podstawowe informacje w skrócie
- Zielone ziemniaki zawierają dużo trującej solaniny
- Chociaż degustacja zielonych ziemniaków prawdopodobnie nie przyniesie żadnego efektu, spożywanie większych ilości może prowadzić do objawów zatrucia
- Oznaki zatrucia to: drapanie w gardle, ból głowy, dolegliwości żołądkowo-jelitowe, wymioty i biegunka
- Zgony z powodu zatrucia zielonym ziemniakiem są niezwykle rzadkie, ale mimo to znane
Czy zielone ziemniaki są trujące?
W przypadku ziemniaków zielony oznacza negatywne skutki uboczne, takie jak toksyczne składniki i gorzki smak. Naturalnie zdrowa żywność, zielone ziemniaki nie należą do stołu. Psem kulinarnym jest solanina, naturalna trucizna, którą roślina psiankowatych wykorzystuje do ochrony przed drapieżnikami. Solanina to glikoalkaloid, który pod wpływem światła tworzy się w dużych stężeniach pod otoczką. Za zielony kolor odpowiada chlorofil. Nietoksyczna, zielona substancja roślinna działa jako sygnał alarmowy o istnieniu szkodliwej solaniny w omawianym ziemniaku.
też przeczytaj
- Jak trujące są ziemniaki
- Surowe ziemniaki nie pasują do misek psów
- Przechowywanie ziemniaków w lodówce - tak czy nie?
Umyślne lub niezamierzone spożycie dużych ilości zielonych, skażonych solaniną ziemniaków powoduje umiarkowane do ciężkich objawy zatrucia. Ponieważ glikoalkaloidom towarzyszy bardzo gorzki smak, podniebienie zwykle ostrzega przed spożyciem wielu szkodliwych dla zdrowia zielonych ziemniaków.
youtube
Gdzie czai się większość solaniny?
Miska gotujących się na parze ziemniaków od pokoleń należy do każdego stołu. Z reguły konsumpcja prowadzi do pełnego poczucia dobrego samopoczucia młodych i starszych. Powodem kulinarnej przyjemności bez żalu jest obserwacja różnych wysokich stężeń solaniny w różnych częściach ziemniaka. Zanim ziemniaki trafią do rondla, wątpliwe składniki są usuwane. Im lepiej kucharz zna te relacje, tym doskonalsze będzie zdrowe i bezpieczne przygotowanie. Chcieliśmy dokładnie poznać i konsultowaliśmy publikacje naukowe Pani Dipl. oec. trofeum. Claudia Biała. Poniższa tabela pokazuje, gdzie czają się wysokie stężenia solaniny w ziemniakach:
| Części ziemniaka | Całkowite alkaloidy |
|---|---|
| cała bulwa | 10-150 mg/kg |
| Skórka (2-3% ziemniaka) | 300-640 mg/kg |
| Obierz (10-12% bulwy) | 150-1070 mg/kg |
| Miazga | 12-100 mg/kg |
| Zarazki / oczy | 2000-7000 mg/kg |
Jako ostrą toksyczną dawkę eksperci określają spożycie 2-5 miligramów alkaloidów ziemniaczanych na kilogram masy ciała. Najmniejsza dawka śmiertelna to spożycie około 6 miligramów na kilogram masy ciała, ze znacznymi indywidualnymi wahaniami, które należy wziąć pod uwagę. W samodzielnej produkcji, z upraw ekologicznych Plaster warzywny Ogrodnicy domowi zwykle zbierają ziemniaki o zawartości alkaloidów znacznie poniżej 100 miligramów na kilogram zbiorów. Spożycie 300 gramów ziemniaków prowadzi zatem do spożycia około 1 miligrama na kilogram masy ciała osoby dorosłej. Ta bezpieczna wartość dotyczy obranych, odpowiednio potraktowanych bulw bez zielonych plam i kiełkujących oczu.
Zjedzone zielone ziemniaki - co robić?
