Šafran: červené zlato

Šafran nie je špeciálnym korením len kvôli jeho enormným cenám. Len pero kvetov má horkú a korenistú vôňu.

šafran (Crocus sativus) patrí do čeľade kosatcovitých (Iridaceae). S priemernou cenou okolo 10 € až 15 € - za gram! - je to najdrahšie korenie na svete. Pre porovnanie: cena jedného gramu zlata sa pohybuje okolo 35 €. Keďže šafran je druh krokusu, má hľuzu – a nie cibuľu, ako sa často mylne predpokladá. Hľuza rok čo rok znovu klíči. Šafran patrí medzi jesenné krokusy, keďže raší a kvitne až v druhej polovici roka. Niektorí jeho príbuzní, ktorí v našich záhradách ohlasujú jar, sa od šafranu líšia aj výrazne kratšími bliznami. V prípade ušľachtilého korenia z Egejského mora sú tieto nápadne červené a dlhé. Okrem toho sú jediným orgánom v šafrane, ktorý má charakteristickú horkú a korenistú chuť a vôňu. Každý z modrofialových kvetov tvorí tri takéto vzácne stigmy. Ušľachtilý krokus vznikol mutáciou príbuzného druhu, ktorý má výrazne kratšie jazvy. Rastlina, ktorá nie je väčšia ako 15 cm, má vďaka mutácii trojitú sadu chromozómov. Výsledkom je, že šafran nemôže produkovať peľ a je sterilný. Rozmnožovanie môže prebiehať len takzvanou vegetatívnou cestou. Najväčšie pestovateľské plochy sú v stabilne teplejších oblastiach pri Stredozemnom mori a na Blízkom východe, no aj tu si pri troche zručnosti môžete vypestovať šafran vo vlastnej záhradke.

Synonymá: červené zlato

Pestovanie šafranu

Miesto

V Európe sa šafran pestuje najmä v stredomorských krajinách ako Taliansko a Španielsko. Najväčší podiel na trhu má však Irán s 80 až 90 %. Tieto krajiny sú obzvlášť vhodné na pestovanie šafranu pre ich teplo a veľa hodín slnečného svitu. V každom prípade treba vybrať také miesto, kde má šafran ešte dostatok svetla spodného jesenného slnka, keď pučí. Výhodou je aj dobre priepustná pôda s určitým množstvom piesku. V každom prípade sa treba vyhnúť podmáčaniu. Ak je pôda príliš ťažká a zle odvádza vodu, možno na dosiahnutie priaznivejšieho prúdenia vody zapracovať piesok. Šafran možno pestovať aj v kvetináčoch. Na to je najlepšia pôda bez rašeliny, ako je tá naša Organická univerzálna pôda Plantura použité. Okrem toho je pre šafran dôležité miesto, ktoré je čo najviac chránené pred vetrom.

Rozmnožujte a pestujte

Doba výsadby cibúľ šafranu je od júna do augusta. Hĺbka výsadby by mala byť 10 až 15 cm a vzdialenosť v rade 10 cm. Hľuzy klíčia v tú istú jeseň a kvitnú v októbri. Šafran je vždyzelená rastlina - lístie zostáva na mieste počas chladných mesiacov a uschne až na budúcu jar. Pri teplotách od -15 °C sa však pomaly, ale isto môže stať kritickým pre prežitie šafranu.

Ako už bolo spomenuté, šafran je sterilný vďaka svojej triploidnej sade chromozómov. Rozmnožovanie semenami (tzv. generatívne rozmnožovanie) preto neprichádza do úvahy. Ušľachtilé korenie je možné rozmnožovať len nepohlavným spôsobom (tzv. vegetatívne rozmnožovanie). Ako je u krokusov obvyklé, hľuzy šafranu tvoria dcérske hľuzy na báze hľúz. Tie môžu byť následne vyčistené zo zeme a vysadené budúce leto.

Polievanie a hnojenie

Čo sa týka zásobovania vodou, pre šafran je najdôležitejšie, že nemusí zažiť podmáčanie. Dodatočná zálievka je vlastne potrebná len v extrémnom suchu a horúčavách koncom leta a na jeseň. Pri pestovaní v kvetináčoch nie je potrebné ďalšie prihnojovanie. Ak je šafran vysadený na záhon, stačí na jar doplniť pôdu primárne organickým dlhodobým hnojivom. Naša sa ideálne hodí Organické univerzálne hnojivo Plantura.

