Ta vare på grønnsaker og frukt

Høsten var god – men hva skal man gjøre med alle grønnsakene? Vi forklarer hvordan du tørker, fryser, kan eller på annen måte konserverer avlingen.

Det er høsttid igjen og plutselig blir du oversvømmet av deilige grønnsaker og søt frukt. Det kunne vært så fint, det er tross alt ikke noe bedre enn å smake på sin egen innhøsting. Dessverre kan man i de gode årene knapt holde følge med spising og bearbeiding. Når selv venner og slektninger ikke lenger kan se grønnsakene fra din egen hage, er det på tide med en nødplan: bare ta vare på grønnsakene dine for vinteren. Enten det er tradisjonelt konservert, tørket eller frosset - det er mange forskjellige måter å konservere grønnsakene dine på og lagre dem til tiden etter innhøstingen. Her kan du finne ut hvilke muligheter det finnes for å konservere frukt og grønt og hvilke typer grønnsaker de egner seg best til.

Konservering av frukt og grønnsaker: Oppbevaring

Enkelt, men effektivt - noen grønnsaker trenger ingen behandling og kan enkelt lagres over vinteren. Fremfor alt poteter (Solanum tuberosum), gulrøtter (Daucus carota subsp. sativus) og forskjellige kål kan lagres i måneder uten problemer, men også robuste eplesorter slik som "Boskop" kan holde seg frisk utover jul hvis den lagres riktig. Et passende sted er spesielt viktig for oppbevaring: dette skal være så mørkt som mulig og ha en konstant temperatur mellom 5 og 10 °C. Luftfuktighet på rundt 80 % er også viktig, ellers mister grønnsakene raskt fuktighet. Allerede ved lagring bør du passe på at det ikke oppbevares dårlige og mugne grønnsaker, for muggsoppen kan fort spre seg til de andre grønnsakene. Selv rester av løv eller gress har ingen plass i lagring. I tillegg skal ikke grønnsaker og frukt oppbevares i samme rom – frukt avgir etylengass, som gjør at grønnsaker modnes og blir myke og uspiselige over tid.

Konservering av frukt og grønnsaker: Frysing

Selv om frysing er en av de mest moderne metodene for å konservere grønnsaker, har den også blitt en av de mest populære. Årsakene til dette er åpenbare: Ikke bare er frysing sannsynligvis den enkleste måten å konservere frukt og grønnsaker på, det er også den skånsommeste. Nesten alle ingrediensene, inkludert de sensitive vitaminene, men også smaken bevares dersom frukt og grønnsaker fryses ned kort tid etter høsting.

Før du fryser, bør du vaske og trimme all frukt grundig. For større grønnsaker er det også lurt å hakke dem opp. Faste grønnsaker eller de med lavt vanninnhold fryser bedre når de blancheres. Før pakking bør du tørke frukten og grønnsakene godt og deretter pakke dem i små porsjoner. Sørg for at det er minst mulig luft i posene og beholderne, da dette ødelegger vitamin C. Vakuumforsegling i plastposer er derfor ideell for frysing. Når de er frosset, kan frukt og grønnsaker vare i måneder (om ikke år). spinat (Spinacia oleracea), Kålrabi (Brassica oleracea var. gongylodes), erter (Pisum sativum), ulike bønner, mais (Zea mays), gulrøtter og alt Bær kan lett fryses. poteter, reddik (Raphanus sativus subsp. sativus) og grønne salater er ikke egnet for dette.

Konservering av frukt og grønnsaker: Tørking

Mens frysing uten tvil er den nyeste måten å konservere grønnsaker og frukt på, er tørking uten tvil den eldste. Men det som før ble gjort av sol og luft er nå ikke bare raskere, men også lettere i ovnen eller i dehydratoren. Under tørkingen fjernes vannet fra frukten eller grønnsakene slik at de ikke kan råtne eller mugne – det tørkede sluttresultatet kan derfor ofte holdes i årevis. Problemet med denne metoden er imidlertid at spesielt vitaminene kan ødelegges av overdreven varme. For å forhindre dette bør frukt og grønnsaker tilberedes jevnt ved lavest mulig temperatur tørket: En temperatur mellom 45 og 60 °C over en periode på 36 Timer.

De mest kjente tørkede fruktene og grønnsakene er sannsynligvis epleringer og tørkede tomater. Men andre typer grønnsaker kan også tørkes fantastisk: paprika (Capsicum), purre (Allium ampeloprasum subsp. ampeloprasum), sopp og gulrøtter kan tørkes like lett som pærer (Pyrus), plommer (Prunus domestica) eller aprikoser (Prunus armeniaca). Vårt tips: Mal opp tørkede rester av grønnsaker for å lage en flott hjemmelaget grønnsaksbuljong.

