften) lagvis i glass med passende krydder, med et brygg Eddiken, vannet og sukkeret er helt dekket og de forseglede glassene ligger i vannbadet i en halvtime sterilisert. Syren i eddiken hindrer nå mikroorganismer i å spre seg, men den angriper også andre samtidig Materialer - bruk derfor kun glass og ingen servise av aluminium, kobber eller lignende ved innsetting Materialer. Men ikke bare Agurk (Cucumis sativus) kan syltes på denne måten: Nesten alle voksaktige grønnsaker liker gresskar (Curcurbita), Bønner eller blomkål (Brassica oleracea var. bortytis), men også sopp og tomater (Solanum lycopersicum) kan godt konserveres. Også fruktaktig Epler (Malus), pærer el Plommer fungerer godt som eddikfrukt og overbeviser med sin søte og syrlige smak.

Hvis eddiken er for sur for deg, finnes det andre måter å bevare frukten på. Alkohol hemmer også veksten av mikroorganismer og sørger dermed for at frukten i den ikke blir ødelagt. Beryktet for denne typen sylting er romgryta med ulike frukter, men også individuelle frukttyper – bl.a Ferskener (Prunus persica), Plommer, men også rabarbra (Rheum rhabarbarum) og fig (Ficus carica) - syltet smaker godt. Vær imidlertid oppmerksom på valg av alkohol: Bare høybestandige snapser som rom, konjakk eller vodka egner seg til sylting, fordi en også Hvis alkoholinnholdet er for lavt, vil fruktene fortsatt gjære - hvis alkoholinnholdet er for høyt, vil fruktene hard.

Konservering av frukt og grønnsaker: fermentering

Fermentere? De fleste forbinder dette ordet med forringelse og ikke med konservering av mat. Spesielt i løpet av de siste tiårene har denne formen for bevaring blitt glemt, men nylig har den blitt det Fermentering ble gjenoppdaget av eksklusiv gastronomi og toppkokker og har siden feiret tilbakekomsten til Kjøkken. Med rette: ikke bare er fermentert mat utrolig velsmakende, de er også veldig sunne. De inneholder naturlige enzymer og melkesyrebakterier som skal støtte tarmen og immunforsvaret. Melkesyrebakteriene blir til under gjæring. For å gjøre grønnsakene holdbare rives de først i små biter, gnis med salt, legges i et glass og røres til det har dannet seg en saltlake av deres egen saft.

Deretter lukkes det hele hermetisk og får stå i romtemperatur – følgende gjelder: jo lenger grønnsakene gjærer, jo sterkere smak. Når den har oppnådd ønsket smak, kan den oppbevares i kjøleskapet. Klassikeren i fermentering er nok surkålen, men det finnes mange andre typer grønnsaker som kan syltes etter dette prinsippet. Særlig Gulrøtter, Rødbet (Beta vulgaris) eller reddik (Raphanus) smaker spesielt godt når den er fermentert. Den asiatiske retten kimchi, som også er basert på gjæringsprinsippet, har nå til og med blitt et skikkelig gourmettips.