Ako si chutne uchovať kapustu

Prečo sa kapusta mení na kyslú kapustu

Biela kapusta sa kvasným procesom mení na kyslú. Pri tomto procese sa cukor v kapuste premieňa baktériami mliečneho kvasenia. To dáva zelenine typickú jemnú, kyslú chuť. Zároveň sa zachová biela kapusta.

Kým kedysi sa kyslá kapusta vyrábala takmer v každej domácnosti, dnes konzumujeme najmä kapustu zaváranú alebo tetrabalenú. Aj keď je to praktické, má to jednu nevýhodu: Pasterizácia ničí veľa živín.

Vdova Bolte akurát vošla do pivnice s tanierom, že by si mohla dať porciu kyslej kapusty, na ktorú si obzvlášť pochvaľuje, keď sa opäť zohreje. (Wilhelm Busch)

Ingrediencie na výrobu kyslej kapusty

Zoznam ingrediencií nie je dlhý: okrem kapustnice alebo pohárov s klipom alebo skrutkovacím uzáverom stačí pridať bielu kapustu:

• 1 kilo bielej kapusty
• 5-10 g kuchynskej soli
• niektoré zrnká korenia, borievky, rasca a bobkový list

Príprava vo fermentačnej nádobe

1. Najskôr dôkladne umyte fermentačný hrniec veľmi horúcou vodou.
2. Z kapusty odstráňte vonkajšie listy a vyrežte stopku.
3. Pomocou krájača na kapustu nakrájajte zeleninu na jemné pásiky.
4. Do fermentačného hrnca dáme asi 10-centimetrovú vrstvu strúhanej kapusty. To zodpovedá približne jednému kilogramu.
5. Navrch posypte soľou a korením.
6. Teraz rozdrvte kapustovú vrstvu paličkou na kapustu, kým nie je dobre zhutnená a nevyteká z nej zeleninová šťava.
7. Teraz nalejte ďalšiu vrstvu kapusty, osoľte, okoreňte a znova roztlačte.
8. Postupne pracujte nahor, vrstvu po vrstve, až kým nebude hrniec naplnený tesne nad 3/4.
9. Všetko necháme pol hodiny odpočívať. Teraz by sa malo vytvoriť dosť tekutiny, aby bola kapusta úplne vo vlastnej šťave.
10. Ak tomu tak nie je, pridajte viac soľanky.
11. Ako poslednú vrstvu položte na vrch niekoľko listov kapusty a stlačte, kým listy nebudú v slanom náleve.
12. Teraz položte dvojdielny zavažovací kameň na kyslú kapustu.
13. Nalejte trochu vody do kanála na okraji hrnca a zatvorte ho opláchnutým vekom.
14. Nechajte stáť tri dni pri izbovej teplote, kým nezačne fermentácia.
15. Potom necháme štyri až šesť týždňov kvasiť na chladnom mieste bez mrazu.

Príprava v pohároch

1. Keďže množstvo kapusty býva menšie, bielu kapustu môžete nakrájať ostrým kuchynským nožom na jemné pásiky.
2. Vložte do misy a dôkladne premiešajte so soľou.
3. Bylinku pevne vtlačte do pohárov a doplňte vzniknutou tekutinou. Smerom hore by mal byť dva centimetre široký okraj.
4. Poháre zatvorte, položte na podnos a nechajte tri dni stáť pri izbovej teplote.
5. Keď vystúpia prvé bublinky, začalo sa kvasenie.
6. Teraz dajte poháre na tmavé a chladné miesto.