Konservering av frukt og grønnsaker: konservering og hermetisering

Klassikeren blant konserveringsmetodene: alle husker sikkert kokt eller hermetisk frukt og grønnsaker fra barndommen. Begge metodene er basert på samme prinsipp, nemlig å bruke varmen til å drepe bakterier og skaper samtidig et undertrykk i glasset, som hindrer inntrengning av ny luft (og dermed oksygen) forhindret. På denne måten kan frukt og grønt holdes i minst ett år. Forskjellen mellom hermetisering og konservering er minimal.

Ved konservering legges frukt eller grønnsaker direkte i glasset med væsken og varmes opp i en lukket kjele i vannbad ved 75 til 100 °C. Ved konservering derimot, kokes først ingrediensene og legges deretter varme i glasset. For å skape et vakuum inne i glasset, snus glassene deretter opp ned. Faktisk kan nesten hvilken som helst frukt eller grønnsak konserveres. Men siden frukt og grønnsaker utsettes for stor varme når de kokes og hermetiseres, går ofte konsistensen og viktige ingredienser tapt. Derfor foretrekker mange å koke ned allerede bearbeidede grønnsaker – for eksempel tomatsaus eller syltetøy – i stedet for de enkelte blancherte grønnsakene.

Konservering av frukt og grønnsaker: Sylting

Ved sylting tenker nok de fleste først på de kjente sylteagurkene. Ikke så rart – tross alt er konservering i eddik trolig den mest kjente syltingsformen. Grønnsakene (avhengig av oppskriften, rå eller blanchert) legges lagvis i glass med passende krydder, med et brygg Eddik, vann og sukker dekkes helt og de forseglede glassene legges i vannbad i en halv time sterilisert. Surheten i eddiken hindrer nå mikroorganismer i å kunne spre seg, men påvirker samtidig også andre materialer - bruk derfor kun glass og ikke servise av aluminium, kobber eller lignende ved innsetting Materialer. Men ikke bare agurker (Cucumis sativus) kan syltes på denne måten: Nesten alle voksaktige grønnsaker som f.eks gresskar (curcurbita), bønner eller blomkål (Brassica oleracea var. bortytis), men også sopp og tomater (Solanum lycopersicum) kan konserveres meget godt på denne måten. Også fruktaktig epler (malus), pærer el plommer Gir en god eddikfrukt og overbeviser med sin søte og syrlige smak.

Hvis eddiken er for sur for deg, kan du konservere frukten din på andre måter. Alkohol hemmer også veksten av mikroorganismer og sørger dermed for at frukt som er bevart i den ikke ødelegges. Beryktet for denne typen sylting er fremfor alt romgryta med ulike frukter, men også enkelte typer frukt – bl.a. ferskener (Prunus persica), plommer, men også rabarbra (Rheum rhabarbarum) og fiken (Ficus carica) – smaker godt syltet. Vær imidlertid oppmerksom på valg av alkohol: Kun høybestandige snapser som rom, konjakk eller vodka egner seg til sylting, fordi en for lavt alkoholinnhold kan få frukten til å gjære uansett - er alkoholinnholdet for høyt vil frukten det hard.

Konservering av frukt og grønnsaker: Fermentering

Fermentere? De fleste forbinder dette ordet med å bli dårlig og ikke med konservering av mat. Spesielt i de siste tiårene falt denne formen for bevaring i glemmeboken, men i nyere tid har det blitt Fermentering ble gjenoppdaget av eksklusiv gastronomi og toppkokker og har siden feiret tilbakekomsten til kjøkken. Med rette: Ikke bare er fermentert mat utrolig velsmakende, de er også veldig sunne. De inneholder naturlige enzymer og melkesyrebakterier som skal støtte tarmen og immunforsvaret. Melkesyrebakteriene utvikles under gjæring. For å bevare grønnsakene rives de først fint, gnis med salt, legges i et glass og røres til det har dannet seg en saltlake av deres egen saft.

Deretter forsegles det hele lufttett og får stå i romtemperatur – regelen er: jo lenger grønnsakene gjærer, jo sterkere smak. Når den har fått ønsket smak, kan den oppbevares i kjøleskapet. Den klassiske gjæringsmetoden er nok surkål, men mange andre typer grønnsaker kan syltes etter dette prinsippet. Særlig gulrøtter, Rødbet (Beta vulgaris) eller reddik (Raphanus) smaker spesielt godt når den er fermentert. Den asiatiske retten kimchi, som også er basert på gjæringsprinsippet, har til og med blitt et skikkelig gourmettips.