Prezentovaných 12 bežných druhov obilia

Obilie sa konzumuje prakticky každý deň na celom svete, no v súčasnosti je mnohými ľuďmi aj démonizované. Málokto sa však v tejto téme skutočne vyzná a z vlastných vedomostí by vedel správne odpovedať na nasledujúce otázky. Čo sa počíta do obilnín, ktoré odrody sú bezlepkové a ktoré môžu byť nebezpečné pre alergikov? Vysvetlíme bežné druhy obilia a ich použitie.

Najbežnejšie druhy obilia a ich použitie

pšenica

• bot. Triticum
• žiadne alebo veľmi krátke, krátke, hrubé červenkasté zrná, vzpriamený rast, husté, hranaté klasy
• Obilie najčastejšie používané pri pečení, používa sa ako biela a celozrnná múka
• rovnako dôležité krmivo v chove hospodárskych zvierat
• patrí k najstarším druhom obilia

Poddruh pšenice

Tvrdá pšenica

• bot. Triticum durum
• Štruktúra odolná voči varu a uhryznutiu
• teda hlavná zložka originálnych talianskych cestovín, semolina

Pšenica obyčajná

• bot. Triticum aestivum
• nízky obsah lepku
• používa sa napríklad ako múka, pečivo, slad a ako krmivo pre zvieratá

Einkorn

• bot. Triticum monococcum
• Predchodca špaldy
• vysoký obsah bielkovín
• ale vysoký obsah lepku

Špalda

• bot. Triticum spelta
• Pôvodná forma pšenice, pestovanie ako intenzívna plodina s vysokými úrodami však nie je možné
• sa používa ako moderná pšenica, ale často je lepšie tolerovaná

Zelené jadrá

• bot. Triticum aestivum ssp. špalda
• Špalda sa zbiera a suší v procese dozrievania mlieka
• na pečenie ako obyčajná pšenica, ako karbonátky
• pečivo má zároveň veľmi špeciálnu, intenzívnu chuť vďaka praženým arómam

jačmeň

• bot. Hordeum vulgare
• veľmi dlhé plachty, ktoré končia v rovnakej výške, hrubé, špicaté zrná, veľmi ľahko rozpoznateľné ("kolísavé obilné pole")
• jedna z najdôležitejších kŕmnych obilnín, hlavná zložka pri varení piva, zriedka používaná na pečenie
• popri pšenici najstarší druh obilia
• Obsahuje však len malé množstvo lepku
• sa považuje aj za liečivú potravinu
• Špeciálny pivovarský jačmeň sa pestuje na varenie piva

ovos

• bot. Avena
• žiadne markízy, metliny namiesto uší
• dôležité krmivo, používané hlavne v kuchyni vo forme ovsených vločiek, kaše
• bez lepku, preto obmedzené použitie pri pečení (iba v spojení s obilninami obsahujúcimi lepok, ako je pšenica alebo špalda)
• oriešková aróma
• bohaté na tuky a zdravé
• platilo do 19 Storočí ako každodenná potrava chudobných ľudí

Kukurica

• bot. Zea mays
• malé prevažne žlté zrná v hrubých klasoch so zelenými metličkami, až tri metre dlhé pevné stonky, možné aj farebné varianty (oranžová, červená, modrá, čierna)
• Použitie: celosvetovo dôležité krmivo pre zvieratá, výroba energie v bioplynových staniciach, v kuchyni napríklad ako múka, krupica, kukuričný škrob a celozrnné obilniny na varenie, pukance, grilovaná kukurica
• neobsahuje žiadny lepok, takže ďalšie kypriace látky (napr. B. vajcia, prášok do pečiva)
• jeden z najdôležitejších druhov obilia na svete, sa stáva čoraz obľúbenejším

ryža

• bot. Oryza
• 20 až 30 stoniek na rastlinu, väčšinou rastie vo vode, veľa malých klasov na jednotlivých metlinách
• tiež jeden z najdôležitejších druhov obilnín na svete
• Základné jedlo v Ázii, väčšinou používané ako príloha, ale aj ako ryžové mlieko, ryžový ocot, ryžové víno alebo arrak (kvasená ryžová kaša)

raž

• Secale cereálie
• stredne dlhé markízy, podlhovasté sivožlté zrná, dvojradové klasy
• nízky obsah lepku, vysoký obsah minerálov, veľmi tmavý endosperm
• sa používa najmä na pečenie trvanlivého chleba, napr. B. na pumpernikel a čierny chlieb
• možné rôzne stupne mletia múky

Triticale

• bot. Tritikosekála
• Kríženie raže a pšenice sa v nemeckom poľnohospodárstve stáva čoraz dôležitejším
• Používa sa hlavne ako kŕmne obilie a na výrobu energie v bioplynových staniciach, ale čoraz častejšie aj na výživu ľudí (pivo, kaša, pečivo)
• Pečiace vlastnosti však nie sú také dobré ako u pšenice

Pseudo-zrno

Čo je pseudozrno?

