Konserwuj warzywa i owoce

Zbiory były dobre – ale co zrobić ze wszystkimi warzywami? Wyjaśniamy, jak suszyć, zamrażać, konserwować lub w inny sposób konserwować zbiory.

Znowu nadszedł czas żniw i nagle jesteś zasypywany pysznymi warzywami i słodkimi owocami. Mogłoby być tak miło, w końcu nie ma nic lepszego niż degustacja własnych zbiorów. Niestety w dobrych latach trudno nadążyć z jedzeniem i przetwarzaniem. Kiedy nawet znajomi i krewni nie widzą już warzyw z własnego ogrodu, nadszedł czas na plan awaryjny: po prostu zachowaj warzywa na zimę. Niezależnie od tego, czy są konserwowane tradycyjnie, suszone czy mrożone – istnieje wiele różnych sposobów na konserwowanie warzyw i przechowywanie ich na czas po zbiorach. Tutaj dowiesz się, jakie są możliwości konserwowania owoców i warzyw oraz do jakich rodzajów warzyw najlepiej się nadają.

Konserwowanie owoców i warzyw: przechowywanie

Proste, ale skuteczne – niektóre warzywa nie wymagają żadnego leczenia i można je po prostu przechowywać przez zimę. Ponad wszystko ziemniaki (Solanum tuberosum), marchew (Daucus carota subsp. sativus) i różne kapusta można bez problemu przechowywać miesiącami, ale też wytrzymałe odmiany jabłek takie jak „Boskop” mogą pozostać świeże po świętach, jeśli są odpowiednio przechowywane. Szczególnie ważne jest odpowiednie miejsce do przechowywania: powinno być jak najbardziej ciemne i mieć stałą temperaturę od 5 do 10 °C. Ważna jest również wilgotność około 80%, w przeciwnym razie warzywa szybko tracą wilgoć. Już podczas przechowywania należy upewnić się, że nie są przechowywane żadne złe i spleśniałe warzywa, ponieważ pleśń może szybko rozprzestrzenić się na inne warzywa. Nawet resztki liści lub trawy nie mają miejsca na przechowywanie. Ponadto warzywa i owoce nie powinny być przechowywane w tym samym pomieszczeniu - owoce wydzielają etylen, który powoduje, że warzywa z czasem dojrzewają i stają się miękkie i niejadalne.

Konserwowanie owoców i warzyw: zamrażanie

Chociaż zamrażanie jest jedną z najnowocześniejszych metod konserwowania warzyw, stało się również jedną z najpopularniejszych. Powody tego są oczywiste: zamrażanie jest prawdopodobnie nie tylko najłatwiejszym sposobem na przechowywanie owoców i warzyw, ale także najdelikatniejszym. Prawie wszystkie składniki, w tym wrażliwe witaminy, ale także smak, zostają zachowane, jeśli owoce i warzywa zostaną zamrożone krótko po zbiorach.

Przed zamrożeniem należy dokładnie umyć i przyciąć wszystkie owoce. W przypadku większych warzyw wskazane jest również ich posiekanie. Warzywa jędrne lub te o niskiej zawartości wody lepiej zamarzają po blanszowaniu. Przed zapakowaniem należy dobrze wysuszyć owoce i warzywa, a następnie zapakować je w małe porcje. Upewnij się, że w torebkach i pojemnikach jest jak najmniej powietrza, ponieważ niszczy to witaminę C. Z tego względu pakowanie próżniowe w plastikowych torebkach jest idealne do zamrażania. Po zamrożeniu owoce i warzywa mogą przetrwać miesiące (jeśli nie lata). szpinak (Spinacia oleracea), Kalarepa (Brassica oleracea var. gongylody), groszek (Pisum sativum), różne fasolki, kukurydza (Zea mays), marchew i wszystkie Jagoda można łatwo zamrozić. ziemniaki, rzodkiewka (Raphanus sativus subsp. sativus) i zielone sałatki nie nadają się do tego.

Konserwowanie owoców i warzyw: suszenie

Podczas gdy zamrażanie jest prawdopodobnie najnowszym sposobem przechowywania warzyw i owoców, suszenie jest prawdopodobnie najstarszym. Ale to, co kiedyś robiło słońce i powietrze, jest teraz nie tylko szybsze, ale także łatwiejsze w piekarniku lub w suszarce. Podczas suszenia z owoców lub warzyw usuwana jest woda, aby nie gniły ani nie spleśniały – dzięki temu suszony efekt końcowy można często przechowywać przez lata. Problem z tą metodą polega jednak na tym, że w szczególności witaminy mogą zostać zniszczone przez nadmierne ciepło. Aby temu zapobiec, owoce i warzywa należy gotować równomiernie w najniższych możliwych temperaturach suszony: temperatura między 45 a 60 °C przez okres 36 Godziny.

Najbardziej znanymi suszonymi owocami i warzywami są prawdopodobnie krążki jabłek i suszone pomidory. Ale inne rodzaje warzyw również można wspaniale suszyć: papryka (Capsicum), pory (Allium ampeloprasum subsp. ampeloprasum), grzyby i marchew suszy się równie łatwo jak gruszki (Pyrus), śliwki (Prunus domestica) lub morele (Prunus armeniaca). Nasza wskazówka: Zmiel suszone resztki warzyw, aby zrobić wspaniały domowy bulion warzywny.