šafranstarostlivosť

Všeobecne platí, že šafran nie je obzvlášť náchylný na škodcov a choroby. Napriek tomu môžu pôdne huby po určitom čase na tom istom mieste spôsobiť problémy a ohroziť životnosť hľuzy. Preto treba vždy po štyroch rokoch zmeniť umiestnenie rastliny kosatca. Hraboše obľubujú akékoľvek cibuľky a hľuzy, a tak nie je isté, či si hlodavce zo šafranovej hľuzy niečo nechajú na ďalší klíčok. Dôvodom, prečo je pestovanie šafranu obzvlášť produktívne a úspešné v teplejších oblastiach, sú tam pomerne vysoké teploty, dokonca aj na jeseň. Pre správny a bezpečný vývoj šafranu sú ideálne teploty okolo 15 °C. Tie sa tu v čase začiatku jesene určite nedostanú nepretržite. Je to na úkor počtu hľúz, ktoré dosahujú kvitnutia a tým dochádza k nižšej úrode.
Ak ste Vypestujte si šafran sami chcete si pozrieť naše pokyny na inštaláciu.

Šafran: zber a skladovanie

Plošná úroda šafranu je pomerne extrémne nízka. Aby bolo možné priniesť na trh 1 kg šafranu, 10 000 m² Rastie a kvitne 150 000 až 200 000 cibuliek šafranu. To vedie k extrémne vysokým nákladom na gram. Navyše zber šafranu je výlučne ručná práca. Trénovaný človek zvládne zozbierať len 60 až 80 g cenného korenia denne. Čas zberu rozžiarených sudov červeného šafranu je obmedzený na dva až tri týždne v októbri. Takzvané stenčovanie pinzetou alebo precvičovaním nechtami opisuje oddelenie stylusu od zvyšku sterilného kvetu. Môžete to urobiť buď priamo na rastline a nechať okrasné fialové lupienky na mieste, alebo môžete najskôr zozbierať celý kvet. Potom sa stigmy neskôr oddelia od zvyšku kvetu. V každom prípade je zber v ranných hodinách prospešný. Týmto spôsobom môžu byť citlivé jazvy chránené pred extrémnym slnečným žiarením a stratou arómy.

Aby sa šafran zachoval, môžu sa stigmy po zbere sušiť. Je to veľmi rýchle. Na slnku proces trvá maximálne hodinu. Po procese sušenia stratili perá približne 40 % svojej čerstvosti. Väčšinou sú štýly uložené ako celok vo forme typických šafránových nití. Málokedy sa melú na prášok. To je tiež veľmi ľahko zameniteľné s práškom, ktorý sa získava z podzemku kurkumy. Falošný šafránový prášok, čo je vlastne kurkuma, sa dá nájsť na trhu a pre falšovateľov je to veľmi lukratívny biznis. Ak sú šafranové nite hermeticky uzavreté a chránené pred svetlom, môžu sa používať až dva roky bez straty chuti. Tmavé skladovanie tiež dlhšie udrží farbu šafranu.
Ešte viac zaujímavých faktov nájdete v našom článku Šafran: Správny spôsob zberu a skladovania červeného zlata.

Šafran: Použitie a zloženie

Šafran je známy svojou žlto-červenkastou farbou a horko-korenistou chuťou. Za zmenu farby sú zodpovedné karotenoidy. Veľmi obľúbený je aj na zintenzívnenie farby rôznych jedál v kuchyni. Ale v minulých storočiach sa šafran používal na farbenie rôznymi spôsobmi. Používal sa napríklad na napodobňovanie farby zlatého písma.
Horká látka, ktorú obsahuje, je známa aj ako šafran horčiny. Ak sa šafran používa na zušľachťovanie rôznych jedál, nikdy by sa nemal variť príliš dlho. Ak je doba varenia príliš dlhá, farba môže byť menej intenzívna a chute sa vyparia. Stylus je najlepšie pripraviť vo vlažnej vode a pridať do kastróla až na konci prípravy. Ak sa má šafran použiť v práškovej forme, najlepšie je na prípravu jedla pomlieť pero vždy čerstvé.
Šafran je obzvlášť obľúbený v jedlách z perzskej ryže. Ale v európskej kuchyni sú aj niektoré klasiky, ktoré sú rafinované šafranom:

• Paella: Španielska ryžová panvica, často s morskými plodmi.
• Bouillabaisse: polievka z rýb a morských plodov z Provence.
• Rizoto alla milanese: Rizoto na milánsky spôsob.
• Lusskatter: švédske sušienky z tvarohového cesta.

Suma sumárum, šafran je zvláštny v mnohých smeroch. Ak sa ale nechcete zaobísť bez ušľachtilého korenia, vysokým cenám sa pri troche zručnosti a starostlivosti vyhnete pestovaním vo vlastnej záhradke.