Jedzenie zielonych ziemniaków początkowo powoduje ból brzucha i wymioty
Z góry dobra wiadomość: poważne zatrucie spowodowane spożyciem zielonych ziemniaków rzadko budzi narzekania. Spośród około 2000 klinicznie znanych przypadków w całej Europie w wyniku zatrucia alkaloidami ziemniaczanymi, 30 było śmiertelnych. Eksperci zakładają, że drobne zatrucie solaniną zwykle nie jest diagnozowane jako takie. Powodem są niespecyficzne objawy. Następujące wskazania wskazują na spożycie zielonych ziemniaków:
- pierwsze objawy: po 2-20 godzinach
- lekkie drapanie w gardle
- Ból głowy, gorączka, niskie ciśnienie krwi, szybki puls
- Dolegliwości żołądkowo-jelitowe
- Wymioty i biegunka
- ciężkie objawy zatrucia: senność, drżenie mięśni, niepokój, omdlenia
Objawy zatrucia mogą ciągnąć się nawet do tygodnia. Często objawy są interpretowane jako zwykły rozstrój żołądka i leczone samoleczeniem. U silnych dorosłych objawy szybko ustępują i nie są związane ze spożywaniem zielonych, skażonych solaniną ziemniaków.
W przypadku wystąpienia ciężkich objawów zatrucia należy natychmiast skonsultować się z lekarzem. Dzieci i wrażliwi seniorzy z podejrzanymi, niespecyficznymi objawami są w rękach doświadczonych lekarzy, którzy wyjaśniają przyczynę i zapobiegają gorszym konsekwencjom.
Porady
Popularne przepisy na wielką bulwę zawierają słowo „zielona”. Fasolka szparagowa z ziemniakami lub zielony sos z jajkiem i ziemniakami sprawiają, że ślinka nam się ślini. Nie oznacza to, że zielone ziemniaki trafiają do rondla jako składnik. Zawsze używaj dojrzałych ziemniaków z kremowożółtym miąższem. Przed przygotowaniem obficie odetnij podejrzane zielone obszary.
Zielone plamy na ziemniakach - jadalne czy trujące?
Dla sytuacji zagrożenia zdrowia może: nie wszystko jasne podawać, gdy ziemniaki są częściowo zielone. Zielone plamy na ziemniakach często zawierają duże stężenie niestrawnych alkaloidów, co sprawia, że spożywanie ich jest ryzykownym balansowaniem dla całej rodziny. Powinieneś obficie wyciąć rozproszone zielone plamy. Ten środek ostrożności dotyczy również jednego lub drugiego oko. Z drugiej strony ziemniaki o intensywnym zielonym zabarwieniu skóry, a także kilka zielonych plam, oczu i zarazków nie nadaje się do spożycia.
Wskazówki dotyczące profilaktyki – oto jak ziemniaki nie będą zielone
Właściwe przechowywanie to najlepsza ochrona przed zielonymi ziemniakami i wynikającymi z tego zagrożeniami dla zdrowia. Obowiązuje następująca praktyczna zasada: światło i ciepło to czysta trucizna dla przechowywanych ziemniaków. Aby cieszyć się potrawami z ziemniaków najwyższej jakości, bulwy należy przechowywać w następujący sposób:
- Zawsze przechowuj ziemniaki w ciemnym i suchym miejscu
- idealnie ułożone luźno na półce lub ułożone w przewiewne pudełko na ziemniaki
- maksymalna temperatura w miejscu przechowywania: 8°-10° Celsjusza
- minimalna temperatura: 4 ° -6 ° Celsjusza
Podczas gdy kupowane świeże ziemniaki miały zdrową, brązową skórkę bez oczu, to w nieodpowiednim pomieszczeniu magazynowym szybko się to zmienia. Wpływ światła i zbyt wysokich temperatur pobudza produkcję toksycznych alkaloidów i zamienia każdą wielką bulwę w gorzkie, zielone zło. Wszystkie ziemniaki, które nie są przygotowywane i spożywane od razu, należy zatem przechowywać w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu, nawet jeśli czas oczekiwania przed spożyciem wynosi zaledwie kilka dni.