Konserwowanie owoców i warzyw: konserwowanie i konserwowanie

Klasyka wśród metod utrwalania: chyba każdy z dzieciństwa pamięta gotowane lub puszkowane owoce i warzywa. Obie metody opierają się na tej samej zasadzie, a mianowicie wykorzystaniu ciepła do zabijania zarazków i jednocześnie wytwarzają w szkle podciśnienie, które zapobiega wnikaniu nowego powietrza (a tym samym tlenu) zapobiec. W ten sposób owoce i warzywa można przechowywać przez co najmniej rok. Różnica między puszkowaniem a konserwowaniem jest minimalna.

Podczas wekowania owoce lub warzywa umieszcza się bezpośrednio w szklance z płynem i podgrzewa w zamkniętym garnku w łaźni wodnej o temperaturze od 75 do 100 °C. Natomiast podczas wekowania składniki najpierw gotuje się, a następnie umieszcza na gorąco w szklance. Aby wytworzyć próżnię wewnątrz szkła, szklanki są następnie odwracane do góry nogami. W rzeczywistości można konserwować prawie każdy owoc lub warzywo. Jednakże, ponieważ owoce i warzywa są narażone na działanie wysokiej temperatury podczas gotowania i konserwowania, często traci się konsystencję i ważne składniki. Dlatego wielu woli gotować już przetworzone warzywa - na przykład sos pomidorowy lub dżem - zamiast pojedynczych zblanszowanych warzyw.

Konserwowanie owoców i warzyw: Marynowanie

Podczas marynowania większość ludzi prawdopodobnie najpierw myśli o słynnych piklach. Nic dziwnego – konserwowanie w occie to chyba najbardziej znana forma marynowania. Warzywa (w zależności od przepisu surowe lub blanszowane) przekładane są w szklankach z odpowiednimi przyprawami, z naparem Ocet, woda i cukier są całkowicie przykryte, a zamknięte słoiki umieszcza się w łaźni wodnej na pół godziny wysterylizowany. Kwasowość octu zapobiega teraz rozprzestrzenianiu się drobnoustrojów, ale jednocześnie wpływa również na inne materiały - dlatego podczas wkładania używaj tylko szkła i nie używaj naczyń wykonanych z aluminium, miedzi lub podobnych Materiały. Ale nie tylko ogórki (Cucumis sativus) można marynować w ten sposób: Prawie wszystkie warzywa woskowe, takie jak dynia (kurcurbita), fasolki lub kalafior (Brassica oleracea var. Bortytis), ale także grzyby i pomidory (Solanum lycopersicum) można w ten sposób bardzo dobrze zakonserwować. Również owoce jak jabłka (malus), gruszki lub śliwki Robi dobre owoce octu i przekonuje swoim słodko-kwaśnym smakiem.

Jeśli ocet jest dla Ciebie zbyt kwaśny, możesz przechowywać owoce na inne sposoby. Alkohol hamuje również rozwój drobnoustrojów i dzięki temu zapewnia, że ​​przechowywane w nim owoce nie psują się. Słynne z tego typu marynowania jest przede wszystkim garnek do rumu z różnymi owocami, ale także poszczególne rodzaje owoców - m.in. brzoskwinie (Prunus persica), śliwki, ale również Rabarbar (Rheum rhabarbarum) i figi (Ficus carica) – doskonale smakują marynowane. Zwróć jednak uwagę na wybór alkoholu: do marynowania nadają się tylko wysokoprocentowe sznapsy, takie jak rum, koniak czy wódka, ponieważ niska zawartość alkoholu i tak może spowodować fermentację owocu - jeśli zawartość alkoholu jest zbyt wysoka, owoc ulegnie fermentacji ciężko.

Konserwowanie owoców i warzyw: fermentacja

Ferment? Większość ludzi kojarzy to słowo z psuciem się, a nie z konserwowaniem żywności. Zwłaszcza w ostatnich dziesięcioleciach ta forma konserwacji popadła w zapomnienie, ale w ostatnim czasie została Fermentacja została na nowo odkryta przez ekskluzywną gastronomię i najlepszych szefów kuchni i od tego czasu świętuje swój powrót do kuchnie. Słusznie: produkty sfermentowane są nie tylko niesamowicie smaczne, ale także bardzo zdrowe. Zawierają naturalne enzymy i bakterie kwasu mlekowego, które mają wspomagać pracę jelit i układu odpornościowego. Bakterie kwasu mlekowego rozwijają się podczas fermentacji. Aby zachować warzywa, są one najpierw drobno tarte, nacierane solą, umieszczane w szklance i mieszane, aż z ich własnego soku wytworzy się solanka.

Następnie całość zamyka się hermetycznie i odstawia w temperaturze pokojowej – zasada jest taka: im dłużej warzywa fermentują, tym mocniejszy smak. Gdy osiągnie pożądany smak, można go przechowywać w lodówce. Klasyczną metodą fermentacji jest prawdopodobnie kapusta kiszona, ale na tej zasadzie można kisić wiele innych rodzajów warzyw. W szczególności marchew, Burak czerwony (Beta vulgaris) lub rzodkiewka (Raphanus) smakuje szczególnie dobrze podczas fermentacji. Azjatyckie danie kimchi, które również opiera się na zasadzie fermentacji, stało się nawet prawdziwą wskazówką dla smakoszy.