Secando cogumelos: Instruções para Parasol, Krause Glucke & Co

Especialmente entre setembro e novembro, mas também em outras épocas do ano, muitos cogumelos saborosos podem ser encontrados nas florestas e prados. Cogumelos porcini, cogumelos manteiga ou castanhas, guarda-sóis, cogumelos, a deliciosa galinha mãe Krause ou os raros cogumelos: todo colecionador experiente ficará feliz em encontrar um bom achado. Como os cogumelos frescos estragam rapidamente, eles devem ser preservados. A secagem é fácil, mas requer alguma delicadeza.

Que tipos de cogumelos são adequados para secar - e quais não são

Basicamente, você deve levar para casa apenas cogumelos comestíveis da floresta e processá-los o mais rápido possível. Os cogumelos frescos da floresta deterioram-se muito rapidamente devido ao seu elevado teor de água e proteína e podem, portanto, ser armazenados durante um máximo de 24 horas. Se você trouxe quantidades particularmente grandes para casa, pode mantê-las praticamente indefinidamente secando-as. Mas atenção: nem todos os tipos de cogumelos são adequados para esta forma de conservação. Algumas espécies ficam com uma consistência emborrachada devido à desidratação e também perdem muito peso sabor, enquanto outros estragam antes mesmo de colocá-los no desidratador ter.

Estes cogumelos são adequados não secar:

• chanterelles: tornam-se duros e perdem muito o sabor
• Tintinglinge (por exemplo. B. Schopftintling): desintegram-se muito rapidamente, não podem ser armazenados
• leiteiros (por exemplo. B. Edelreizker): perde muito sabor e consistência
• boviste (por exemplo. B. puffball gigante): tornam-se duros e insípidos
• russula (por exemplo. B. Russula russet verde): tornam-se duros e perdem muito sabor
• cogumelo de maio / Cogumelo Cavaleiro de Maio: adquire uma consistência viscosa, cheiro forte
• Sulphur Porling: torna-se muito difícil
• Sling de Arroz de Fígado: torna-se muito difícil

Os cogumelos de cachimbo são particularmente saborosos quando secos

Muitos cogumelos boletus, especialmente o popular cogumelo porcini, são perfeitamente adequados para a secagem devido ao seu sabor intenso. Eles mantêm seu delicioso aroma durante a secagem e podem ser armazenados individualmente ou misturados. No entanto, especialmente em espécimes mais antigos, os tubos podem ficar macios e esponjosos. Se for o caso, devem ser removidos devido ao risco de apodrecimento.

Estes cogumelos são particularmente adequados bom secar:

• cogumelo: solo perfeito ou também em mistura de cogumelos secos, indispensável
• cogumelo manteiga: muitas vezes fortemente infestado de larvas ou caracóis, verifique cuidadosamente
• castanhas: verifique se há larvas antes de secar, geralmente estão muito infestadas
• cogumelo de bétula: apenas espécimes jovens secos com carne firme
• mutabilis: devido ao forte aroma, seco por tipo
• trompete de outono: aroma intenso que é realçado pela secagem
• fungo de mel: apenas espécimes jovens secos com chapéus ainda fechados
• mãe galinha encaracolada: não secar junto com outros cogumelos devido ao forte aroma
• cogumelos: obter sabor mais intenso por secagem
• cogumelo ostra / Cogumelo ostra: muitas vezes tornam-se ainda mais aromáticos ao secar
• redcaps: fica muito escuro ao secar, bom para molhos escuros ou similares. ä.
• sombrinha: especialmente bom em uma mistura de cogumelos secos

Prepare adequadamente os cogumelos para secar

Antes da secagem propriamente dita, uma tarefa importante espera por você: o produto recém-colhido ou Cogumelos comprados devem primeiro ser bem limpos antes de colocá-los no forno ou desidratador tornar durável. Com a técnica de limpeza certa, a qualidade dos seus cogumelos secos aumenta e diminui.

Selecione e colete cogumelos adequados

Os cogumelos destinados à secagem devem ser os mais jovens possíveis, firmes e pouco comidos por vermes, caracóis ou outras criaturas. Isso se aplica principalmente à mãe galinha Krause: não apenas areia e pedras se acumulam aqui nas numerosas fendas, mas também um ou outro besouro. Quanto mais firme o corpo de frutificação, menor o risco de mais material orgânico (e difícil de remover) na polpa do cogumelo. No caso do Krausen Glucke, você deve levar apenas os espécimes quase brancos de qualquer maneira, já que os marrons, mais velhos, quase sempre têm sabor amargo.

Limpe e corte os cogumelos

Em casa, se possível, você não deve primeiro guardar os cogumelos frescos na geladeira (ou mesmo no balcão da cozinha), mas limpá-los imediatamente e processá-los posteriormente. A maioria dos cogumelos é melhor servida com vegetais ou Limpe o pincel de cogumelos sem lavá-lo ou regá-lo - isso não apenas afeta negativamente o aroma, mas também evita a secagem rápida. A exceção aqui é a galinha encaracolada, que você corta em fatias de no máximo cinco milímetros de espessura e depois enxágua com cuidado. No entanto, seque cuidadosamente os pedaços de cogumelos com um pano limpo. pontos defeituosos ou Corte os hematomas em todos os cogumelos com uma faca afiada.

