Shiso & Perilla: Exotická žerucha z Ďalekého východu

Tu nájdete viac informácií o Shiso od pestovania vo vlastnej záhrade až po odrody, chuť a použitie.

Ak ste niekedy boli v Japonsku, Číne, Kórei alebo juhovýchodnej Ázii, možno ste sa už stretli s bylinkou shiso. Pre bylinu tak populárnu v Ázii existuje veľa názvov. Zmysel dáva len synonymum Perilla, ktoré je odvodené od Perilla frutescens, latinského názvu byliny shiso. Menej presvedčivé názvy sú divoký sezam, čierna žihľava, sezamový list, japonská bazalka, Kkaennip alebo po anglicky beefsteak plant, Chinese basil či fialová mäta. Presný pôvod byliny je dodnes nejasný. Predpokladá sa, že pôvod je v horských oblastiach Indie alebo Číny. Shiso však možno nájsť ako divokú rastlinu v mnohých rôznych regiónoch južnej a juhovýchodnej Ázie, takže jej miesto pôvodu zostáva zatiaľ záhadou.

Takto funguje kultivácia Shiso vo vašej vlastnej posteli

Shiso sa pestuje ako jednoročná a nie je mrazuvzdorná. Bylina dosahuje vzrast 40 až 70 centimetrov a najlepšie sa jej darí na slnečnom alebo čiastočne zatienom mieste. Silne zúbkované listy dodávajú Shiso jeho charakteristický vzhľad. V kombinácii s terminálnymi a postrannými súkvetiami si ju možno ľahko pomýliť s bazalkou horapa indickou (Ocimum tenuiflorum).

Semená sú zvyčajne dostupné iba v dobre zásobených záhradných centrách. Semená je preto najlepšie objednať priamo u špecializovaného predajcu na internete. Semená možno vysievať buď na parapetu koncom marca (doba klíčenia: 4-7 dní) alebo priamo na bylinkový záhon od polovice apríla (doba klíčenia: 14-21 dní). Vďaka lepšie kontrolovateľným podmienkam je chorobnosť na parapete výrazne vyššia.

Semená sa často stratifikujú v chladničke dva týždne pred výsevom. To má oklamať semená do zimy a podporiť klíčenie prostredníctvom následného zvýšenia teplôt. Potom sa osvedčilo zalievať semená na 24 hodín. Po zasiatí by teplota mala byť medzi 18-22 °C. Je dôležité, aby semená nikdy nevyschli, pretože to môže výrazne oddialiť klíčenie. Špecialisti Shiso odporúčajú zakryť semená novinami alebo vrstvou viacvrstvového kuchynského papiera.

Na domáce použitie zvyčajne postačuje jedna alebo dve rastliny. Ak však chcete pripraviť pesto Shiso, mali by ste už pestovať šesť až osem rastlín. Shiso sa dá dobre pestovať v kvetináčoch s objemom 4-7 litrov, aj keď rastlina zvyčajne dosahuje maximálnu veľkosť iba vonku. Pre črepník sa odporúča kvalitná zemina, ako je naša zemina bez rašeliny Organická univerzálna pôda Plantura. Vo všeobecnosti zelené Shiso zvyčajne rastie rýchlejšie a silnejšie ako červené. Bylina ju má rada teplú, ľahkú a mierne vlhkú a je dosť podobná kultúre bazalky.

Hlavný výhon možno skrátiť na výšku 20 až 30 centimetrov. Vďaka tomu sa rastlina stáva krásne huňatou. Kvetenstvo je možné ľubovoľne odstrániť. Koncom leta a na jeseň, keď sa dni skracujú, rastlina kvitne. Semená sa väčšinou samé vysejú a v nasledujúcom roku vyklíčia nové rastlinky. Podľa našich skúseností sú semená mrazuvzdorné aj v miernejších oblastiach Nemecka.

Shiso odrody a ich využitie

Sisho (syn. Perilla, lat. Perilla frutescens) sa v ázijskej kuchyni používa na rôzne spôsoby. Ako príloha k sashimi, šalátom a mäsu, listy zeleného shiso (jap. Aojiso, lat. Perilla frutescens var. crispa) použité. Zelené listy sú tiež nevyhnutnosťou pre studené cestoviny a tofu pokrmy. Okrem toho sa z listov vyrába aromatická bylinková horčica a druh pesta.

Červené až fialové odrody shiso (jap. Akajiso, lat. Perilla frutescens var. purpurascens) sú o niečo trpkejšie. Niekedy sa tiež podávajú so sashimi, ale sú obzvlášť dôležité pre konzervované umeboshi, ovocie úzko súvisiace s marhuľami. Listy červených odrôd shiso sa často namáčajú v soli, blanšírujú alebo inak upravujú, aby sa znížila mierne horká chuť.

Okrem zeleného a červeného shiso existuje ešte jedna menej známa odroda. Perilla frutescens var. japonica Tiež známy ako egoma v Japonsku a deul-ggeh v Kórei, nie je klasickou shiso bylinkou. Na rozdiel od dvoch bežných druhov má Egoma hladký povrch listov. Zvyčajne sa nespracúvajú listy, ale semená ega. Olej z neho vyrobený je bohatý na omega-3 a 6 mastné kyseliny a údajne je zdraviu veľmi prospešný.

Shiso sme doteraz najviac používali v podobe červeno-zelenej Shiso žeruchy ako ozdobnú oblohu rôznych jedál.

Chuť a prísady Shiso

Chuť sa líši v závislosti od odrody a druhu. Vo všeobecnosti možno zeleným odrodám pripísať tón podobný citrónu. Chuť je často porovnávaná s melisou a petržlenovou vňaťou. Chuťovo sa červenofialové odrody podobajú skôr mäte známej v našich zemepisných šírkach. Niektorí labužníci opisujú aj ľahké nuansy rasce a anízu.

Semená obsahujú omega-3 a omega-6 mastné kyseliny vo forme kyseliny linolénovej a linolovej. Red Shiso obsahuje veľa antokyánov, ktoré sú vysoko cenené pre svoje antioxidačné vlastnosti. V japonskej medicíne sa o Shiso hovorí, že má protikŕčový a cholesterol znižujúci účinok. Z listov sa robí aj čaj alebo zápar na prechladnutie.

Choroby a škodcovia

Bylina shiso je veľmi odolná voči chorobám. Nikdy sme nevideli napadnutie hubami alebo hmyzom. Avšak láska Slimáky bylina - veľmi podobná bazalke.

Ďalšia poznámka: Bylina shiso by sa nemala vysádzať v blízkosti jazierka, pretože perila uvoľňuje látky, ktoré ryby a iné studenokrvné živočíchy nemôžu dostať.

Tí, ktorí radi varia ázijské, sa nevyhnú exotickej zelenine. Zopár ich nájdete v tomto článku Ázijská zelenina, ktorá tu tiež rastie.