Dygresja
Smażenie niszczy solaninę
Zielone ziemniaki jako sadzeniaki - czy to możliwe?
Zielone ziemniaki świetnie sprawdzają się jako sadzeniaki
Zaradni ogrodnicy domowi nie wyrzucają zielonych ziemniaków, ale dają bulwom drugie życie jako sadzeniaki. W tym przypadku zawartość solaniny nie może być wystarczająco wysoka, ponieważ powoduje to kiełkowanie. Ziemniaki z zieloną skórką są idealne do wstępnego kiełkowania na parapecie. Kiedy w grządce zaczyna się czas sadzenia, sadzeniaki, które zostały przesunięte do przodu, rozpoczynają sezon ogrodniczy z istotną przewagą wzrostu. Tak to działa:
- Umieść zielone ziemniaki pod szkłem 4 do 6 tygodni przed rozpoczęciem okresu sadzenia na zewnątrz
- bez torfu Gleba roślinna lub wsyp mieszankę kompostu i piasku do drewnianego pudełka, wyrzuconej tektury na jajka lub tacy na nasiona
- Spryskaj ziemię miękką wodą, rozcieńczoną herbatą walerianą lub naparem ze skrzypu polnego
- Włóż zielone sadzeniaki do połowy wysokości bulwy
- ustawić w jasnym miejscu o temperaturze od 12 ° do 15 ° Celsjusza
Ciepło i światło powodują dalsze zielone zabarwienie skórki i umożliwiają kiełkowanie silnych drobnoustrojów z oczu. Motorem wzrostu są glikoalkaloidy, które teraz pokazują swoją dobrą stronę.
Zbiór dojrzałych ziemniaków – tak to działa
Jeśli ziemniaki wyjdą z ziemi z zieloną skórką, rozczarujesz się. Niedojrzałe, zielone ziemniaki mają w bagażu skoncentrowany ładunek toksycznych alkaloidów. Bulwy nie są owocami przekwitania i nie dojrzewają. Doświadczeni ogrodnicy domowi przechytrzyli irytację wczesnych zbiorów zielonych jabłek, dodając prosty Obowiązuje zasada praktyczna: 2-3 tygodnie po oschnięciu ziemniaków ziemniaki są dla nich dojrzałe Zbiór.
W jakim momencie przemieszczają się zielne części rośliny, zależy przede wszystkim od rodzaju uprawianego ziemniaka. Odmiany wczesne wymagają okresu wegetacji od 90 do 110 dni, natomiast odmiany późniejsze dojrzewają do 160 dni. Ponadto pogoda, jakość gleby i ilość składników odżywczych przyczyniają się do tego, że głęboko pod ziemią niedojrzałe zielone ziemniaki zamieniają się w dojrzałe, brązowoskóre skarby bulw.
Obieranie ziemniaków i wycinanie pojedynczych zielonych plam i drobnoustrojów zmniejsza zawartość toksyn nawet o 90 procent.
Często Zadawane Pytania
Co to jest solanina?
Solanina jest najczęstszym alkaloidem występującym w ziemniakach. Jest to wtórny składnik rośliny, który jest zawarty w roślinach psiankowatych i działa jako obrona przed drapieżnikami i patogenami. Toksyna jest w największym stężeniu w muszli, a także w oczach i kiełkach. Zielone plamy na bulwie lub całkowicie zielona skórka to ważne cechy identyfikujące solaninę. Alkaloid jest wyjątkowo odporny na ciepło i częściowo rozpuszczalny w wodzie. Solanina jest zatem uwalniana do wody podczas gotowania.
Jakie jest ryzyko zatrucia solaniną po zjedzeniu zielonych ziemniaków?
W ciągu ostatnich 100 lat poznano i udokumentowano tylko kilka przypadków zatrucia solaniną. Eksperci interpretują to jako wskazówkę, że wyraźnie gorzki smak glikoalkaloidów zwykle zapobiega groźnemu zatruciu. Można sobie jednak wyobrazić, że istnieje znaczna liczba niezgłoszonych przypadków w wyniku niespecyficznych objawów. Na tej podstawie ryzyko zatrucia solaniną po spożyciu zielonych ziemniaków można ocenić jako niskie.
