Tørking av sopp: Instruksjoner for Parasol, Krause Glucke & Co

Spesielt mellom september og november, men også på andre tider av året, finnes det mange smakfulle sopp i skoger og enger. Steinsopp, smørsopp eller kastanjer, parasoller, knappsopp, den deilige Krause-hønemoren eller de sjeldne morellene: enhver erfaren samler vil gjerne finne et godt funn. Siden fersk sopp ødelegges raskt, bør de bevares. Tørking er lett, men krever litt finesse.

Hvilke typer sopp egner seg til tørking – og hvilke som ikke er det

I utgangspunktet skal du selvsagt bare ta med deg matsopp hjem fra skogen og behandle dem så fort som mulig. Fersk skogssopp forderves veldig raskt på grunn av sitt høye vann- og proteininnhold og kan derfor lagres i maksimalt 24 timer. Har du fått med deg spesielt store mengder hjem, kan du beholde dem praktisk talt på ubestemt tid ved å tørke dem. Men vær forsiktig: ikke alle typer sopp er egnet for denne formen for konservering. Noen arter får en gummiaktig konsistens på grunn av dehydreringen og går også ned mye i vekt smak, mens andre blir bortskjemt før du i det hele tatt legger dem i dehydratoren ha.

Disse soppene egner seg ikke å tørke:

• kantareller: blir tøff og mister sterkt smaken
• Tintlinge (f.eks. B. Schopftintling): desintegrerer veldig raskt, kan ikke lagres
• melkinger (f.eks. B. Edelreizker): mister mye smak og konsistens
• Boviste (f.eks. B. gigantisk puffball): bli seig og smakløs
• russula (f.eks. B. Green russet russula): bli seig og mister mye smak
• mai sopp / mai Riddersopp: får en viskøs konsistens, sterk lukt
• Svovel Porling: blir veldig tøff
• Leverrisslynge: blir veldig tøff

Rørsopp er spesielt velsmakende når den tørkes

Mange boletussopp, spesielt den populære steinsoppen, egner seg fantastisk godt til tørking på grunn av sin intense smak. De beholder sin deilige aroma under tørking og kan lagres enkeltvis eller blandes. Men spesielt i eldre prøver kan rørene bli myke og svampete. Hvis dette er tilfelle, må de fjernes på grunn av fare for råte.

Disse soppene egner seg spesielt godt flink å tørke:

• sopp: perfekt solo eller også i tørket blandet sopp, uunnværlig
• smørsopp: ofte sterkt infisert med maggots eller snegler, sjekk nøye
• kastanjer: sjekk for maggots før tørking, er ofte kraftig angrepet
• bjørkesopp: kun tørre unge prøver med fast kjøtt
• mutabilis: på grunn av den sterke aromaen, tørr etter type
• høst trompet: intens aroma som forsterkes ved tørking
• honningsopp: kun tørre unge prøver med hettene fortsatt lukket
• Krøllete hønemor: tørk ikke sammen med annen sopp på grunn av den sterke aromaen
• sopp: få mer intens smak ved å tørke
• østerssopp / Østerssopp: blir ofte enda mer aromatisk ved tørking
• rødhetter: blir veldig mørk ved tørking, god til mørke sauser eller lignende. ä.
• parasoll: spesielt god i en tørket soppblanding

Forbered sopp riktig for tørking

Før selve tørkingen venter en viktig oppgave på deg: den nysamlede eller Kjøpt sopp må først rengjøres grundig før du setter den i ovnen eller dehydratoren gjøre holdbare. Med riktig renseteknikk står og faller kvaliteten på tørket sopp.

Velg og saml passende sopp

Sopp som skal tørkes, bør være så ung som mulig, fast og lite spist av maggots, snegler eller andre skapninger. Dette gjelder spesielt for Krause-hønemoren: ikke bare sand og steiner samles i de tallrike sprekkene her, men også den ene eller den andre billen. Jo fastere fruktkroppen er, jo mindre er risikoen for ytterligere organisk (og vanskelig å fjerne) materiale i soppkjøttet. Når det gjelder Krausen Glucke, bør du uansett bare ta med deg nesten hvite eksemplarer, siden de brune, eldre nesten alltid smaker bittert.

Rens og trim sopp

Hjemme, hvis mulig, bør du ikke først oppbevare den ferske soppen i kjøleskapet (eller til og med på kjøkkenbenken), men rengjøre dem umiddelbart og deretter behandle dem videre. De fleste sopp serveres best med en grønnsak el Rengjør soppbørsten uten å vaske eller vanne den - dette har ikke bare en negativ innvirkning på aromaen, men forhindrer også rask tørking. Unntaket her er den krøllete høna, som du skjærer i skiver som ikke er mer enn fem millimeter tykke og deretter skyller forsiktig. Tørk imidlertid soppbitene forsiktig etterpå med en ren klut. defekte flekker eller Skjær av blåmerker på all sopp med en skarp kniv.

