Znie to exoticky a je to tak. Fazuľa tonka je však čoraz obľúbenejšia aj v Európe. My v Planture vyšetrujeme.
Tonka- názov znie ako tropické pralesy, farebné kvety a zmätené štebotanie vtákov a s týmto spojením nemôžete nič pokaziť. Pretože strom tonka (Dipteryx odorata) je impozantný strom, ktorý pochádza z tropických oblastí amerického kontinentu. V skutočnosti sa po stáročia pestuje na severe Južnej Ameriky, v dažďových pralesoch Amazónie, Karibiku a Guyane. Stromy dosahujú hrdú výšku až 30 metrov a majú široký baldachýn ako korunu. Pozdĺž nich sa povaľuje fazuľa tonka. Presne povedané, toto vôbec nie je fazuľa, ale semienko v ovocí stromu tonka. Ale ak si myslíte, že farebné ovocie, v tomto prípade sa mýlite, pretože farba Tonkafruit sa mení od sivej po čiernu a dosahuje jemnú veľkosť okolo dvoch až piatich Centimetre. Aj keď sa ovocie neleskne ako zlato, pre ľudí žijúcich v oblastiach, kde sa pestuje, má určitú hodnotu. Až do roku 1940 bola a stále bola fazuľa tonka bežným platobným prostriedkom medzi pôvodnými obyvateľmi Venezuely. Dnes sa fazuľa tonka nosí ako ochranný amulet proti chorobám alebo v peňaženke ako a Kúzlo pre šťastie. Slovo „Tonka“ pochádza z karibského jazyka pôvodnej Francúzskej Guyany a znamená strom. V španielčine nesie fazuľa tonka názov „cumarú“, ktorý označuje zložku kumarín. Pôvodne bol záujem skôr o strom tonka, ktorý sa často rúbal pre jeho drevo. Ten je nielen extrémne odolný, ale aj výnimočný vďaka svojej nápadnej, tmavej až oranžovo-červenej trblietavej farbe. Medzitým sa však zvyšuje aj dopyt po fazuľke tonka, najmä v gastronomickom priemysle, ako aj v potravinárskom a kozmetickom priemysle. Pravdepodobne je to spôsobené tým, že z neho vyžaruje podmanivá aromaticko-sladká vôňa, porovnateľná s bourbonskou vanilkou.
Synonymá: Counarouna odorata, Dipteryx odorata, Coumarou alebo cumarú
Pestovanie fazule tonka
Strom tonka patrí medzi strukoviny, presnejšie do čeľade bôbovité (Fabaceae), do ktorej patrí aj hrach. Dokonca aj kvety v tvare motýľa, fialové alebo ružové kvety na strome vyzerajú veľmi ako kvety hrachu a Charakteristický je pre to aj čas kvitnutia koncom jari až koncom leta Rodina rastlín. Po odkvitnutí vyrastá plod podobný mangu z plodnice so šupkou podobnou koži a dužinou bez chuti. Vo vnútri je jediné semienko mandľového tvaru - fazuľa tonka. Vôňa fazule je podobná vôni vanilky a extrakty sa používajú ako korenie pri varení a na terapeutické účely.
Aj dnes sú Nigéria a Venezuela krajinami s najväčším exportom bôbov tonka. Stromy rastú aj v pôde chudobnej na živiny a uprednostňujú slnečné miesta, potrebujú však dobre priepustnú pôdu. Napriek tomu sa tonka stromu najlepšie darí, keď sa pestuje vo veľmi humóznej pôde.
Neskoro 18 V 19. storočí si prvé semená stromu tonka našli cestu do Európy a pestovali sa v skleníkoch vo Francúzsku. V našich zemepisných šírkach je mimoriadne ťažké vytvoriť pre tonka strom preferovanú klímu aj v skleníku, preto by sme ho odporučili len profesionálom.
Zber a skladovanie fazule tonka
Hneď ako plody dozrú a opadnú zo stromov tonka okolo mája, fazuľa sa môže vybrať z tvrdej škrupiny a pozbierať. V ideálnom prípade môžete dosiahnuť výnos až 15 kg bôbov tonka na strom. Fazuľky tonka získajú svoju vytúženú rumovú arómu tak, že ich namočia do rumu, kým sa mesiace sušia. Sušením vzniká typická hnedočierna a zvráskavená šupka fazule tonka. Tonka fazuľa by sa mala skladovať v suchu a chlade, aby si dlho zachovala skvelú vôňu. Na to je najlepšia tesne uzatvárateľná plechovka alebo tmavá dóza so skrutkovacím uzáverom.
Ingrediencie a ich účinky
Najznámejšou zložkou fazule tonka je kumarín, ktorý pochádza z triedy laktónov. Dáva aj čerstvé seno a Woodruff jeho typická korenistá vôňa. Priemerný obsah kumarínu je dve až tri percentá, ale možno dosiahnuť aj maximálne hodnoty až desať percent. Kumarín bol dlho podozrivý z toho, že je karcinogénny a poškodzuje obličky a pečeň. Z tohto dôvodu bola fazuľa tonka v Nemecku na istý čas zakázaná. Tento zákaz existuje len v obmedzenej forme od roku 1991. Na jednej strane je to spôsobené tým, že karcinogénny účinok nastáva len pri umelo vyrábanom kumaríne vo veľmi vysokých dávkach na druhej strane fazuľa tonka je v Juhoafrickej republike špeciálne upravená tak, aby obsahovala kumarín umývadlá. Je lepšie neprekračovať maximálnu dávku 0,1 mg kumarínu na kilogram telesnej hmotnosti. Od predávkovania 500 mg na kg telesnej hmotnosti má táto látka toxický a násilný účinok Bolesť hlavy, vracanie, závraty, závislosť od spánku, centrálna paralýza, zlyhanie dýchania a v najhoršom prípade Kóma. Keďže sa v kuchyni používa len extrémne malé množstvo (explózia arómy je obrovská), otrava kumarínom je nepravdepodobná.
Tonka fazuľu považovali už domorodí obyvatelia Južnej Ameriky za prírodný liek na telo, myseľ a dušu. V dnešnej medicíne sa kumarín používa ako liek proti bolesti a na riedenie krvi. Zároveň stimuluje produkciu serotonínu v tele. Alternatívna medicína využíva predovšetkým upokojujúci a relaxačný účinok a predpisuje kumarín pri nespavosti a gastrointestinálnych ťažkostiach. Esenciálny olej z bôbov tonka má analgetické, relaxačné a hrejivé vlastnosti pri napätých a boľavých svaloch.
Na výrobu kumarínu je potrebný etanol, pretože je vo vode rozpustný len v obmedzenej miere.
Použitie v kuchyni
Jedinečná aróma bôbov tonka sa často opisuje ako kombinácia vanilky, mandlí, hrušiek a dokonca aj čerstvého sena. Je to práve táto vôňa, ktorá sa pri výrobe parfumov používa už roky. Táto jedinečná kombinácia chutí teraz oslavuje svoj vstup do kuchýň sveta. Fazuľa Tonka sa často používa pri príprave dezertov, aby sa vytvorila komplexná a jedinečná vanilková chuť. Môžete ich ale zavariť aj s mliekom či smotanou a vykúzliť z nich zmrzlinové, čokoládové či mascarpone dezerty. Fazuľa tonka však dáva aj výdatné jedlá, ako je zemiaková kaša, omáčky a polievky, ktoré niečo zaručujú.