Co zaleca Federalny Instytut Oceny Ryzyka w odniesieniu do zawartości solaniny w ziemniakach?
Federalny Instytut Oceny Ryzyka (BfR) zaleca konsumentom przechowywanie ziemniaków zawsze w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu. Bulwy o zielonej skórce, zielonych plamkach i kiełkach nie nadają się do spożycia. Pojedyncze zielone plamy można wyciąć. Dzieci powinny jeść tylko obrane ziemniaki. Do kosza trafiają dania z ziemniaków o gorzkim smaku. Nie należy ponownie używać wody do gotowania z ziemniaków. Wskazane jest również regularne zmienianie tłuszczu do smażenia potraw z ziemniaków.
Czy zielone ziemniaki są nadal trujące po ugotowaniu?
Niestety gotowanie nie sprawia, że zielone ziemniaki stają się jadalne. Solanina i inne toksyczne glikoalkaloidy są trudne. Wrząca woda ma niewielki lub żaden wpływ na wysokie stężenie szkodliwych substancji w muszli, terenach zielonych i zarazkach. Stopniowy proces rozpuszczania rozpoczyna się dopiero w temperaturze powyżej 240°C.
Często znajduję w worku na ziemniaki bulwy z zieloną skórką. Czy mogę obrać i zjeść te ziemniaki, czy lepiej je wyrzucić?
W trosce o zdrowie Twoje i Twojej rodziny zalecamy wyrzucanie ziemniaków z dużą, zieloną skórką. Kolor zielony wskazuje na długotrwały, niekorzystny kontakt ze światłem i ciepłem. W rezultacie w bulwach nagromadziło się wysokie stężenie alkaloidów ziemniaczanych. Możesz obficie obierać i wycinać egzemplarze z izolowanymi zielonymi plamami. Po obróbce wstępnej należy usmażyć jasnozielone ziemniaki w głębokim tłuszczu, ponieważ większość pozostałych toksyn rozpuszcza się w gorącym tłuszczu.
Czy zielone ziemniaki mogą dojrzeć?
Jeśli zła pogoda zmusi ogrodnika do wcześniejszego zbioru ziemniaków, zielone bulwy prześlizgną się między nimi. Zrozumiałe jest, że serce ogrodnika krwawi po wszystkich wysiłkach związanych z uprawą i troską o pozbycie się zielonych, skażonych solaniną ziemniaków. Niestety smutek nie zostanie oszczędzony, bo ziemniaki nie dojrzewają jak jabłka, śliwki czy dynie. Wręcz przeciwnie, im dłużej bulwy są wystawione na działanie światła i ciepła, tym większa toksyczność.
Czy inne psiankowate jadalne również zawierają trującą solaninę, gdy owoce są zielone?
Krytyczne stężenie solaniny w zielonych owocach jest charakterystyczne dla wszystkich roślin psiankowatych jadalnych. Należą do nich – oprócz ziemniaków – pomidory, papryka, bakłażany, chilli i jagody goji. Na przykład w całkowicie zielonych pomidorach średnia zawartość solaniny wynosi aż 32 miligramy na 100 gramów, a więc mieści się w niebezpiecznym zakresie. Preparat zwykle nie zmienia się tak bardzo. Oznacza to, że ponad 90 procent stężenia solaniny jest zatrzymywane w słodko-kwaśnych marynowanych zielonych pomidorach.
Porady
Do bajek należy to, że małe ziemniaki zawierają mniej toksyn niż duże bulwy. W rzeczywistości stężenie zawartych w nim toksyn jest odwrotnie proporcjonalne do jego wielkości. Im mniejszy ziemniak, tym wyższy udział solaniny i innych toksyn. Kupując ziemniaki, zawsze preferuj większe okazy i ignoruj małe bulwy.