Pseudozrná sú rastliny, ktoré sú vzhľadom a využitím podobné obilninám, ale nepatria do skupiny im podobných sladkých tráv. Pretože tvoria zrná a majú podobné zložky ako obilniny, a to bielkoviny, vlákninu, minerály a aminokyseliny. Keďže však neobsahujú lepok, sú zaujímavé najmä pre alergikov a ľudí s neznášanlivosťou lepku. Najdôležitejšie pseudozrná v skratke:

Amarant

• bot. Amaranthus caudatus
• rastliny do výšky troch metrov, semená len cca. o veľkosti 1 mm
• Múka a krupica na pečenie, celozrnné ako pukance, na varenie, ako plnka, do müsli
• mladé listy sa dajú pripraviť ako špenát
• oriešková, mierne horkastá chuť
• bol Aztékmi považovaný za posvätný
• Základné jedlo vo veľkej časti Ázie, Strednej a Južnej Ameriky
• sa považuje za liečivú rastlinu

Pohánka

• bot. Fagopyrum
• Krídlatka, trojuholníkové semená
• napríklad ako vločky do müsli, múka na pečenie
• Bez lepku, preto pri pečení pridajte múku s obsahom lepku
• najznámejší výrobok z pšeničnej múky: Dolnosaský pohánkový koláč

konope

• bot. kanabis
• jedna z najstarších úžitkových rastlín na zemi, môže dorásť až do výšky päť metrov
• ľahko rozpoznateľný podľa vzhľadu vďaka listom, ktoré sú poskladané do tvaru ruky
• Napríklad v müsli alebo jogurte, ako prísada do nátierok, olej do šalátov, múka ako prísada do pečiva
• Listy a kvety ako čaj
• Bohaté na minerály a vitamíny

proso

• bot. Panicum miliaceum
• 4 až 5 mm veľké jadrá, 10 až 60 cm dlhé metliny s malými ušami
• napríklad na prípravu kaše, na pečenie, na varenie tradičných afrických pív
• veľmi bohaté na minerály
• základné potraviny vo veľkých častiach Afriky
• ale používa sa aj ako krmivo pre zvieratá

Quinoa

• bot. Chenopodium quinoa
• hnedé drobné zrniečka
• Husia noha, teda príbuzná cvikle, mangoldu a špenátu
• používajú sa semená, mladé výhonky a listy
• ako náhrada ryže, tiež do polievok, omáčok, müsli a šalátov
• dôležitá základná potravina v Južnej Amerike

Letné a zimné obilniny

V čom je rozdiel?

Pojmy letné a zimné obilniny naproti tomu neoznačujú druhy obilnín, ale iba tie Čas siatia a rast. Ozimné obilniny sa sejú na jeseň pred rokom zberu a potom klíčia pred zimou. V dôsledku toho je vegetačné obdobie pomerne dlhé a zrno je pripravené na zber skôr ako letné zrno. Toto sa seje až v marci. Všetky druhy obilia sa môžu pestovať ako letné obilie. Naproti tomu jediné dostupné ozimné obilniny sú jačmeň, raž, tritikale a pšenica.

lepok

Obsahujú všetky obilniny lepok?

Všetky odrody okrem ryže a kukurice obsahujú lepok, špeciálny Lepkavý proteín. Tá zaistí, že múka v kombinácii s vodou vytvorí lepivé, ale aj elastické cesto, ktoré po upečení dobre drží pohromade a nedrobí sa. Pšenica a jej poddruhy obsahujú obzvlášť veľké množstvo lepku. V jačmeni a ovse ho nájdete pomerne málo, preto sú jačmenné a ovsené múky menej dobré alebo vhodné len na pečenie spolu s inými múkami.

Môže za to aj gluténový proteín Celiakia. Toto autoimunitné ochorenie je chronické. Keď budete jesť potraviny, ktoré obsahujú lepok, črevá sa zapália. Ak postihnutí v budúcnosti nezmenia stravu a budú sa stravovať bez lepku, dôjde k trvalému poškodeniu črevnej sliznice a výsledkom bude podvýživa. Príznaky celiakie sú podobné príznakom alergickej reakcie, ide však o rôzne ochorenia, ktoré sa môžu vyskytnúť súčasne. To ale neznamená, že všetci citliví ľudia musia dbať na bezlepkovú diétu a vyhýbať sa obilninám.

Bezlepkové obilniny

• ryža
• Kukurica
• všetky druhy pseudozŕn

Na čo by si mali dávať pozor alergici pri konzumácii obilia?

Alergici by sa mali vyhýbať všetkým potravinám, ktoré neznesú, v prípade alergie na obilniny aj zodpovedajúcim druhom obilnín. V zásade však všetky druhy môžu obsahovať alergény. Alergie na obilniny nie sú až také bežné, najpravdepodobnejšie sú alergie na pšenicu. Špalda, zelená špalda a kamut sú síce poddruhy pšenice, no vo všeobecnosti ich mnohí alergici znášajú lepšie ako moderné druhy pšenice.