Você tem que descascar a pele dos cogumelos?

Como regra, a pele não precisa ser descascada, uma escovação completa é suficiente. A exceção, porém, são os tipos de cogumelos com casca bastante dura ou viscosa, que podem dificultar o processo de secagem. Estes incluem cogumelos comestíveis populares como o boleto dourado, um cogumelo aromático da floresta que é ideal para secar.

Secagem de cogumelos - Esses três métodos são adequados

Basicamente, existem apenas três maneiras de secar adequadamente os cogumelos. Estes, no entanto, não são igualmente recomendados.

ar seco

Os especialistas em cogumelos hoje desaconselham a secagem ao ar: o risco de as presas meticulosamente coletadas serem estragadas pelo mofo é muito grande. Secagem ao ar – onde você coloca os cogumelos em fatias finas em um espalhe-o sobre um pano ou lençol limpo ou enfie-o em um fio - isso só funcionará se estiver bem seco e é quente. Por outro lado, uma umidade mais alta - por exemplo, após uma chuvarada de verão - pode arruinar rapidamente todos os esforços, especialmente porque o processo pode levar vários dias.

Secando no forno

Por outro lado, a secagem é muito mais rápida em forno normal, mas a temperatura não deve ultrapassar os 50 °C. Proceda da seguinte forma ao secar no forno:

• Limpe bem os cogumelos.
• Em seguida, corte-os em fatias finas.
• Forre uma assadeira com papel manteiga.
• Espalhe as fatias de cogumelos por cima.
• Coloque-os apenas um ao lado do outro, mas nunca um em cima do outro!
• Seque-os em forno de convecção a uma temperatura máxima de 50 °C.
• Enquanto isso, vire os cogumelos várias vezes.

Nos modelos de fornos mais antigos, deve-se também enfiar uma colher de pau ou algo parecido na porta para que o ar úmido possa escapar. Esta etapa não é necessária nos fornos modernos, pois eles possuem ventilação automática - e nem esquentam se a porta do forno for deixada aberta.

Secando no desidratador

O método mais confiável e economizador de energia é secar não apenas cogumelos, mas também ervas, vegetais e frutas em um desidratador. Nem precisa de um aparelho caro por várias centenas de euros, basta um barato da loja de descontos por 30 a 40 euros.

Quanto tempo você tem para deixar os cogumelos secarem?

Qualquer que seja o método escolhido, os cogumelos não devem ter umidade residual depois: o resultado seria mofo. Portanto, sempre seque-os até que estejam completamente secos. Ao tentar dobrá-los, os discos não devem mais ser elásticos, mas podem se quebrar como lascas. Se secar os cogumelos no forno, levará entre duas e cinco horas, dependendo do modelo, até que estejam prontos.

Você também pode secar cogumelos no microondas?

Dicas estão circulando em alguns fóruns na Internet sobre como secar cogumelos no microondas - esse processo levaria apenas dois a três minutos. A experiência mostra que você deve evitar este método: os discos de cogumelos são geralmente bastante duros do que secos como um chip, eles também perdem muitos valiosos devido ao alto grau de aquecimento Ingredientes.

Tempero aromático para muitos pratos: faça o seu próprio pó de cogumelos

Pode usar os cogumelos secos sozinhos ou em conjunto com sal, pimenta e especiarias ou Moer ervas secas a gosto em um moedor ou processador de alimentos. O pó de cogumelo resultante pode ser usado como tempero universal para muitos pratos.

Armazene adequadamente os cogumelos secos

Devidamente armazenados, os cogumelos secos geralmente podem ser usados ​​por muitos anos. Coloque os pedaços de cogumelos ou o pó em frascos bem limpos, fervidos e cuidadosamente secos. Estes devem ser feitos de vidro escuro, se possível, e ter uma tampa de rosca ou tampa de rosca. Têm tampas twist-off. Guarde os cogumelos secos em local escuro e seco, não muito quente. Ao abrir o frasco, faça sempre o teste do cheiro: os cogumelos secos devem ter um cheiro aromático, nunca a mofo ou mesmo bolorento. Nesse caso, certifique-se de jogá-los fora, mesmo que não consiga ver nada. O mofo tóxico nem sempre cresce visivelmente. Por isso, coloque sempre cogumelos secos em potes pequenos: assim, em caso de dúvida, você não precisa jogar fora um recipiente grande e cheio e ficar com raiva dele.

Mergulhe os cogumelos secos antes de usar

Basicamente, os cogumelos secos devem ser embebidos em água limpa por pelo menos duas a três horas antes de cada uso. Pode depois usar a água dos cogumelos para cozinhar ou como base para um molho aromático.

Saiba mais sobre natureza e floresta