оглавление
- Развитие плода
- Идеальное время сбора урожая
- Спелые оливки
- Узнавайте незрелые плоды
На рынке представлено около 300 различных видов оливок, цвет которых варьируется от зеленого до черного. Цвет говорит о степени зрелости средиземноморских косточковых. Каждая олива в начале своего развития окрашена в зеленый цвет. В полностью созревшем состоянии цветовые тона варьируются от фиолетово-черного до красно-коричневого, в зависимости от сорта. В то время как степень спелости древесных плодов хорошо различима, косточковые плоды, приобретенные в торговле, часто с трудом можно отнести к стадии спелости.
Развитие плода
Созревание зеленых косточковых плодов занимает около двух-трех месяцев. Во время этого процесса консистенция мякоти меняется от твердой до хрустящей или мягкой. Аромат становится все более мягким, поскольку горечь и пряность отходят на второй план. Незрелые оливки богаты полифенолами, которые полезны для здоровья. Для производства оливкового масла косточковые плоды собирают недозревшими, поскольку в процессе их развития содержание полифенолов резко снижается.
Идеальное время сбора урожая
Температура, количество солнечных часов и наличие воды имеют решающее влияние на спелость фруктов. Косточковые собирают осенью после большого количества тепла и солнца. В Германии оливковое дерево развивает цветы и косточковые плоды только в винодельческих регионах. В условиях выращивания здесь Olea europaea дает первые оливки в течение лета, которые можно собирать впервые с середины ноября. В настоящее время они находятся на первой стадии зрелости. Плоды оливок созревают до конца декабря. При неблагоприятной погоде созревание плодов может затянуться до января. Стадии спелости легко узнать по цвету плода:
- ранняя стадия: зеленые косточковые плоды твердые, с низким содержанием масла и очень горькие
- средняя стадия: плоды от зеленовато-желтоватых до красно-фиолетовых имеют сладковатый вкус и более маслянистые
- последняя стадия: черные плоды с мягкой консистенцией и мягким, пряным вкусом.
Спелые оливки
Когда косточковые плоды спелые, они не имеют ни горького, ни острого вкуса. Их аромат умеренно пряный с легкой сладкой ноткой, потому что горькие вещества разложились в процессе созревания фруктов. Их окраска различается в зависимости от разновидности. Типичен глубокий черный основной тон, который может иметь пурпурные, красноватые или коричневые оттенки. Мякоть и сердцевина тоже становятся черными.
Полностью зрелые экземпляры легко сорвать с дерева. Они могут в любой момент упасть с ветки и принять неприятный аромат на земле, поэтому необходим скорейший сбор урожая. Для спелых оливок характерны такие свойства:
- низкое содержание полифенолов
- калорийнее, чем незрелые образцы
- содержат больше насыщенных жиров
Кончик: Вы можете отличить масло полностью спелых оливок по его золотисто-желтому цвету, потому что собранные косточковые плоды больше не содержат хлорофилла.
Узнавайте незрелые плоды
В магазинах часто продаются оливки, которые только на первый взгляд кажутся спелыми. Их черный цвет - иллюзия, потому что они появились не в результате естественного процесса созревания. Время сбора урожая этих образцов часто приходится на раннюю стадию спелости, когда они еще зеленого цвета. Затем они окрашиваются красителем глюконатом железа (II). Это увеличивает срок их хранения и меняет вкус. Обратите внимание на информацию в списке ингредиентов. Оливки черного цвета должны иметь маркировку, которую можно узнать по ингредиенту E 579. Еще один признак окрашенных и незрелых плодов - это цвет мякоти и сердцевины. Если они все еще зеленые, это означает, что оливки были собраны слишком рано.
Кончик: Зеленые оливки несъедобны, и их нужно предварительно промыть каустической содой. Затем поместите косточковые плоды в рассол или уксус и очистите их зеленью.