Må du skrelle av skinnet på sopp?

Som regel trenger ikke huden å skrelles av, en grundig børsting er tilstrekkelig. Unntaket er imidlertid sopptyper med en ganske seig eller slimete hud, som kan hindre tørkeprosessen. Disse inkluderer så populære spiselige sopp som golden boletus, en aromatisk skogssopp som er ideell for tørking.

Tørking av sopp - Disse tre metodene passer

I utgangspunktet er det bare tre måter å tørke sopp på riktig. Disse er imidlertid ikke like anbefalt.

lufttørke

Soppeksperter fraråder i dag lufttørking: Risikoen for at det møysommelig innsamlede byttet blir ødelagt av mugg er for stor. Lufttørking – hvor du legger soppen i tynne skiver på enten en spre det ut på en ren klut eller et laken eller tre det på en tråd - dette vil bare fungere hvis det er veldig tørt og er varmt. På den annen side kan høyere luftfuktighet – for eksempel etter sommerregn – raskt ødelegge all innsats, spesielt siden prosessen kan ta flere dager.

Tørking i ovnen

På den annen side går tørkingen mye raskere i en standard ovn, men temperaturen må ikke overstige 50 °C. Gå frem som følger når du tørker i ovnen:

• Rens soppen grundig.
• Skjær dem så i tynne skiver.
• Kle en stekeplate med bakepapir.
• Strø soppskivene på toppen.
• Plasser dem bare ved siden av hverandre, men aldri oppå hverandre!
• Tørk dem i varmluftsovn på maks 50 °C.
• Imens snur du soppen flere ganger.

Med eldre ovnsmodeller bør du også stikke en tresleiv eller lignende i døren slik at den fuktige luften kan slippe ut. Dette trinnet er ikke nødvendig med moderne ovner, da de har automatisk ventilasjon - og de blir ikke engang varme hvis ovnsdøren står åpen.

Tørking i dehydratoren

Den mest pålitelige og energibesparende metoden er å tørke ikke bare sopp, men også urter, grønnsaker og frukt i en dehydrator. Du trenger ikke engang en dyr enhet for flere hundre euro, en billig en fra lavprisbutikken for 30 til 40 euro er tilstrekkelig.

Hvor lenge må du la sopp tørke?

Uansett hvilken metode du velger, må ikke soppen ha restfuktighet etterpå: mugg blir resultatet. Så tørk dem alltid til de er rusttørre. Når du prøver å bøye dem, skal skivene ikke lenger være elastiske, men kan knekkes som spon. Tørker du soppen i ovnen, vil det ta mellom to og fem timer, avhengig av modell, til de er klare.

Kan du også tørke sopp i mikrobølgeovnen?

Tips sirkulerer i noen fora på Internett om hvordan du tørker sopp i mikrobølgeovn - denne prosessen vil bare ta omtrent to til tre minutter. Erfaring har vist at du bør avstå fra denne metoden: soppskivene er vanligvis heller tøffe enn tørre som en flis, de mister også mye verdifulle på grunn av den høye oppvarmingsgraden Ingredienser.

Aromatisk krydder til mange retter: lag ditt eget sopppulver

Du kan bruke den tørkede soppen enten alene eller sammen med salt, pepper og krydder eller Mal tørkede urter etter smak i en kvern eller foodprosessor. Det resulterende sopppulveret kan brukes som et universelt krydder til mange retter.

Oppbevar tørket sopp riktig

Riktig lagret, tørket sopp kan generelt brukes i mange år. Legg soppbitene eller pulveret i grundig rengjorte, kokte og forsiktig tørkede glass. Disse bør om mulig være av mørkt glass og ha skrukork eller skrukork. Ha vri-lokk. Oppbevar den tørkede soppen på et mørkt og tørt, ikke for varmt sted. Når du åpner glasset, gjør alltid lukttesten: tørket sopp må lukte aromatisk, aldri muggen eller til og med muggen. I så fall må du huske å kaste dem, selv om du ikke kan se noe. Giftig mugg vokser ikke alltid synlig. Fyll derfor alltid tørket sopp i små krukker: Når du er i tvil, trenger du ikke kaste en stor, fylt beholder og bli sint av den grunn.

Bløtlegg tørket sopp før bruk

I utgangspunktet bør tørket sopp bløtlegges i klart vann i minst to til tre timer før hver bruk. Du kan da bruke soppvannet til matlaging eller som grunnlag for en aromatisk saus.

Lær mer om natur og skog