Jak smacznie konserwować kapustę

Dlaczego kapusta zamienia się w kapustę kiszoną

Kapusta biała zamienia się w kapustę kiszoną w procesie fermentacji. W tym procesie cukier zawarty w kapuście jest przetwarzany przez bakterie kwasu mlekowego. Nadaje to warzywom typowy, łagodny, kwaśny smak. Jednocześnie konserwowana jest biała kapusta.

Kiedyś kapustę kiszoną robiono niemal w każdym gospodarstwie domowym, dziś my spożywamy głównie kapustę konserwową lub tetrapakowaną. Chociaż jest to praktyczne, ma jedną wadę: pasteryzacja niszczy wiele składników odżywczych.

Wdowa Bolte właśnie weszła do piwnicy z talerzem, na który mogła dostać porcję kiszonej kapusty, czym szczególnie się zachwyca, gdy znów się rozgrzewa. (Wilhelm Busch)

Składniki do przygotowania kapusty kiszonej

Lista składników nie jest długa: oprócz garnka na kapustę lub szklanek z klipsem lub zakrętką wystarczy dodać kapustę białą:

• 1 kg białej kapusty
• 5 - 10 g soli kuchennej
• trochę pieprzu, jagód jałowca, kminku i liści laurowych

Przygotowanie w garnku fermentacyjnym

1. Najpierw dokładnie umyj garnek fermentacyjny bardzo gorącą wodą.
2. Usuń zewnętrzne liście kapusty i odetnij łodygę.
3. Użyj krajalnicy do kapusty, aby pokroić warzywa na cienkie paski.
4. Włóż do garnka do fermentacji czterocalową warstwę startej kapusty. Odpowiada to około jednemu kilogramowi.
5. Na wierzch posyp solą i przyprawami.
6. Teraz ubij warstwę kapusty tłuczkiem do kapusty, aż będzie dobrze zagęszczona i wypłynie sok warzywny.
7. Teraz wlej kolejną warstwę kapusty, soli i przypraw i ponownie zacieruj.
8. Idź w górę, warstwa po warstwie, aż garnek będzie nieco ponad 3/4 pełny.
9. Odstaw wszystko na pół godziny. Teraz powinna powstać wystarczająca ilość płynu, aby kapusta była całkowicie we własnym soku.
10. Jeśli tak nie jest, dodaj więcej solanki.
11. Jako ostatnią warstwę ułóż na wierzchu kilka liści kapusty i dociśnij, aż liście znajdą się w solance.
12. Teraz połóż dwuczęściowy kamień obciążnikowy na kiszonej kapuście.
13. Wlej trochę wody do kanału na krawędzi garnka i zamknij wypłukaną pokrywką.
14. Odstawić na trzy dni w temperaturze pokojowej do rozpoczęcia fermentacji.
15. Następnie pozwól fermentować przez cztery do sześciu tygodni w chłodnym, wolnym od mrozu miejscu.

Preparat w szklankach

1. Ponieważ ilość kapusty jest zwykle mniejsza, kapustę białą można pokroić w cienkie paski ostrym nożem kuchennym.
2. Włóż do miski i ugniataj energicznie z solą.
3. Mocno wciśnij zioło do szklanek i dopełnij powstałym płynem. U góry powinien znajdować się margines o szerokości dwóch centymetrów.
4. Zamknij słoiki, połóż je na tacy i odstaw na trzy dni w temperaturze pokojowej.
5. Kiedy unoszą się pierwsze bąbelki, zaczyna się fermentacja.
6. Teraz umieść szklanki w ciemnym, chłodnym miejscu.