Toxické alebo nie: môžete jesť zelené zemiaky?

Zemiaky chutia dobre varené, vyprážané, pečené, grilované, tlačené alebo tlačené. Obľúbené hľuzy obsahujú cenné vitamíny a minerály a sú považované za zdravé. Sú zelené zemiaky aj jedlé alebo sú jedovaté?

zemiaky

Zemiaky (Solanum tuberosum) patria do čeľade nočné (Solanaceae). Zatiaľ čo hľuzy zemiaka sa bežne označujú ako zemiaky, v niektorých regiónoch sú bežné aj názvy Erdapfel alebo Erdbirne.
Aj keď sa v detstve naučíte, že surové zemiaky sú jedovaté, asi každý niekedy ochutnal kúsok surovej hľuzy. Chutia nepríjemne horkasto, takže nikto by ich dobrovoľne neskonzumoval veľa. Vysoký obsah škrobu robí zemiaky múčnatými. Toto nie je pre každého.

Dôvody varovania pred zelenými zemiakmi spočívajú v prísadách. Rovnako ako ostatné nočné druhy, aj surové zemiaky obsahujú jedovaté alkaloidy. Tvorí ich rastlina na ochranu pred predátormi. V zemiakoch je alkaloid solanín mimoriadne dôležitý pri príznakoch otravy, ktoré sa môžu vyskytnúť asi štyri až šesť hodín po konzumácii veľkého množstva surových zemiakov:

• nevoľnosť
• Zvracať
• hnačka
• Žalúdočné kŕče
• Problémy s dýchaním
• bolesť hlavy
• kŕče
• Škrabajúce hrdlo

Poznámka: Zahrievaním zemiakov sa znižuje obsah solanínu. Varenie, pečenie, pečenie alebo grilovanie premení nejedlé surové zemiaky na chutné, zdravé hľuzy.

Zelené zemiaky

So zelenými plochami buďte opatrní, pretože obsahujú obzvlášť veľké množstvo jedovatého solanínu. V priemere 100 gramov zelených zemiakov obsahuje 35 miligramov solanínu. Zelené zemiaky nemôžu dozrieť ako jablká alebo hrušky.
Malé zelené plochy veľkoryso odrežte. Zemiaky, ktoré sú úplne zelené, sú nezdravé a nemali by sa jesť. Zelené zemiaky majú taký vysoký obsah solanínu, že len ich zohriatie nestačí!

Pozor: Časť vo vode rozpustného solanínu končí pri varení vo vode na varenie. Vodu z uvarených zemiakov ďalej nepoužívajte.

Zemiaková šťava: v malom množstve veľmi zdravá

Kým konzumácia zelených zemiakov sa neodporúča, šťava zo surových zemiakov má zdraviu prospešný účinok. Ako to môže byť?
Pred viac ako 100 rokmi objavil švajčiarsky lekár Max Bircher-Benner liečivé vlastnosti čerstvo vylisovanej zemiakovej šťavy, ktorá sa odporúča na úľavu pri žalúdočných ťažkostiach. Šťava z čerstvo vytlačených zemiakov môže pomôcť pri pálení záhy, nadúvaní a bolestiach žalúdka. Nemali by ste vypiť viac ako 100 mililitrov denne.
Poznámka: Zemiaková šťava sa vyrába z ošúpaných surových zemiakov. Použite čerstvé hľuzy bez klíčkov a zelených škvŕn. Odstráňte šupku veľkoryso. Šťavu pripravujte iba čerstvú v malých porciách. Prípadne si môžete zemiakovú šťavu kúpiť v obchodoch so zdravou výživou.

Faktory ovplyvňujúce toxicitu surových zemiakov:

• rozmanitosť
  Obsah solanínu sa u jednotlivých odrôd líši. V posledných rokoch prichádzajú na trh nové odrody s nižšími hodnotami solanínu.
• Podmienky pestovania
  Obsah solanínu v surových zemiakoch sa môže vplyvom počasia, napríklad dlhými obdobiami mrazov, zvýšiť.
• svetlo
  Svetlo ovplyvňuje tvorbu zelených škvŕn a zvýšenie hladiny solanínu.
• Zranenia
  Mechanické poranenia pri vykopávaní alebo preprave hľúz môžu spôsobiť zvýšenie obsahu solanínu.
• skladovanie
  Pri zemiakoch sa odporúča skladovanie na suchom tmavom mieste pri teplote okolo 10 stupňov Celzia. Vyššie alebo nižšie teploty môžu prispieť k zvýšeniu hladín solanínu.

často kladené otázky